Ундхию готовят из нескольких овощей, кокосовой зелёной начинки и небольших клёцок мутихья с листьями пажитника. Баклажаны и молодой картофель наполняют через надрезы. Овощи укладывают слоями, а сырые клёцки — сверху: всё доходит вместе под крышкой. Здесь выбран разрешённый Дассаной Амит вариант в обычной кастрюле.

6 порций · около 150 минут + дополнительное приготовление овощей и клёцок до полной готовности

Ингредиенты

  • Свежие очищенные бобы фава — 150 г, молодые сырые зёрна без жёстких наружных стручков; разрешённая автором замена surti papdi
  • Маленькие баклажаны baby — 100 г, масса всей партии, число зависит от размера
  • Мелкий молодой картофель — 200 г
  • Батат — 100 г, очищенная мякоть
  • Зелёный несладкий плантан — 100 г, очищенная мякоть, не спелый сладкий банан
  • Фиолетовый пищевой ямс — 150 г, очищенная мякоть
  • Мелко нарезанные свежие листья пажитника для клёцок — 240 мл, плотно наполненная выбранная чашка
  • Нутовая мука besan для клёцок — 240 мл, та же мерная чашка, не 240 г
  • Пищевая сода для клёцок — 1 щепотка
  • Белый кунжут для клёцок — 5 мл
  • Готовая паста из имбиря и зелёного чили для клёцок — 15 мл
  • Молотая куркума для клёцок — 1.25 мл
  • Молотый красный чили для клёцок — 1.25 мл
  • Молотый кумин для клёцок — 2.5 мл
  • Молотый кориандр для клёцок — 2.5 мл
  • Растительное масло для клёцок — 7.5 мл
  • Сахар для клёцок — 5 мл
  • Соль для клёцок — 2.5 мл
  • Лимонный сок для клёцок — 15 мл
  • Питьевая вода для теста — 15 мл, при необходимости дополнительно до 7.5 мл и далее по влажности зелени
  • Свежая тёртая мякоть кокоса для начинки — 120 мл, плотно наполненная половина чашки, не сухая стружка
  • Рубленая кинза для начинки — 45 мл
  • Белый кунжут для начинки — 30 мл
  • Готовая имбирная паста для начинки — 7.5 мл
  • Готовая чесночная паста для начинки — 7.5 мл
  • Готовая паста из зелёного чили для начинки — 7.5 мл
  • Молотая куркума для начинки — 1.25 мл
  • Молотый красный чили для начинки — 2.5 мл
  • Молотый кориандр для начинки — 15 мл
  • Молотый кумин для начинки — 10 мл
  • Лимонный сок для начинки — 15 мл
  • Сахар для начинки — 15 мл
  • Соль для начинки — 3.75 мл, далее по вкусу
  • Растительное масло для кастрюли — 60 мл, четыре столовые ложки, отдельно от теста
  • Семена ажвана для кастрюли — 2.5 мл
  • Семена кумина для кастрюли — 2.5 мл
  • Асафетида для кастрюли — 0.625 мл, восьмая часть чайной ложки
  • Вода для приготовления овощей — 120 мл, начальное количество, далее горячая вода по необходимости
  • Дополнительное масло — немного для рук при формовке
  • Дополнительная соль — по вкусу, пара щепоток поверх клёцок при необходимости

Как приготовить

  1. Подготовьте овощи. Фаву промойте и отцедите. Очистите картофель, ямс, батат и плантан. Ямс, батат и плантан нарежьте кусками примерно по два-три сантиметра; размер для этой домашней кастрюли выбран небольшой. До укладки держите очищенные корнеплоды в воде от потемнения. Баклажаны вымойте, удалите жёсткую верхнюю часть плодоножки.
  2. Для клёцок соедините нарезанные вымытые и обсушенные листья пажитника, нутовую муку, соду, отдельный кунжут для теста и готовую имбирно-чилиевую пасту. Добавьте отмеренные для клёцок куркуму, красный чили, молотые кумин и кориандр, масло, сахар, соль и лимонный сок. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте на пятнадцать минут.
  3. После ожидания начните с 15 мл воды для теста. Перемешайте и при необходимости добавьте ещё понемногу до мягкой слегка липкой массы, которая держит форму. Влага зависит от зелени. Смазанными маслом руками сформуйте небольшие овальные клёцки толщиной около двух сантиметров — такой размер выбран для равномерного приготовления. Накройте; пока они остаются сырыми.
  4. Для зелёной начинки смешайте свежий тёртый кокос, кинзу и отдельный кунжут. Добавьте готовые имбирную, чесночную и чилиевую пасты, затем все отмеренные для начинки молотые пряности, лимонный сок, сахар и соль. Получается влажная рыхлая смесь: дополнительную порцию ореховой пасты здесь не готовят.
  5. Слейте воду с картофеля. В каждом маленьком баклажане и каждой мелкой картофелине сделайте два пересекающихся глубоких надреза, оставляя основание соединённым. Осторожно вложите в прорези зелёную начинку, не разламывая овощи. Весь неиспользованный запас начинки разделите поровну для двух следующих слоёв.
  6. В толстодонной кастрюле с подходящей крышкой нагрейте отдельные 60 мл масла. Коротко прогрейте семена ажвана и кумина до потрескивания, затем вмешайте асафетиду. Добавьте фаву и первую половину оставшейся начинки. Перемешивайте на умеренно слабом огне около трёх минут, затем распределите ровным нижним слоем.
  7. Слейте воду с остальных овощей. Поверх бобов разложите ямс, следующим слоем — плантан и батат. Посыпьте второй половиной оставшейся начинки. Сверху разместите наполненные баклажаны и картофель. Дальше слои не перемешивайте.
  8. Влейте начальные 120 мл воды по стенке кастрюли. Разложите сверху сырые клёцки и при необходимости слегка посолите. Накройте, доведите жидкость до кипения и готовьте при спокойном кипении и устойчивом паре под крышкой. В обычной кастрюле это занимает дольше короткого режима скороварки из исходного рецепта.
  9. Следите, чтобы дно не высыхало: при необходимости осторожно подливайте горячую воду по краю небольшими порциями. Продолжайте до полной мягкости фава, картофеля, ямса, плантана, батата и баклажанов. Проверьте одну клёцку в центре: масса должна быть полностью приготовленной, без сырого липкого нутового теста. Если любой компонент ещё сырой или плотный, продолжайте готовить под крышкой.
  10. После полной готовности осторожно соедините слои широкой ложкой, поддерживая наполненные овощи и клёцки. Разделите всё содержимое на шесть небольших овощных порций — это выбранное домашнее деление партии. Подавайте горячим, перенося со дна и овощи, и пряную кокосовую основу.

Начинка приготовлена из свежего кокоса

В этом варианте используют свежую тёртую мякоть, кунжут, кинзу и три готовые пасты. Начинка частично уходит в надрезы, а весь её остаток — между овощными слоями. Здесь остаток делят на две равные части, чтобы он полностью вошёл в блюдо.

Клёцки доходят вместе с овощами

После пятнадцатиминутного ожидания тесто должно оставаться немного липким. Небольшие овалы укладывают сырыми на верхний слой. Их не нужно предварительно жарить, охлаждать или резать на ломтики. Готовность середины проверяют до перемешивания всей кастрюли.

Бобы фава выбраны из разрешённых замен

Для этой партии нужны свежие очищенные молодые зёрна, а не сухие бобы. Их полностью готовят в кастрюле. Опциональный свежий голубиный горох в состав не включён. Массу маленьких баклажанов и картофеля отмеряют на весах, не ориентируясь на случайное число плодов.

Вода нужна и обычной кастрюле

120 мл — начало, а не обещание, что больше не понадобится. При длительном приготовлении жидкость подливают горячей по стенке, не раздавливая слои ложкой. До готовности овощей нижний слой не должен подгореть.

Порции и объёмные меры

Для этой версии выбраны шесть небольших овощных порций. Чашка — 240 мл, столовая ложка — 15 мл, чайная — 5 мл; объём муки и кокоса не заменяют тем же числом граммов. Около 150 минут — ориентир подготовки, ожидания теста, наполнения и приготовления в обычной кастрюле. При более плотных овощах понадобится дополнительный нагрев до полной готовности.