Для этой версии «Рокфеллер» сначала делают зелёное масло: фенхель, сельдерей и зелень прогревают, измельчают с анисовым ликёром и соединяют с сухарями и оставшимся маслом. Сырые устрицы на нижних створках ставят на слегка влажную крупную соль, чтобы они не наклонялись. Подготовленные полустворки приобретайте у проверенного пищевого продавца и сохраняйте охлаждёнными до сборки.

6 порций · около 45 минут + полная готовность устриц и дополнительные противни при необходимости

Ингредиенты

  • Сырые пищевые устрицы на нижних створках — 24 шт., уже подготовленные к приготовлению и охлаждённые
  • Мелко нарезанный свежий фенхель — 80 мл по объёму
  • Мелко нарезанная свежая петрушка — 80 мл по объёму
  • Мелко нарезанный стеблевой сельдерей — 60 мл по объёму
  • Мелко нарезанный лук-шалот — 60 мл по объёму
  • Рубленый свежий кервель — 1 ч. л.
  • Сливочное масло — 227 г, общий запас: три столовые ложки для сковороды, остальное в смесь
  • Свежий водяной кресс — 480 мл по объёму, две мерные чашки по 240 мл
  • Анисовый ликёр Pernod — 80 мл
  • Мелкие панировочные сухари без приправ — 80 мл по объёму
  • Мелкая соль для зелёного масла — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Кайенский перец — маленькая щепотка
  • Крупная пищевая каменная соль для подложки — чтобы устойчиво поставить створки на металлическом противне
  • Питьевая вода для подложки — немного для лёгкого увлажнения соли

Как приготовить

  1. От общего количества сливочного масла отмерьте три столовые ложки для сковороды. На них готовьте фенхель, петрушку, сельдерей, шалот, кервель, небольшое количество соли, чёрного и кайенского перца примерно 3 минуты. Добавьте водяной кресс и дайте зелени увянуть.
  2. Переложите прогретую зелень с овощами в блендер, добавьте Pernod и измельчайте около минуты в пюре. Соблюдайте инструкцию блендера для тёплых смесей. Соедините с сухарями и всем оставшимся сливочным маслом. Отрегулируйте соль и перец.
  3. Разогрейте духовку до 232 °C, округлённого перевода 450 °F. В металлическом противне распределите крупную пищевую соль, слегка увлажните питьевой водой. Установите на ней охлаждённые сырые устрицы в нижних створках устойчиво и горизонтально. Проверьте отсутствие осколков раковины в мякоти.
  4. На каждую устрицу положите примерно по одной щедрой чайной ложке зелёной масляной смеси. Это рабочий запас приправленного масла: не распределяйте весь остаток поверх двадцати четырёх створок толстым слоем. Смесь, ещё не контактировавшую с сырыми устрицами, держите отдельно в холодильнике.
  5. Запекайте до полной готовности устриц. Первую проверку можно сделать примерно через 4 минуты, но это не гарантия готовности. Проверьте мякоть термометром: не ниже 63 °C; при необходимости продолжите нагрев. Открытая заранее створка и растаявшее масло сами по себе готовность моллюска не подтверждают.
  6. Осторожно перенесите горячие створки щипцами на устойчивое блюдо и подавайте сразу, по четыре устрицы на каждую из шести небольших порций. Не ешьте соляную подложку и раковины; учитывайте, что створки сохраняют сильный жар после духовки.

Зелень сначала проходит сковороду

Фенхель и сельдерей прогревают вместе с шалотом и пряной зеленью, затем добавляют водяной кресс. В блендер попадает уже увядшая смесь. После пюрирования вводят сухари и оставшееся масло; это не холодная смесь рубленых листьев на устрице.

Соль поддерживает створки

Подложку слегка увлажняют до установки противня в духовку. Она нужна для устойчивости: наклонённая створка теряет сок и растопленное масло. Если все двадцать четыре устрицы не помещаются свободно, запекайте несколькими партиями, сохраняя остальные охлаждёнными.

Чашка здесь означает объём

Треть мерной чашки 240 мл — это 80 мл нарезанного овоща, сухарей или ликёра. Четверть — 60 мл. Эти объёмы не равны такому же числу граммов; плотность рубленой зелени меняется от нарезки.

Таймер не заменяет проверку мякоти

Около 45 минут — ориентир зелёного масла, сборки и духовки. Размер устриц, охлаждение и число противней меняют время до полной готовности. Зелёное покрытие может расплавиться раньше, чем прогреется мякоть. Pernod остаётся ингредиентом рецепта: полного удаления алкоголя коротким нагревом здесь не обещают.