Для этой версии турнедо Россини соус начинают задолго до жарки вырезки: из обжаренных костей и мясных частей варят собственный бульон, затем его часть уваривают с мадерой и заканчивают сливочным маслом. На жареный тост кладут цельный порционный стейк, отдельно приготовленный ломтик свежего фуа-гра и тонкий трюфель. Основа — рецепт Ричарда Тёрнера в Great British Chefs; для домашней записи добавлен контроль полной тепловой обработки печени.

4 порции · около 330 минут + фактическое уваривание, дополнительные партии и полная готовность

Ингредиенты

  • Цельная говяжья вырезка для четырёх стейков — 1000 г, не рубленая, не проколотая механически; разделить на четыре равных куска
  • Несолёное сливочное масло для хлеба и стейков — 100 г, половина для хлеба, половина для мяса
  • Вчерашний несладкий хлеб — 4 ломтика
  • Свежая сырая печень фуа-гра — 200 г, четыре ломтика по 50 г; не готовый паштет
  • Свежий пищевой чёрный трюфель — 1 шт., тонко нарезать перед сборкой
  • Морская соль — по вкусу, для мяса, печени и соуса
  • Молотый чёрный перец — по вкусу, для мяса, печени и соуса
  • Говяжьи кости для бульона — 500 г
  • Небольшая говяжья голяшка с костью — 0.5 шт., сырая половина; исходник не задаёт массу
  • Говяжий хвост — 0.5 шт., сырая половина
  • Репчатый лук для бульона — 1 шт., очистить и разрезать пополам
  • Крупная морковь — 1 шт., вымыть, очистить, разрезать вдоль
  • Стебель сельдерея — 1 шт.
  • Крупный сушёный шиитаке — 1 шт.
  • Сушёный белый гриб — 10 г, в источнике один гриб такой массы
  • Головка чеснока — 0.5 шт., зубчики оставить в шелухе
  • Готовый пищевой букет гарни — 1 пучок, кулинарный набор трав для бульона
  • Семена фенхеля — 10 шт., именно отдельные семена
  • Чёрный перец горошком — 10 шт.
  • Звёздочка бадьяна — 1 шт.
  • Мадера для бульона — 125 мл
  • Соевый соус для бульона — 125 мл
  • Питьевая вода для бульона — 3000 мл
  • Лук-шалот для соуса — 30 г, мелко нарезать
  • Сливочное масло для соуса — 50 г, 10 г для шалота, 40 г для завершения
  • Мадера для соуса — 125 мл, отдельно от мадеры для бульона

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 200 °C. Разложите говяжьи кости, половину небольшой голяшки и половину хвоста в подходящей жаровне. Подрумяньте около тридцати минут. Это подготовка для бульона, а не окончательное приготовление мяса к подаче. Одновременно на сухой сковороде положите половинки лука срезами вниз и сильно подрумяньте срезы до очень тёмного цвета.
  2. Переложите обжаренные части и лук в большую кастрюлю. Добавьте морковь, сельдерей, сушёные грибы, половину головки чеснока, букет гарни, десять семян фенхеля, десять горошин перца и бадьян. Влейте три литра воды, 125 мл мадеры для бульона и 125 мл соевого соуса. Доведите до едва заметного спокойного кипения.
  3. Готовьте около трёх часов, снимая пену примерно каждые тридцать минут. Не устраивайте бурное кипение и не перемешивайте осадок со дна. Выключите нагрев и, оставляя кастрюлю на месте, аккуратно набирайте бульон половником и пропускайте через очень мелкое сито в чистую посуду. Не опрокидывайте весь осадок на сито последней порцией. У автора получается ориентировочно два-два с половиной литра; фактический объём зависит от посуды и выкипания.
  4. Для соуса отмерьте ровно один литр полученного собственного бульона. В отдельном сотейнике размягчите 30 г шалота на 10 г масла из отдельной соусной порции. Снимите с открытого пламени, влейте вторые 125 мл мадеры, верните на умеренный нагрев и уварите до густого блестящего остатка.
  5. Добавьте отмеренный литр бульона и спокойно уваривайте, пока от этой добавленной жидкости не останется приблизительно четверть и основа не приобретёт консистенцию подливы. Снизьте нагрев и постепенно вмешайте оставшиеся 40 г масла для соуса до гладкости. Проверьте соль с учётом соевого соуса, поперчите по вкусу. Муку, крахмал и сливки сюда не вводят.
  6. Подготовьте четыре равных куска вырезки и четыре ломтика сырого фуа-гра по 50 г. Держите сырые продукты охлаждёнными до их очереди и используйте отдельные чистые принадлежности для готовой еды. Из основных 100 г масла отделите 50 г: на них обжарьте четыре ломтика вчерашнего хлеба с обеих сторон до золотистой поверхности. Разложите тосты на тёплом блюде.
  7. Приправьте вырезку солью и молотым перцем. На той же сковороде прогрейте оставшиеся 50 г основного масла на среднем нагреве и готовьте стейки с обеих сторон. Исходные три минуты на сторону — только ориентир: проверяйте термометром минимум 63 °C в середине каждого цельного куска, при необходимости продолжайте. Переложите на чистую тёплую тарелку, неплотно прикройте фольгой и оставьте на десять минут; это также превышает минимальные три минуты отдыха после достижения 63 °C.
  8. Очистите сковороду и снова прогрейте. Посолите и поперчите ломтики свежего фуа-гра, обжарьте с обеих сторон до румяной поверхности. Авторская минута на сторону сама по себе не подтверждает готовности. Для этой домашней записи доведите весь центр каждого ломтика минимум до 75 °C и выдержите тридцать секунд, проверяя чистым тонким щупом. Если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев и продолжите на сковороде до нужной температуры. Розовую середину и сохранение исходной нежной текстуры при таком изменении не обещают.
  9. Тонко нарежьте чистый пищевой трюфель. Перед подачей прогрейте около 200 мл приготовленного соуса — это общее количество для четырёх тарелок, а не по 200 мл на каждую. На каждый жареный тост положите один отдохнувший стейк, сверху один полностью приготовленный ломтик фуа-гра и немного тонких пластинок трюфеля.
  10. Распределите горячий соус по четырём собранным порциям и сразу подавайте. Оставшиеся бульон и соус не нужно выливать целиком на тосты. Если сохраняете их на потом, быстро распределите по отдельным неглубоким ёмкостям и уберите при 4 °C или ниже в пределах двух часов; при повторной подаче прогрейте необходимую порцию до 74 °C. Срок хранения и массу готовой порции этот домашний план не устанавливает.

Сто пятьдесят граммов масла распределены заранее

Основные 100 г разделяют поровну между хлебом и мясом. Соусные 50 г — ещё одна отдельная закладка: 10 г для шалота и 40 г для завершения. Удобно разложить эти четыре порции до включения сковороды, чтобы не потратить масло для соуса на тосты.

В соус попадает один литр бульона

Полная кастрюля даёт больше отвара, чем нужно для четырёх турнедо. После процеживания сначала отмеряют один литр для уваривания. Затем для подачи используют около 200 мл уже готового соуса в сумме. Это три разных количества на трёх стадиях, их нельзя подставлять друг вместо друга.

Мадеру добавляют дважды в разные ёмкости

Первые 125 мл входят в длительную варку бульона. Вторые 125 мл увариваются с шалотом в соусном сотейнике. Здесь нет фламбирования и нет утверждения о полном исчезновении алкоголя после нагрева.

Свежий фуа-гра проходит собственную сковороду

Готовый холодный паштет не заменяет сырые ломтики в описанной последовательности. Сначала вырезка отдыхает, затем на очищенной сковороде готовят печень. Контроль 75 °C с выдержкой тридцать секунд — редакционная мера полной обработки субпродукта, поэтому короткие исходные минуты не используются как обещание результата.

На бульон нужно больше трёх часов

Около 330 минут — редакционный начальный план с получасовым обжариванием костей, трёхчасовой варкой, подготовкой, увариванием и финальной жаркой. Скорость уменьшения литра бульона зависит от ширины сотейника и нагрева. Указанные на исходной странице 50 минут не покрывают приготовление собственного бульона с нуля.