Для тод мун пла холодное рыбное филе растирают в ступке до гладкой липкой массы с красной пастой карри. Тапиоковый крахмал и яйцо помогают ей держаться, а тонко нарезанные листья макрут-лайма распределяются внутри. После часа в холодильнике массу делят на небольшие лепёшки и жарят с переворачиванием.

5 порций · около 150 минут + предварительное размораживание и варка вигны; дополнительные партии

Ингредиенты

  • Сырое филе пангасиуса без кожи и костей — 454 г, полностью размороженное в холодильнике и обсушенное, держать холодным
  • Готовая красная тайская паста карри — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл
  • Тапиоковый крахмал — 30 мл, две столовые ложки без горки; объём, не 30 г
  • Рыбный соус — 15 мл
  • Куриное яйцо — 1 шт.
  • Белый сахар — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки
  • Пищевые листья макрут-лайма — 5 шт., удалить жёсткие жилки, очень тонко нарезать
  • Длинные стручки вигны — 2 шт., для этой домашней версии заранее полностью проваренные, охлаждённые и обсушенные; подготовка стручков в план не входит
  • Рафинированное нейтральное масло — для жарки, слой примерно до половины высоты лепёшки, с большим запасом высоты посуды
  • Готовый сладкий соус чили — отдельно по желанию, покупной; приготовление соуса в этот план не входит

Как приготовить

  1. Проверьте холодное обсушенное филе, удалив оставшиеся кости, и нарежьте небольшими кусками. Подготовьте чистую тяжёлую ступку с пестиком. Рыбу растирайте партиями до гладкой массы без заметных крупных кусочков, затем соедините в ступке или холодной миске.
  2. Добавьте красную пасту карри и тщательно разотрите с рыбой. Введите тапиоковый крахмал, рыбный соус, целое яйцо и сахар. Продолжайте растирать и энергично соединять до гладкой липкой пасты: небольшая порция должна удерживаться на перевёрнутой ложке, а не стекать.
  3. Очень тонко нарежьте листья макрут-лайма без жёстких жилок. Заранее полностью проваренные, охлаждённые и обсушенные длинные стручки вигны нарежьте маленькими кусочками. Для этой домашней версии выбраны именно подготовленные стручки. Вмешайте листья и вигну лопаткой, сохраняя небольшие включения.
  4. Переложите массу в пищевой контейнер, накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже минимум на час. В этом плане выбран час; не сокращайте его до получаса из-за уже густого вида пасты.
  5. Подготовьте глубокую сковороду или вок. Разделите холодную массу примерно на пятнадцать небольших лепёшек диаметром около 6 см и толщиной 1–1,5 см — домашние ориентиры. Формуйте ложкой либо слегка влажными руками, удаляя с рук лишнюю воду перед приближением к маслу. Ожидающую массу держите в холодильнике.
  6. На среднем огне разогрейте масло слоем примерно до половины высоты лепёшки, оставляя его уровень значительно ниже трети стенок. Для домашнего ориентира начните около 170 °C. Осторожно сдвигайте лепёшки в масло небольшими свободными партиями и переворачивайте для ровной золотистой поверхности с обеих сторон.
  7. Проверьте центр самых толстых изделий: рыбно-яичная масса должна полностью приготовиться, стать непрозрачной и достичь 75 °C не менее чем на 30 секунд. Если поверхность готова раньше середины, уменьшите нагрев и продолжите. На первую партию нет одного обязательного числа минут: толщину и готовый центр проверяют вместе.
  8. Перекладывайте на решётку с поддоном или чистое бумажное полотенце. Дайте стечь избытку масла и подавайте горячими. Пятнадцать выбранных лепёшек разделите на пять небольших подач по три; готовый сладкий соус чили поставьте рядом отдельно.

Ступка даёт выбранную гладкую пасту

В этой версии рыбу растирают пестиком, а затем соединяют с карри и связующими компонентами. Цель — липкая однородная масса, удерживающаяся на ложке. Крупные рыбные кусочки для такой формы не подходят.

Вигна подготовлена заранее

Домашняя раскладка использует два уже полностью проваренных длинных стручка, охлаждённых и обсушенных. Это явная редакционная адаптация исходного состава. Короткую жарку рыбной лепёшки не используют вместо предварительного приготовления сырых бобовых.

Час холода относится ко всей массе

Ароматические листья и нарезанные стручки вводят до холодильника. Формуют после выдержки. Паста при работе остаётся холодной; не ставьте весь контейнер рядом с горячей сковородой на время нескольких загрузок.

Порции и время выбраны для домашней подачи

Около 150 минут учитывает час холодильника, растирание рыбы, подготовку остальных продуктов, формование и жарку всех партий. Размораживание рыбы и предварительная варка вигны выполняются заранее. Пять небольших порций по три лепёшки — выбранное деление замеса.