Том и Джерри по способу Tom Macy: одна партия основы и сборка каждой взрослой подачи. Общее число кружек не фиксировано.
Одна партия основы · около 20 минут + сборка фактического числа подач
Ингредиенты
Для всей основы
- Пастеризованные желтки для основы — 6 эквивалентов крупного желтка по маркировке
- Пастеризованные белки для основы — 3 эквивалента крупного белка по маркировке
- Сахарная пудра — 480 мл
- Молотая корица — 5 мл
- Молотый душистый перец — 2.5 мл
- Ванильный экстракт — 2.5 мл
- Молотая гвоздика — 1.25 мл
- Пищевой винный камень — 1.25 мл
- Выдержанный ром для основы — 30 мл
На каждую подачу
- Коньяк на каждую подачу — 22 мл
- Выдержанный ром на каждую подачу — 22 мл
- Пастеризованное молоко на каждую подачу — 120 мл
- Мускатный орех — для подачи
Как приготовить
- До начала проверьте маркировку: фабричные пастеризованные желтки и белки должны допускать употребление без нагрева, белки — взбивание. Отмерьте эквиваленты по таблице изготовителя.
- Взбейте желтки с пудрой, пряностями, ванилью и 30 мл рома до растворения пудры. Отдельно взбейте белки с винным камнем до устойчивых пиков. Вмешайте их в желтковую массу.
- Для каждой подачи подогрейте молоко до пара без бурного кипения. Согрейте подходящую термостойкую кружку. Размешайте в ней 80 мл основы с 22 мл коньяка и 22 мл рома. Медленно влейте 120 мл горячего, не бурно кипящего молока, сначала понемногу, непрерывно помешивая. Натрите мускат, сразу подайте.
- Остаток основы сразу уберите в холодильник при 4°C или ниже для того же стола, соблюдая маркировку яичных продуктов.
Редакционные мерки
Чашка 240 мл, ложка 5 мл; пудра измерена объёмом. Унции жидкостей округлены. Двадцать минут — начальный план, сборка фактических подач требует дополнительного времени.
