Виндалу по Маунике Говардхан начинается с густой пасты из кашмирского чили, чеснока, имбиря, кумина и солодового уксуса. Ею покрывают сырые куски свиного окорока и выдерживают в холоде. Перед мясом в масле прогревают целый чёрный перец, корицу и зелёный чили. После обжаривания свинина около часа тушится под крышкой, а соус становится густым и покрывает куски.

4 порции · около 300 минут + дополнительное тушение до мягкости и полного приготовления мяса

Ингредиенты

  • Сырой свиной окорок без кости — 600 г, очищенная мякоть, куски около 2,5 см
  • Растительное масло — 60 мл, четыре мерные столовые ложки по 15 мл
  • Чёрный перец горошком — 15 мл, одна мерная столовая ложка, не чайная
  • Палочка корицы — 5 см, один кусок, исходные два дюйма округлены
  • Зелёный чили — 1 шт., с продольным надрезом
  • Коричневый сахар — 5 мл, одна мерная чайная ложка
  • Готовая тамариндовая паста для готовки — 5 мл, обычная несладкая паста из мякоти, не концентрат
  • Соль — по вкусу
  • Сухой красный перец кашмири — 10 шт., нижняя граница авторских десяти-двенадцати, плодоножки удалить
  • Чеснок — 8 зубчиков
  • Свежий имбирь — 2.5 см, очищенный кусок, исходный дюйм округлён
  • Семена кумина — 5 мл
  • Пищевой солодовый уксус — 75 мл, пять мерных столовых ложек; для этой раскладки выбрана крепость 5%
  • Тёплая питьевая вода для чили — 45 мл, три столовые ложки, входит в пасту
  • Отдельная питьевая вода для тушения — 200 мл
  • Дополнительная горячая питьевая вода — понемногу при необходимости, если соус начинает высыхать до мягкости мяса
  • Свежая кинза для подачи — немного, упомянута в завершающем шаге автора
  • Готовый отварной рис — по желанию для подачи, варка риса в этот план не входит

Как приготовить

  1. Залейте сухой кашмирский чили отмеренными 45 мл тёплой воды примерно на десять минут. Переложите в блендер вместе со всей жидкостью. Добавьте очищенные чеснок и имбирь, семена кумина и солодовый уксус. Измельчите до густой однородной пасты, периодически снимая смесь со стенок.
  2. Подготовленную сырую свинину нарежьте кусочками около 2,5 см и тщательно перемешайте со всей пастой. Накройте и выдержите три часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Здесь выбрана трёхчасовая выдержка из предложенных автором вариантов; ночное маринование не требуется.
  3. В кастрюле с толстым дном нагрейте 60 мл масла. Положите целый чёрный перец, палочку корицы и надрезанный зелёный чили. Прогревайте примерно минуту, чтобы пряности отдали аромат, наблюдая за нагревом и не давая им обуглиться.
  4. Немного увеличьте нагрев и добавьте свинину вместе со всей пастой из маринования. Обжаривайте примерно восемь-десять минут, хорошо перемешивая, до подрумянивания мяса и приготовления пасты в выделившемся соке. Не оставляйте использованный сырой маринад для холодной подачи.
  5. Уменьшите нагрев. Добавьте коричневый сахар, тамариндовую пасту, соль и отдельные 200 мл воды. Перемешайте, доведите до спокойного кипения и накройте крышкой. Тушите около часа, в середине приготовления осторожно перемешайте со дна.
  6. Проверяйте мягкость мяса и густоту. Если жидкости стало мало до размягчения свинины, понемногу добавляйте горячую воду и продолжайте. В центре самого толстого куска нужно не ниже 75 °C в течение 30 секунд. Готовый соус густо покрывает куски, сохраняя влажность.
  7. Удалите палочку корицы и при желании целый зелёный чили. Попробуйте приготовленный соус, уточните соль. Добавьте немного вымытой рубленой кинзы и сразу подавайте четыре мясные порции; заранее приготовленный рис предложите отдельно.

Вся паста входит в маринад

Кашмири размягчают всего в трёх ложках воды и измельчают вместе с этой жидкостью. К сырым 600 г свинины добавляют весь полученный замес. Паста не является большой заготовкой, от которой для этого блюда берут только часть.

Перец горошком остаётся отдельной пряностью

Столовая ложка целого чёрного перца, корица и зелёный чили сначала прогреваются в масле. Семена кумина, напротив, измельчаются с чесноком, имбирём и красным чили. Не объединяйте оба набора в блендере.

После обжаривания начинается тихое тушение

Час под крышкой идёт после восьми-десяти минут обжаривания маринованного мяса. Ориентируйтесь и на мягкость выбранного окорока: дополнительная вода нужна малыми порциями, чтобы паста не пригорала, пока мясо доходит.

Тамаринд и сахар добавляют перед водой

Здесь выбрана чайная ложка коричневого сахара вместо разрешённого джаггери. Тамариндовая паста нужна обычная, для готовки, без замены тем же объёмом концентрата. Для уксуса выбрана крепость 5%; все ложки отмерены по объёму.

Общий план включает три часа в холодильнике

Около 300 минут учитывает подготовку пасты, десятиминутное замачивание, трёхчасовое маринование, обжаривание, часовое тушение и подачу. Более плотным кускам потребуется дольше. Для подачи в тот же день дополнительная ночная выдержка готового блюда не нужна.