У этого зайца по рецепту ресторана The Jugged Hare соус завершают отдельно от мяса. После суточного винного маринада куски обжаривают, а сохранённую жидкость сначала уваривают наполовину. Мягкое мясо временно вынимают из кастрюли, вводят в соус пищевую заячью кровь и полностью прогревают. Затем куски возвращают для горячей подачи.

4 порции · около 28 часов + размораживание; фактическая мягкость зайца и уваривание

Ингредиенты

  • пищевые заячьи ноги, профессионально разделанные — 4 шт., каждая разделена мясником на три куска; без свободных костных осколков
  • сухое красное вино — 1000 мл, для маринада, затем полностью идёт в приготовление
  • пищевой сушёный можжевельник для кулинарии — 2 ягоды, слегка раздавить; не собирать неизвестные ягоды
  • лавровый лист — 0.5 шт.
  • свежий тимьян — 0.5 веточки
  • пшеничная мука для соуса — 7.5 мл, половина столовой ложки 15 мл
  • отдельная пшеничная мука для припудривания — 15 г, рабочий запас; остаток после контакта с сырым мясом выбросить
  • растительное масло — 30 мл, рабочее количество для обжарки партиями
  • репчатый лук — 0.5 шт., мелко нарезать
  • сливочное масло — 15 г, рабочее количество
  • шампиньоны — 50 г, четвертинками
  • морковь — 1 шт., очистить, крупно нарезать
  • томатная паста — 7.5 мл, половина столовой ложки 15 мл
  • готовый несолёный говяжий бульон — 1500 мл, полностью приготовленный заранее или покупной готовый к употреблению
  • фабричная пищевая заячья кровь — 150 мл, охлаждённая, маркированная для кулинарной тепловой обработки; без самостоятельного сбора
  • соль — по вкусу
  • молотый чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Закажите у пищевого поставщика профессионально разделанные заячьи ноги и маркированную заячью кровь. Кровь должна быть именно пищевой, предназначенной для приготовления, с условиями хранения и сроком на упаковке. До последнего этапа держите её при 4 °C или ниже либо строже по маркировке. Замороженные продукты заранее разморозьте в холодильнике. Самостоятельный сбор крови в этот рецепт не входит.
  2. Уложите подготовленные куски в подходящую стеклянную или иную нереактивную пищевую ёмкость. Добавьте красное вино, можжевельник, половину лаврового листа и тимьян. Накройте и маринуйте 24 часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Подберите ёмкость, чтобы маринад хорошо окружал мясо; если верхние куски выступают, несколько раз переверните их чистым прибором в течение выдержки.
  3. Перед готовкой проверьте вместимость посуды: после уваривания маринада сюда войдут ещё 1,5 л бульона, четыре разделанные ноги и овощи. Для этой половинной версии ориентируйтесь на тяжёлую кастрюлю примерно от 6 л с достаточным свободным местом; фактическая загрузка важнее цифры на посуде. Подготовьте отдельную сковороду и чистое глубокое блюдо для готового мяса.
  4. Откиньте мясо на дуршлаг над миской, сохранив весь винный маринад с травами. Обсушите куски, посолите и поперчите, тонко припудрите отдельной мукой из рабочего запаса. В сковороде разогрейте растительное масло и подрумяньте мясо небольшими партиями. Складывайте на временное блюдо и сразу продолжайте приготовление; это ещё сырое внутри мясо.
  5. В основной кастрюле растопите сливочное масло. Припустите мелкий лук около 3–4 минут, добавьте шампиньоны и морковь, готовьте ещё несколько минут. Вмешайте отмеренные 7,5 мл муки для соуса и томатную пасту. Постепенно влейте весь сохранённый маринад, тщательно разбивая мучные комочки.
  6. Доведите винную основу до кипения и уваривайте на среднем огне без крышки примерно наполовину, прежде чем добавлять бульон. Ориентируйтесь на заметное уменьшение именно жидкости, а не общего объёма с овощами. Здесь не нужно пытаться испарить половину уже добавленных полутора литров бульона: они войдут следующим этапом.
  7. Добавьте готовый говяжий бульон и обжаренные куски зайца. Снова доведите до кипения, затем накройте и тушите при спокойном слабом кипении около часа. Проверьте мясо: оно должно легко поддаваться вилке. Если ещё жёсткое, продолжайте примерно по 30 минут с повторной проверкой; время зависит от размера и возраста животного. Для этой домашней записи также выбран полный прогрев мяса минимум до 75 °C на 30 секунд в толстых частях без касания кости.
  8. Когда мясо станет мягким, выньте абсолютно все куски чистым прибором в чистую подогретую жаропрочную посуду. Накройте и сохраняйте горячими, не ниже 60 °C, пока заканчиваете соус. Удалите из соуса лавровый лист, стебель тимьяна и доступные целые ягоды можжевельника.
  9. Достаньте кровь из холодильника и влейте в соус при непрерывном перемешивании. Продолжайте спокойно варить, перемешивая от дна, до консистенции густой подливы. После сырой крови весь объём соуса должен достигнуть минимум 75 °C и оставаться при этой температуре не менее 30 секунд; чистым щупом проверьте несколько участков. Более строгие требования изготовителя крови имеют приоритет. Сырой соус не пробуйте.
  10. Верните горячие куски мяса в полностью приготовленный соус и снова равномерно прогрейте мясо с соусом минимум до 75 °C на 30 секунд. Только теперь попробуйте и поправьте соль с перцем. Разделите на четыре подачи, равномерно распределив куски и соус; гарнир готовят отдельно. Удалите найденные костные осколки, не обещая мягкость по одному таймеру.

Маринад становится частью соуса

Здесь вино после выдержки не выливают: в нём уже находятся травы и сок сырого мяса. Его сохраняют и подвергают полноценному нагреву. Сначала винная жидкость уваривается примерно наполовину, лишь затем добавляются готовый бульон и заяц.

Для этой записи выбран минимальный суточный маринад первоисточника. Более длительную выдержку не требуется добавлять автоматически. Вино — алкогольный ингредиент; нагрев не означает доказанного полного удаления алкоголя.

Половина ресторанной закладки всё ещё объёмная

У Джеймса Лайон-Шоу исходно восемь ног, два литра вина, три литра бульона и 300 мл крови. Здесь основные количества разделены пополам: четыре ноги, литр вина, полтора литра бульона и 150 мл крови. Половина луковицы, одна морковь и 50 г грибов сохраняют эту пропорцию.

Источник не задаёт массу масла и муки для припудривания: 30 мл растительного масла, 15 г сливочного и отдельные 15 г муки являются рабочими уточнениями. Мука для соуса отмеряется отдельно объёмом 7,5 мл; её нельзя случайно включить в остаток припудривания и выбросить.

Кровь добавляют при вынутом мясе

Это отдельное завершение подливы. Сначала убедитесь в мягкости зайца, затем выньте все куски и сохраняйте их горячими. Кровь вводится в соус, который прогревается при перемешивании до полной готовности; только после этого возвращают мясо.

Используется маркированная пищевая заячья кровь, а не кровь неизвестного происхождения. Условия производителя могут быть строже выбранных 75 °C на 30 секунд. Ни тёмный цвет, ни загустевание сами по себе не заменяют контроль температуры.

Заложите сутки и ещё время на тушение

28 часов — редакционный план: 24 часа холодного маринада и около четырёх часов на подготовку, партии обжарки, уваривание, тушение и завершение соуса. Размораживание и дополнительное время до мягкости учитывайте отдельно. Указанные источником два часа не охватывают обязательный суточный маринад.

Четыре порции — домашнее деление половинной закладки. Длительность уваривания зависит от ширины кастрюли и нагрева. Готовые остатки разделите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов; точный отдельный срок хранения этой версии не установлен.