Для токва-т бабой свинину сначала отваривают с луком, чесноком и пряностями. Плотный тофу отдельно отжимают, жарят крупными пластинами и режут кубиками уже после жарки. В конце всё соединяют с шалотом, чили и горячим уксусным соусом, в который добавляют немного собственного свиного бульона.
6 порций · около 110 минут + доведение свиного уха до мягкости и дополнительные партии жарки
Ингредиенты
- Сырое пищевое свиное ухо — 227 г, очищенное, примерно одно небольшое
- Сырая свиная грудинка без костей — 454 г
- Питьевая вода — для полного погружения свинины
- Небольшая репчатая луковица — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка, очистить зубчики и раздавить
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
- Соль для варки — 1 ст. л.
- Плотный тофу — 454 г
- Рафинированное масло для жарки — рабочий запас для слоя около пяти сантиметров, по размеру посуды
- Собственный свиной бульон — 120 мл, отобрать после приготовления мяса
- Пищевой столовый уксус 5% — 360 мл, не уксусная эссенция
- Соевый соус — 60 мл
- Соль для соуса — 1 ч. л., либо меньше по вкусу
- Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
- Сахар — 2 ст. л.
- Лук-шалот — 4 шт.
- Тайский чили — 2 шт., либо меньше по желаемой остроте
Как приготовить
- Положите очищенное свиное ухо и грудинку в кастрюлю, залейте питьевой водой до погружения. Добавьте разрезанную на четыре части луковицу, раздавленные очищенные зубчики чеснока, лавровые листья, перец горошком и соль для варки. Доведите до кипения, снимите пену.
- Убавьте нагрев, накройте и варите около сорока пяти-шестидесяти минут до мягкой свинины, при необходимости дольше. Проверьте оба вида кусков: плотное ухо может потребовать дополнительного времени. Для цельной свинины минимум — 63 °C и последующее время не менее трёх минут; здесь готовят до мягкой текстуры.
- Сохраните 120 мл бульона, процедив его от пряностей. Мясо выньте и дайте потерять обжигающий жар, чтобы удобно нарезать. Нарежьте небольшими кусочками; лавровый лист, лук и целые горошины перца в итоговую миску не переносят.
- Пока свинина варится, слейте упаковочную жидкость с тофу. Оберните блок бумажными полотенцами, положите на решётку и прижмите небольшой тарелкой примерно на пятнадцать-двадцать минут. Разрежьте вдоль на три пластины и хорошо промокните поверхность.
- В устойчивой глубокой посуде нагрейте подходящее для жарки масло примерно до 180 °C. Рабочий слой около пяти сантиметров, при этом масло занимает не больше трети посуды. Обжарьте сухие пластины тофу партиями до золотистой хрустящей поверхности, осторожно поворачивая.
- Выньте тофу шумовкой и дайте стечь маслу на бумажном полотенце. Нарежьте приготовленные пластины кубиками около 2,5 см. Шалот очистите и мелко порубите, чили вымойте и нарежьте; часть можно оставить для распределения сверху из того же количества.
- В отдельном сотейнике соедините 120 мл сохранённого свиного бульона, уксус, соевый соус, соль для соуса, молотый перец и сахар. Доведите до кипения и спокойно кипятите около трёх-пяти минут без помешивания. Пробуйте вкус осторожно, немного остудив отдельную ложку.
- Соедините кусочки приготовленной свинины, кубики тофу, шалот и чили в большой миске. Полейте горячим соусом и осторожно перемешайте. Сразу разделите на шесть порций, распределяя оба основных продукта. Подавайте после снижения обжигающего жара.
Ухо должно размягчиться
Грудинка и ухо отличаются по структуре. Проверьте обе части до нарезки; если одна приготовилась раньше, выньте её, а более плотную продолжайте варить.
Тофу режут после жарки
Сначала жарятся три обсушенные пластины, затем они превращаются в кубики. В этой последовательности мягкая середина остаётся внутри плотной золотистой поверхности. Не кладите мокрый блок в горячее масло.
Бульон отмеряют из своей кастрюли
Всего нужно 120 мл процеженной жидкости от свинины. Её добавляют в уксусно-соевую смесь до кипячения; крепкие пряности и лавровые листья туда не переходят.
Соус получается выраженно кислым
Использован столовый уксус крепостью 5%, без эссенции. Он соединяется с бульоном, соевым соусом и сахаром, затем кипятится. Около 110 минут учитывает отжим тофу параллельно варке свинины, последовательную жарку и сборку; дополнительная мягкость уха меняет план.
