По способу Souped Up Recipes.

Одна партия · около 180 минут + дополнительное уваривание при необходимости и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Очищенные устрицы с собственной жидкостью — 454 г, мяса около 284 г
  • Экстракт: соль — 17 г
  • Экстракт: вода — 1440 мл
  • Шалот — 1 шт.
  • Зелёный лук — 1 стебель
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Имбирь — 1.3 см
  • Карамель: сахар — 125 г
  • Карамель: вода — 480 мл
  • Окончательная соль — 45 г
  • Тёмный соевый соус — 25 г
  • Кукурузный крахмал — 22.5 мл
  • Вода для крахмала — 45 мл

Как приготовить

  1. Соль для экстракта растворите в воде. С чашкой раствора вскипятите устриц с жидкостью, тихо варите пять минут. Процедите, отвар сохраните. Нужны свежие охлаждённые пищевые устрицы из маркированной упаковки, не моллюски самостоятельного сбора. До блендера полностью приготовьте мясо: редакционный ориентир FDA — не ниже 63 °C.
  2. Устрицы измельчите с шалотом, луком, чесноком, имбирём и второй чашкой раствора. Пюре тихо варите пять минут. Процедите через марлю к отвару. Для измельчения соблюдайте температурные ограничения прибора: горячую массу не запирают в неподходящем закрытом стакане.
  3. Третьей чашкой ополосните блендер и кастрюлю, сливая всё через марлю к отвару. Остатком раствора порциями промойте и отожмите пюре, собирая жидкость к отвару. Жмых выбросьте. Не отжимайте обжигающую ткань руками: дайте массе снизить жар, используйте чистое подходящее приспособление.
  4. Уварите экстракт за час-полтора до трети чашки. На минимальном огне мешайте ещё пять-восемь минут до липкой коричневой пасты.
  5. В глубокой устойчивой кастрюле расплавьте сахар до золотистой карамели за шесть-восемь минут. Снимите с нагрева. Осторожно вводите отведённую для карамели воду частями, оставляя место для сильного пара и брызг. На слабом нагреве полностью растворите карамель. Готовую карамельную воду соединяйте с устричным концентратом порциями.
  6. Добавьте окончательную соль и соевый соус. Постепенно вмешайте взвесь крахмала в отведённой воде, тихо нагревайте до загустения. Готовую приправу своевременно разделите небольшими неглубокими порциями и охладите при 4 °C или ниже. До холодильника — не более двух часов, при жаре выше 32 °C — часа.

Чашка в этой записи

Для всех чашек приняты 240 мл: первые три расходуются отдельно, оставшиеся три — на промывание. Столовая ложка для крахмала принята за 15 мл.

Одна партия приправы

Около 180 минут — редакционный начальный план; при необходимости добавьте время на уваривание и полное охлаждение. Масса готового соуса не фиксирована. Набирайте его чистой ложкой понемногу для ближайшего блюда. Это холодильная заготовка, не инструкция по консервированию.