В финском рецепте vorschmack от Martat основу составляет бараний фарш. Его обжаривают с луком и только потом измельчают с пряной рыбой. Мягкую массу со сливочной добавкой запекают полтора часа при 150 °C. Получается горячая мясная паста, которую подают сразу после приготовления, сохраняя мягкую влажную консистенцию.
3 порции · около 120 минут
Ингредиенты
- Сырой бараний фарш — 300 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Готовое пряное филе ansjovis скандинавского типа — 4 шт., из кильки / skarpsill, без костей; отцедить
- Чеснок — 2 зубчика
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Пастеризованные сливки — 25 мл
- Густая сметана — 25 мл, вместе со сливками 50 мл
- Молотый чёрный перец — маленькая щепотка
- Горячая питьевая вода — по консистенции мягкой пасты, вводить небольшими порциями
- Сливочное масло — немного для формы
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 150 °C. Подготовьте небольшую неглубокую жаропрочную форму и тонко смажьте сливочным маслом. Мелко нарежьте луковицу. Филе ansjovis отцедите и проверьте на кости. Чеснок очистите и мелко порубите.
- В сковороде обжарьте бараний фарш с луком, разбивая комки и используя вытапливающийся мясной жир. Фарш должен полностью приготовиться: ориентир для молотого бараньего мяса — не ниже 71 °C. Не заканчивайте этот этап на сырой розовой середине комков.
- Дайте обжигающему жару немного снизиться и перенесите мясо с луком в комбайн, рассчитанный на такую температуру продуктов. Закрытый блендер для кипящей массы не используйте. Добавьте четыре пряных рыбных филе и измельчите до равномерной мелкой пасты.
- Добавьте чеснок, томатную пасту, сливки, сметану и маленькую щепотку чёрного перца. Ещё раз соедините. Вливайте горячую питьевую воду небольшими порциями, чтобы получить мягкую податливую пасту, без сухих комков и без отдельной лужи жидкости. Дополнительная соль в эту раскладку не заложена: рыбная добавка уже солёная.
- Переложите в подготовленную форму, разровняйте и запекайте при 150 °C около 90 минут. Масса должна сохраняться влажной. Если по краям она начинает подсыхать, осторожно добавьте немного горячей воды и вмешайте, снова разровняв. В конце проверьте полный прогрев середины не ниже 74 °C; если нужно, продолжите нагрев.
- Выньте форму сухими прихватками, дайте уйти обжигающему жару и разделите на три небольшие порции. Подавайте горячей, пока паста мягкая и её удобно набирать ложкой. Изготовление картофеля, хлеба, маринованной свёклы и огурцов в этот рецепт не включено.
Какую рыбу выбирать
Скандинавское ansjovis обычно готовят из пряно выдержанной кильки, skarpsill. Здесь выбрано именно готовое филе такого типа, а не обычные средиземноморские анчоусы в масле. Проверьте название и состав на упаковке.
Отмеряют четыре филе, без свободной заливки. Рыбу измельчают вместе с готовым мясом; её не раскладывают сверху отдельными кусочками и не используют как начинку. Самостоятельное соление рыбы сюда не входит.
Что уточнено в сливочной добавке
Строка Martat со сливками и сметаной не разделяет их объём однозначно. Для этой домашней раскладки выбраны 50 мл суммарно: 25 мл сливок и 25 мл густой сметаны, которые входят в пасту. Это редакционное распределение, а не точное соотношение автора.
Воду в источнике задают по консистенции. Добавляйте её понемногу после помола: цель — мягкая мясная паста, а не суп. Сразу вливать большой стакан или добавлять воду от рыбных консервов не требуется.
Комбайн используют после сковороды
В нём измельчается уже приготовленная баранина с луком и рыбой. Не пытайтесь заменить этот порядок смешиванием сырого фарша с яйцом и формовкой мясного хлебца: в выбранной версии нет яичного связующего.
Следующий этап — длительный мягкий нагрев однородной массы. При подсыхании возвращают немного горячей воды; плотная сухая корка и рассыпчатая серединка здесь не являются целью.
Горячая подача и время
Около 120 минут — редакционный ориентир с полуторачасовой духовкой и подготовкой. Источник не даёт собственного общего времени и числа порций; здесь весь выход из 300 г сырого мяса разделён на три небольшие подачи.
В этой раскладке пасту подают горячей после снижения обжигающего жара. Для её готовности не предусмотрено обязательное холодное застывание под слоем жира. Точный выход по массе и срок хранения не заявляются.
