У ваталаппана тёплый коричневый цвет от пальмового сахара и аромат кардамона. Выбираем порционную версию в духовке: десерт остаётся в формочках, и его удобно приготовить накануне.

8 порций · около 105 минут + 8 часов в холодильнике; дополнительный нагрев и охлаждение по готовности

Ингредиенты

Куриные яйца — 4 шт.
Дополнительные яичные желтки — 2 шт.
Пальмовый сахар китул-джаггери — 226 г, мелко натереть
Горячая питьевая вода — 30 мл, и до 30 мл дополнительно при необходимости
Несладкое жирное кокосовое молоко — 480 мл
Кардамон — 4 шт., коробочки, использовать только растёртые семена
Молотый мускатный орех — 0.25 ч. л.
Мелкая соль — 0.125 ч. л.
Нейтральное растительное масло — немного для формочек
Горячая вода для водяной бани — примерно до половины высоты формочек

Как приготовить

Нагрейте духовку до 160 °C. Слегка смажьте маслом восемь жаростойких формочек по 120 мл и установите в глубокую форму.
Разотрите джаггери с 30 мл горячей воды в пасту без крупных комков. При необходимости добавляйте ещё воду, не превышая дополнительные 30 мл. Смесь должна перестать быть обжигающей перед яйцами.
Вмешайте яйца, желтки, семена кардамона, мускатный орех и соль без пены. Добавьте размешанное кокосовое молоко. Разлейте поровну, оставляя сверху небольшой запас, накройте формочки фольгой.
На устойчивой полке духовки осторожно налейте горячую воду вокруг формочек примерно до половины высоты. Запекайте 30–40 минут, проверяя готовность: крем закрепился, середина слегка подрагивает без жидкой лужицы. Щуп в центре должен показать не менее 71 °C; при необходимости продолжайте нагрев до обоих признаков готовности.
Осторожно выньте глубокую форму. Через 15 минут извлеките формочки из воды прихватками. Дайте выйти сильному пару и завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не держите яичный десерт вне холода суммарно дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.
Закройте остывшие формочки пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на восемь часов. Подавайте холодными прямо в них.

Подготовьте место для водяной бани

Проверьте, что все восемь формочек устойчиво стоят в глубокой форме. До начала работы освободите полку холодильника: порционные десерты должны охлаждаться отдельно, без плотной горячей стопки.

Проверка важнее минут

Начните с указанного диапазона и проверьте центр, а не только поверхность у стенки. Температурный минимум для яичного блюда и закрепившаяся консистенция нужны одновременно; одного движения поверхности недостаточно.

Запланируйте подачу заранее

Около 105 минут — запас на подготовку, водяную баню и начало охлаждения, без отдельного точного деления этапов. Восемь часов холодильника показаны дополнительно; духовка и охлаждение могут потребовать больше времени. Выход — восемь небольших порций без заданной массы.