Небольшой цельный кусок говяжьей вырезки готовят в уже горячем бульоне с овощами и травами. После спокойного припускания мясо ещё пятнадцать минут остаётся в той же жидкости вне нагрева. Вырезку нарезают и подают на кресс-салате с грецкими орехами; заправку делят между листьями и мясом.

4 порции · около 60 минут

Ингредиенты

  • Готовый бульон — 1 л, в том числе приготовленный из кубика по его инструкции
  • Крупный репчатый лук — 1 шт., для бульона
  • Фенхель — 1 кочан, нарезать
  • Крупная морковь — 1 шт., нарезать
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Розмарин — 2 веточки
  • Говяжья вырезка цельным куском — 500 г
  • Кресс-салат watercress — 100 г, вымыть и обсушить листья
  • Оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.
  • Бальзамический уксус — 1 ст. л.
  • Дижонская горчица — 1 ч. л.
  • Грецкие орехи — 50 г, нарубить
  • Соль и чёрный перец — для мяса и заправки по вкусу
  • Готовый отварной молодой картофель — по желанию для подачи

Как приготовить

  1. Налейте бульон в кастрюлю, подходящую для небольшого цельного куска. Добавьте подготовленные лук, фенхель, морковь, лавровые листья и розмарин. Доведите до кипения, накройте и томите 10 минут. С вырезки снимите жёсткие наружные плёнки; шпагатом не связывайте.
  2. Приправьте вырезку и опустите в горячий бульон. Дождитесь возобновления слабого кипения, затем убавьте до едва заметного томления и накройте. Ориентир выбранной более полной степени готовности — около 22 минут, но проверяйте не менее 63 °C в центре; если нужной температуры нет, продолжайте приготовление.
  3. После достижения температуры снимите кастрюлю с нагрева и оставьте мясо в бульоне 15 минут. Эта выдержка включает обязательные не менее 3 минут отдыха после полной готовки цельной говядины. Затем выньте, обсушите и нарежьте поперёк волокон на восемь ломтей.
  4. Пока готовится мясо, соедините четыре ложки масла, ложку бальзамического уксуса и чайную ложку дижонской горчицы. Приправьте по вкусу. Половиной заправки полейте листья кресс-салата на общем блюде и рассыпьте рубленые грецкие орехи.
  5. Уложите на листья ломти мяса. Отмерьте две столовые ложки бульона из кастрюли и соедините с оставшейся половиной заправки. Полейте говядину и подайте четырьмя порциями, по два ломтя. Готовый молодой картофель добавьте по желанию.

Вырезка входит в уже горячий бульон

Сначала овощи с травами десять минут томятся в готовой жидкой основе. Это не начало варки жёстких мясных кусков в холодной воде. Цельную вырезку не перевязывают, а после закладки поддерживают лишь слабое движение жидкости.

Температуру проверяют до снятия с нагрева

Двадцать две минуты помогают спланировать работу, но толщина вырезки различается. Проверьте середину чистым термометром: нужно не менее 63 °C, затем выдержка в горячем бульоне. Цвет мяса не служит отдельным подтверждением готовности.

Две половины одной заправки

Первую половину получают листья кресс-салата, затем на них идут орехи и мясо. Во вторую половину добавляют ровно две ложки бульона для заливки ломтей. Овощи из кастрюли не превращаются в обязательную салатную смесь.

Выдержка в бульоне входит во время

Планируйте около 60 минут на овощной бульон, припускание мяса, пятнадцатиминутную выдержку и сборку. Кресс-салат и заправку удобно подготовить параллельно. Восемь ломтей делятся между четырьмя порциями; необязательный картофель здесь уже приготовлен.