У этой домашней утки по-пекински основная подготовка проходит до духовки: кожу ошпаривают, дважды покрывают мальтозной смесью и сутки подсушивают в холодильнике. Готовую птицу нарезают вместе с кожей и подают с тонкими блинчиками, тёплым соусом и соломкой овощей.

6 порций · около 240 минут + 24 часа холодной сушки; полная готовность птицы и начинки

Ингредиенты

  • Сырая потрошёная утка — 1 шт., около 2,5 кг, заранее размороженная в холодильнике
  • Мелкая соль — 2 ст. л.
  • Готовая пищевая мальтоза — 2 ст. л.
  • Горячая питьевая вода для мальтозы — 120 мл
  • Пищевой уксус — 1 ч. л.
  • Зелёный лук для полости утки — 2 стебля
  • Чеснок — 1 головка
  • Небольшие яблоки — 2 шт., четвертинками
  • Бадьян — 4 звёздочки
  • Лавровый лист — 4 шт.
  • Кассия — 2 кусочка, цельная пряность
  • Готовый соус тяньмяньцзян / Tian Mian Jiang — 3 ст. л.
  • Сахар для соуса — 1 ч. л.
  • Вытопленный утиный жир для соуса — ½ ст. л., взять с противня после запекания
  • Готовые тонкие пшеничные блинчики для утки по-пекински — для шести порций, разогреть по упаковке
  • Дополнительный зелёный лук для подачи — вымыть и тонко нарезать
  • Огурец для подачи — вымыть, очистить, убрать семена и нарезать соломкой
  • Дополнительная питьевая вода — 1.5 л, кипяток для ошпаривания, отдельно от 120 мл глазури

Как приготовить

  1. Обсушите утку, удалите остатки перьев. Натрите кожу и полость солью, поставьте на решётку над глубоким поддоном. Выдержите час в холодильнике при 4 °C или ниже. Подготовьте место для сбора кипятка и щипцы для безопасного поворота птицы.
  2. Вскипятите отдельные 1,5 л воды. Над глубоким поддоном осторожно облейте всю кожу утки кипятком с обеих сторон, пользуясь устойчивой опорой и щипцами. Это ошпаривание кожи, а не полное приготовление птицы. Уберите появившиеся остатки перьев.
  3. Полностью растворите мальтозу в 120 мл горячей воды с уксусом. Нанесите кистью один слой на всю кожу. Поставьте утку открыто на решётке с поддоном в холодильник на час, затем нанесите второй слой. Кисть и оставшаяся смесь после контакта с сырой птицей для готовой еды не используются.
  4. Оставьте утку открытой на решётке в холодильнике при 4 °C или ниже ещё на 24 часа. Разместите так, чтобы птица и капли из поддона не касались готовых продуктов. Холодную сушку не заменяют выдержкой на столе.
  5. Перед запеканием свободно положите в полость два стебля лука, чеснок, четвертинки двух небольших яблок, бадьян, лавр и кассию. Не уплотняйте начинку; скрепите отверстия пищевыми шпажками. Разогрейте духовку до 200 °C с конвекцией или 220 °C без неё.
  6. Положите утку грудкой вверх на среднюю решётку, ниже поставьте глубокий противень для жира. Запекайте пятнадцать минут, затем уменьшите до 180 °C с конвекцией или 200 °C без неё. Кончики крыльев и ножек прикройте фольгой, готовьте ещё около часа до полной готовности.
  7. Проверьте толстые части грудки и бёдер без касания кости и середину начинки: везде не ниже 74 °C. Утке из холодильника может потребоваться больше времени. При нужном цвете кожи и ещё недостаточной готовности неплотно прикройте верх фольгой, отключите конвекцию и продолжите нагрев. После готовности дайте отдохнуть пятнадцать минут.
  8. Для соуса отберите половину столовой ложки вытопленного жира. На слабом нагреве соедините с тяньмяньцзяном и сахаром, размешивая до появления маленьких пузырьков. Перелейте в чистую пиалу и ещё раз размешайте до объединения масла с соусом.
  9. Готовые тонкие блинчики прогрейте по упаковке, ориентир на пару около трёх минут. Удалите все шпажки, отложите начинку с цельными пряностями. Нарежьте утку небольшими кусочками вместе с кожей. На блинчик нанесите немного соуса, положите птицу, огурец и отдельный зелёный лук, сверните и подавайте шестью порциями.

Место в холодильнике нужно заранее

Поставьте пустую решётку с поддоном на выбранную полку до начала работы. Утка должна помещаться целиком, без контакта с крышками и упаковками вокруг. Поддон нужен и для первого посола, и для последующей сушки; он остаётся принадлежностью сырой птицы до мытья.

Кипяток и глазурь отмеряются отдельно

Для ошпаривания нужно полтора литра воды, для растворения мальтозы — 120 мл. Смешивать эти два объёма не нужно. Подготовьте отдельную ёмкость для глазури и кисть, а посуду для готового соуса оставьте в другой зоне.

Температуру духовки выбирают по режиму

Указаны две пары температур: с конвекцией 200, затем 180 °C; без неё 220, затем 200 °C. Не переключайте случайно на нижнюю температуру другого режима. Время — ориентир, после которого измеряют готовность птицы и содержимого полости.

К нарезке подготовьте все добавки

Вымойте и нарежьте огурец с дополнительным луком, разложите блинчики и поставьте соус рядом. Тёплая нарезанная утка не должна ждать окончания овощной подготовки. План около четырёх часов включает два первоначальных часовых этапа в холодильнике, духовку и отдых; отдельные сутки сушки добавлены сверх этого времени.