Туртьер дю Лак-Сен-Жан по версии SAQ готовится в глубокой жаровне. Кубики сырого мяса выдерживают с луком и чесноком в холодильнике, затем смешивают с сырым картофелем и закрывают в песочной оболочке. Бульон добавляют до духовки и проверяют во время долгого томления. Для домашней закладки здесь взята половина рецепта с разрешёнными автором телятиной, свининой, говядиной и курицей; утиная грудка сохраняется.

6 порций · около 840 минут + при необходимости — дополнительное томление до полной готовности

Ингредиенты

  • Сырая телятина без кости — 250 г
  • Сырая свинина без кости — 250 г
  • Сырая утиная грудка без кости — 250 г
  • Сырая говядина без кости — 250 г
  • Сырая куриная мякоть без кости — 250 г
  • Сырая свиная грудинка с прослойками — 150 г, выбрана для lard entrelardé; не готовый жареный бекон
  • Крупный картофель — 3 шт.
  • Крупная репчатая луковица — 1 шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Тимьян — 1.5 мл, половина исходных 3 мл по метрической записи SAQ
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Молотый душистый перец — 2.5 мл
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Готовый куриный бульон — 750 мл, начальный запас; доливать до уровня начинки, при необходимости нужен дополнительный
  • Готовое несладкое песочное тесто pâte brisée — для дна, стенок и крышки, нужно покрытие выбранной жаровни пластами толщиной около 3 мм
  • Дополнительный готовый куриный бульон — для доливания при необходимости
  • Питьевая вода — для склеивания тестяных швов

Как приготовить

  1. Удалите кости и жёсткие несъедобные части мяса. Нарежьте телятину, свинину, утку, говядину, курицу и грудинку кубиками примерно по два сантиметра — размер выбран для этой домашней раскладки. Лук и чеснок измельчите. Соедините все мясные продукты с луком, чесноком и чёрным перцем, накройте и выдержите не менее восьми часов в холодильнике не выше 4 °C. Сырое мясо не пробуйте; инструменты после него вымойте.
  2. Перед сборкой очистите картофель, нарежьте такими же небольшими кубиками и смешайте с охлаждённым мясом. Заранее проверьте размер жаровни: для этой уменьшенной закладки выбрана тяжёлая овальная посуда около шести литров, примерно 30 × 22 см по верху и не менее 10 см глубиной. После заполнения должны оставаться свободные борта около трёх сантиметров. Если продукты не помещаются с этим запасом, используйте более вместительную посуду и подготовьте больше теста для покрытия.
  3. Нагрейте духовку до 200 °C, режим верх-низ. Разделите достаточное для выбранной посуды тесто примерно на две трети для дна со стенками и одну треть для крышки. Раскатайте около трёх миллиметров толщиной. Выстелите дно и борта жаровни, оставляя свисающий край. При необходимости собирайте нижнюю оболочку из широких полос с небольшим нахлёстом: смочите места соединения водой и тщательно склейте, не оставляя щелей.
  4. Переложите сырую мясо-картофельную смесь в оболочку, распределите тимьян, лавровый лист и душистый перец. Влейте куриный бульон до уровня начинки: сначала используйте запас 750 мл, при необходимости добавьте ещё. Точный расход зависит от плотности укладки и формы посуды. Не заполняйте жаровню до самого края.
  5. Накройте вторым пластом теста. Подверните свисающие края нижнего пласта на крышку и склейте шов водой. В центре прорежьте отверстие для выхода пара и последующей проверки бульона. Поставьте тяжёлую жаровню на устойчивый противень и отправьте в духовку на сорок минут.
  6. Уменьшите температуру до 150 °C. Неплотно прикройте верх фольгой, не запечатывая отверстие и всю посуду герметично. Продолжайте готовить не менее трёх часов. Время от времени проверяйте через центральное отверстие наличие жидкости: начинка должна оставаться влажной. При необходимости осторожно подливайте горячий готовый бульон небольшими порциями, не разбрызгивая его по горячему тесту.
  7. Снимите фольгу и дайте верху подрумяниться ещё около двадцати минут при 150 °C. Проверяйте середину начинки через отверстие: для смешанного блюда с сырой птицей нужен минимум 74 °C. Картофель должен стать полностью мягким, мясо — легко разделяться, а тесто — приготовиться без сырых липких участков. Если верх уже румяный, а середина не готова, снова прикройте фольгой и продолжите томление.
  8. Осторожно поставьте жаровню на жаростойкую подставку. Дайте постоять около пятнадцати минут — выбранная домашняя пауза перед подачей. Удалите лавровый лист и разделите блюдо на шесть порций большой ложкой вместе с приготовленным тестом и соками. Плотного ровного среза от сочной начинки не требуется.

Начинка попадает в тесто сырой

В этой последовательности мясо не обжаривают и не тушат заранее, картофель не отваривают. Восемь часов относятся к выдержке сырых мясных кубиков с луком и чесноком в холодильнике. Картофель добавляют после неё, перед сборкой. Отдельные блины или слои готовых начинок не нужны.

Бульон поддерживает долгое томление

Первые 750 мл — половина исходного запаса SAQ, но указанный автором рабочий уровень важнее попытки влить всю жидкость любой ценой. Если между продуктами осталось много пространства, потребуется дополнительный бульон. Центральное отверстие оставляют доступным; тестяную оболочку не закрывают герметично фольгой.

Выбрана метрическая запись источника

Исходные 300 г грудинки и 3 мл тимьяна использованы по метрической записи SAQ: в половине закладки это 150 г и 1,5 мл. Сопроводительные фунты и ложки на странице не полностью совпадают с этими числами. Количество готового теста определяется площадью дна, стенок и крышки при толщине около трёх миллиметров; точная масса в источнике не задана.

Запланируйте день заранее

Шесть порций — половина исходных двенадцати. Около 840 минут — редакционный план, включающий восьмичасовую холодную выдержку, подготовку, около четырёх часов духовки и паузу перед подачей. Полная мягкость и безопасная середина могут потребовать дольше. Отдельные маринованные овощи, кетчуп или салат в закладку не входят.