Для ям пла дук фу готовую рыбу очень хорошо отжимают и растирают в ступке до пушистой массы. В горячем масле она собирается в лёгкий ажурный хруст. Его подают отдельно от сочного салата из кислого манго: если заранее полить рыбную сетку заправкой, она быстро размокнет.

4 порции · около 90 минут + снижение жара рыбы, отжим и восстановление температуры масла

Ингредиенты

  • Размороженное филе белой рыбы без кожи и костей — 250 г, например, трески или тилапии
  • Соевый соус для рыбы — 1 ч. л.
  • Тайские чили — по вкусу для заправки
  • Мелко настругенный пальмовый сахар — 2 ст. л.
  • Рыбный соус — 2 ст. л.
  • Сок лайма — 2 ст. л.
  • Шалот — 0.5 шт., тонкими ломтиками
  • Готовые хлопья бонито — 1 ст. л. с горкой, разрешённая источником альтернатива сушёным креветкам
  • Кислое незрелое манго — 1 шт., очистить, удалить косточку, нарезать тонкой соломкой
  • Свежая кинза — 2 ст. л., мелко нарезанная
  • Готовый обжаренный арахис — 3 ст. л.
  • Рафинированное растительное масло для жарки — слой около 2,5 см в подходящей глубокой посуде, продукт с маркировкой пригодности к нагреву до 191 °C; заполнение не выше трети высоты
  • Питьевая вода — для пароварки, не должна касаться рыбы

Как приготовить

  1. Нарежьте проверенное на кости рыбное филе кусочками и приправьте чайной ложкой соевого соуса. Готовьте на пару ориентировочно пять минут до полной готовности, не ниже 63 °C в центре. При толстых кусках продолжите. Нужна приготовленная мякоть без поджаренной корки.
  2. Переложите и дайте снизить жар до безопасной работы руками. В ступке разотрите чили по вкусу без крупных кусков, добавьте пальмовый сахар и разомните в пасту. Вмешайте рыбный соус и сок лайма, полностью растворяя сахар.
  3. Перелейте заправку в миску. Добавьте шалот, готовые хлопья бонито и соломку кислого манго. Перемешайте и отставьте для подачи рядом с рыбой. Кинзу пока сохраните отдельно.
  4. В чистую миску положите чистую пищевую хлопковую ткань. Заверните в неё негорячую приготовленную рыбу, скрутите и очень тщательно отожмите свободную влагу. Дождитесь удобной температуры до сильного отжима: горячую мякоть не сжимают через тонкую ткань голыми руками.
  5. Переложите хорошо отжатую рыбу в сухую ступку и растирайте, пока не останется плотных кусков, а масса не станет рыхлой и пушистой. Именно сухая разрыхлённая масса идёт в масло; влажные целые куски так не жарят.
  6. В устойчивой глубокой посуде разогрейте слой подходящего масла около 2,5 см до 191 °C по термометру. Масло должно занимать не больше трети высоты: при добавлении рыбы оно сильно пенится и поднимается. Эта температура соответствует более спокойному варианту 375 °F, который автор отдельно разрешает.
  7. Осторожно распределите примерно половину рыбной массы по поверхности масла. Шумовкой слегка подведите края внутрь, помогая собраться в связный ажурный пласт. Готовьте до равномерной золотистости; при необходимости осторожно погружайте верх шумовкой, чтобы он тоже подрумянился.
  8. Когда пласт золотистый и интенсивное пузырение уменьшается, поднимите широкой шумовкой и дайте маслу хорошо стечь над посудой. Перенесите на решётку с бумажным поддоном. При желании осторожно сложите пополам, но это не обязательно. Восстановите 191 °C и приготовьте оставшуюся половину.
  9. Посыпьте готовую рыбу обжаренным арахисом. В салат вмешайте кинзу и подайте его рядом, сохраняя заправку отдельно от хруста до еды. Разделите весь выход на четыре небольшие закусочные порции. Дополнительный рис по этой инструкции не варят.

Рыбу сначала полностью готовят

Фритюр здесь меняет структуру уже приготовленной мякоти. Отварное или паровое филе не должно иметь плотной жареной корки до отжима. После приготовления дайте ему стать безопасным для работы через ткань.

Отжим и ступка решают разные задачи

Ткань удаляет воду, ступка разделяет плотные куски. Пушистая сухая масса легче собирается в воздушный пласт. Оставшаяся свободная влага вызывает особенно сильное вспенивание масла, поэтому этот этап не сокращают.

Над маслом оставляют большой запас

Выбран разрешённый автором режим 375 °F, округлённый до 191 °C. Даже при нём посуду нельзя заполнять выше трети высоты. Перед первой попыткой полезно посмотреть видеопоказ в первоисточнике: там видно, как поднимается масло и собирается рыбная масса.

Кислый салат добавляют во время еды

Важна кислотность манго, а не только зелёная кожица. Хлопья бонито входят готовым продуктом вместо сушёных креветок. Планируйте около 90 минут для приготовления на пару, остывания, тщательного отжима, салата и двух партий жарки. Дополнительный отжим и восстановление температуры могут увеличить срок.