Турдукен выглядит как большая запечённая индейка, но на срезе видны ещё утка и курица. Утка и курица полностью обвалены, у индейки вынут основной каркас; мясо с кожей сохранено цельными пластами. Между ними распределяют рыхлую начинку, затем наружную индейку зашивают и сразу ставят в духовку. Здесь соединены сборка CajunGrocer, вариант одной готовой начинки из The Intrepid Eater и правила приготовления University of Wisconsin Extension.

30 порций · около 420 минут + фактическое запекание до готовности всех слоёв и порционирование

Ингредиенты

Сырая целая индейка, подготовленная мясником — 1 шт., исходная масса до обвалки около 9,1 кг; мясо и кожа одним пластом, кости крыльев и голеней сохранены
Сырая целая утка, полностью обваленная мясником — 1 шт., исходная масса до удаления костей около 2,3 кг; цельный мясо-кожный пласт
Сырая целая курица, полностью обваленная мясником — 1 шт., исходная масса до удаления костей около 1,4 кг; цельный мясо-кожный пласт
Готовая полностью приготовленная хлебная начинка для птицы — 2880 мл, холодная; рабочий запас из 12 рыхло наполненных чашек по 240 мл, используют по вместимости
Соль — по вкусу, учитывайте солёность готовой начинки
Молотый чёрный перец — по вкусу
Готовая пищевая смесь приправ для птицы — по вкусу, состав и наличие соли проверить на упаковке

Как приготовить

Закажите у мясника три подготовленные птицы: полностью бескостные утку и курицу, а также индейку с сохранёнными костями крыльев и голеней. Указанные массы относятся к целым тушкам до обвалки. Пласты должны вкладываться друг в друга и закрываться кожей индейки. До начала проверьте вместимость духовки и жаропрочной формы, допустимую нагрузку её решётки и возможность вдвоём безопасно перенести всю большую заготовку. Если она не помещается, не начинайте сборку.
Подготовьте чистую широкую поверхность, кулинарную иглу, пищевую хлопковую нить, ножницы, прихватки и пищевой термометр с достаточно длинным щупом. Птица должна быть полностью разморожена, а все продукты — охлаждены до 4 °C или ниже; сроки и маркировка должны допускать оставшееся время. Сырую птицу не мойте. Готовая начинка здесь уже полностью приготовлена и охлаждена, это не сухая смесь и не сырой фарш с яйцом.
Отмерьте рабочий запас начинки — 12 рыхлых мерных чашек по 240 мл. Отделяйте порции чистой ложкой до их контакта с сырой птицей; незадействованный запас держите отдельно в холодильнике. Не пытайтесь обязательно поместить весь объём внутрь. Разогрейте духовку до 163 °C без конвекции: после сборки птица сразу отправится в готовую духовку.
Работайте вдвоём. Разверните индейку кожей вниз, расправляя мясной пласт. Приправьте мясную сторону солью, перцем и смесью для птицы с учётом уже солёной начинки. Распределите первый рыхлый слой готовой начинки толщиной примерно 1,3 см, оставляя свободными края, которые понадобятся для закрытия.
Положите сверху утку кожей вниз и расправьте её внутри индейки. Приправьте, распределите второй такой же рыхлый слой начинки. Затем уложите курицу кожей вниз и добавьте третью прослойку, уделяя внимание её середине. Сохраните отдельные цельные мясные пласты; начинку не утрамбовывайте и не наращивайте толщину за счёт запаса.
Поднимите края наружного пласта вокруг вложенных птиц. Один человек удерживает форму, второй кулинарной иглой зашивает края индейки пищевой нитью, располагая стежки примерно через 2,5 см. Сразу уберите иглу и убедитесь, что она целая. Свяжите голени, аккуратно переверните заготовку грудкой вверх в подготовленную жаропрочную форму. Сборку выполняйте без длительных пауз; собранную птицу не оставляйте в холодильнике до следующего дня.
Сразу поставьте форму в духовку при 163 °C. У CajunGrocer для такой большой птицы указаны примерно четыре с половиной–пять с половиной часов, но готовность определяют измерениями. Начните проверку примерно через четыре с половиной часа. При раннем потемнении кожи свободно прикройте её фольгой и продолжайте приготовление.
Проверьте несколько участков: самые толстые мясные части каждой из трёх птиц, каждую из трёх прослоек начинки и центральную часть сборки. Щуп не должен касаться оставшихся костей. Во всех проверенных участках должно быть не ниже 74 °C. Одно показание в середине не подтверждает готовность остальных слоёв. Если любой участок холоднее, непрерывно продолжайте запекание и проверяйте снова; частично приготовленную птицу не охлаждают для завершения позже.
Только после полной готовности всех слоёв выньте форму вдвоём и дайте птице постоять около двадцати минут. Переложите на устойчивую чистую доску или поднос. Полностью снимите нити; перед разрезанием отделите крылья и голени с оставленными костями. Режьте бескостную центральную часть поперёк, чтобы показать вложенные мясные слои с начинкой. Разделите всю партию на тридцать небольших порций.
Подавайте горячим. Часть, которую не подадите в пределах двух часов после приготовления, нарежьте и разложите небольшими порциями в неглубокие ёмкости, своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже. Целую большую птицу на ночь для медленного охлаждения не оставляют. Неиспользованная начинка, которая уже соприкасалась с сырой птицей, не считается чистым готовым остатком.

Массы относятся к птице до обвалки

Исходные размеры выбраны по нижней границе CajunGrocer: двадцать фунтов индейки, пять фунтов утки и три фунта курицы округлены до 9,1, 2,3 и 1,4 кг. После удаления костей масса уменьшится. Это не три указанные массы чистого филе и не обещание такого же выхода готового блюда. Обвалку здесь выполняет мясник.

Одна готовая начинка вместо трёх отдельных рецептов

В рецепте CajunGrocer между птицами лежат разные начинки. Здесь выбран вариант The Intrepid Eater с одной хлебной начинкой во всех слоях. Её покупают полностью приготовленной и охлаждённой либо готовят отдельно заранее; время на её отдельное приготовление нужно заложить дополнительно. Три отдельные прослойки между птицами при этом сохраняются.

Двенадцать чашек — запас для распределения

The Intrepid Eater даёт диапазон от десяти до четырнадцати чашек. Для этой записи выбраны двенадцать чашек по 240 мл — 2880 мл рыхлого объёма. В зависимости от формы пластов часть останется. Нужны тонкие рыхлые слои и возможность закрыть индейку, поэтому излишек отделяют чистым ещё до наполнения, а не уплотняют внутри.

Сборка заканчивается немедленным запеканием

University of Wisconsin Extension рекомендует сразу готовить собранный турдукен при 325 °F, то есть примерно 163 °C. Хранение уже наполненной птицы до будущего запекания здесь не используется. Духовка, форма и все инструменты должны быть готовы до раскладывания холодных пластов.

Термометр нужен для каждого слоя

Минимум 165 °F округлён здесь до 74 °C. Его проверяют в мясных частях всех трёх птиц и в каждой прослойке начинки. Размер сборки не позволяет судить о внутреннем прогреве по цвету кожи или одному показанию. Более высокая цифра в одной точке тоже не доказывает готовность холодного соседнего участка.

Это большая праздничная работа

Около 420 минут — редакционный план: примерно час на организацию и сборку, пять с половиной часов духовки, двадцать минут отдыха и десять минут переноса. Фактическое запекание до нужной температуры и порционирование могут занять дольше. Здесь вся партия разделена на тридцать небольших порций; точный вес каждого куска не задан.