Для зауэрбратена маринад сначала варят и полностью охлаждают. Говядину выдерживают в нём четыре дня в холодильнике, затем обсушивают и обжаривают. Отдельно используют процеженную жидкость и овощи; соус загущают мукой и крошкой готового имбирного печенья.

6 порций · около 6045 минут + полное охлаждение маринада и дополнительное томление до мягкости

Ингредиенты

  • Свежая говядина одним куском для томления — 1814 г, например задняя часть или лопатка, без кости
  • Крупные репчатые луковицы — 2 шт., нарезать
  • Крупные моркови — 2 шт., нарезать кубиками
  • Крупный стебель лука-порея — 1 шт., тщательно промыть между слоями, нарезать
  • Чеснок — 3 зубчика, измельчить
  • Свежий тимьян — 2 крупные веточки
  • Свежий розмарин — 2 небольшие веточки
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Пищевые сушёные ягоды можжевельника — 8 шт., слегка раздавить
  • Гвоздика — 6 бутонов
  • Чёрный перец горошком — 10 шт., слегка раздавить
  • Соль — 2.5 ч. л., в маринад
  • Белый сахар — 1 ч. л.
  • Красное сухое вино — 600 мл
  • Пищевой красный винный уксус — 240 мл
  • Питьевая вода — 360 мл
  • Растительное масло для обжарки — 2 ст. л.
  • Пшеничная мука — 4 ст. л.
  • Изюм — 0.25 мерной чашки объёмом 240 мл, отмерить 60 мл без уплотнения
  • Готовое сухое имбирное печенье ginger snaps — 85 г, раскрошить
  • Мёд — 1 ст. л.

Как приготовить

  1. В тяжёлой кастрюле с неповреждённым эмалевым покрытием соедините нарезанные лук, морковь, порей, чеснок, тимьян, розмарин, лавровый лист, можжевельник, гвоздику, горошины перца, всю соль и сахар. Влейте вино, винный уксус и 360 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите нагрев, накройте и тихо варите 10 минут.
  2. Полностью охладите маринад, своевременно завершив охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. К свежекупленному холодному цельному мясу переходите, когда маринад тоже полностью холодный. Уложите говядину в него, закройте и выдерживайте ровно четыре дня при 4 °C или ниже. Если верх не покрыт жидкостью, раз в день переворачивайте чистыми щипцами. Начинайте эту выдержку сразу после покупки и учитывайте срок на упаковке и предыдущее хранение мяса; четырёхдневная выдержка не продлевает его допустимый срок.
  3. В день приготовления выньте мясо и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Процедите маринад, сохранив отдельно всю жидкость и все овощи с пряностями. Вымойте кастрюлю, нагрейте две столовые ложки масла и хорошо подрумяньте целый кусок со всех сторон. Временно переложите на блюдо; сразу продолжайте готовку.
  4. В той же кастрюле готовьте сохранённые овощи 5–7 минут. Вмешайте четыре столовые ложки муки и размешивайте ещё 1–2 минуты. Постепенно влейте весь процеженный маринад, постоянно размешивая против комков, и доведите до полного кипения. Сырой использованный маринад без кипячения не пробуйте и не подавайте.
  5. Добавьте изюм, раскрошенное имбирное печенье и мёд. Верните обжаренную говядину, вновь доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до слабого и накройте. Томите примерно 2–4 часа до лёгкого разделения мяса вилкой; при необходимости дольше. Ориентир температуры середины для мягкости этого отруба — около 88–93 °C вместе с фактической мягкостью.
  6. Переложите готовое мясо на чистое блюдо и неплотно прикройте, оставьте на пять минут. За это время процедите горячий соус и верните в кастрюлю. Варёные овощи можно подать отдельно, предварительно удалив лавровый лист, гвоздику и можжевельник; твёрдые целые пряности в подачу не оставляйте.
  7. После пятиминутного отдыха нарежьте мясо поперёк волокон и подайте с горячим собственным соусом на шесть порций. Готовые гарниры выбирайте отдельно. Остатки мяса и соуса своевременно разделите по неглубоким закрытым ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже; для повторной подачи прогрейте нужную часть до 74 °C.

Маринад варят до контакта с мясом

Десять минут спокойного кипения проходят с овощами и пряностями. Затем жидкость полностью охлаждают: горячим маринадом сырой кусок не заливают.

Выдержка занимает четыре дня в холодильнике

Начинайте со свежего мяса без длительного предыдущего хранения. Держите закрытым при 4 °C или ниже и переворачивайте чистыми щипцами, если часть куска выступает. Не увеличивайте выбранный срок до недели.

Жидкость и овощи используют отдельно

После маринования овощи сначала прогревают в масле с мукой. Жидкость вводят позже и обязательно доводят до кипения; затем возвращают мясо и добавляют печенье с изюмом и мёдом.

Соус процеживают перед подачей

Крошка готового имбирного печенья готовится в соусе вместе с мясом. Во время пятиминутного отдыха говядины соус процеживают, чтобы в нём не осталось крупных овощей и твёрдых пряностей.

Планируйте четыре дня и около пяти часов

Ориентир 6045 минут включает четыре дня холода, подготовку маринада, работу, выбранный верхний ориентир четырёхчасового томления и пять минут отдыха. Полное охлаждение маринада и дополнительное размягчение мяса добавляются по состоянию.