В тиелле рис отправляется в духовку сырым, между слоями картофеля, помидоров и мягкого лука. Мидии в этой версии сначала ненадолго раскрывают с белым вином; сохранённая жидкость идёт в форму. Сверху находятся картофель и сухарная крошка с пекорино, поэтому проверять нужно не только красивую поверхность, но и готовность зёрен внутри.

6 порций · около 75 минут + нарезка, сборка и запекание до мягкости риса и картофеля

Ингредиенты

  • Живые мидии в раковинах — 500 г, исходный рабочий вес до отбора и удаления пустой створки
  • Свежий тимьян — 2 веточки
  • Белое вино — 250 мл
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Крупный картофель для запекания — 2 шт.
  • Крупные мясистые помидоры — 2 шт.
  • Сырой рис арборио — 200 г, выбранный сорт; не отваривать до сборки
  • Готовые панировочные сухари без приправ — 30 г
  • Пекорино — 30 г, натереть
  • Свежая петрушка — 10 г, мелко нарезать
  • Оливковое масло — рабочий запас для обжаривания лука и чеснока
  • Соль — по вкусу с учётом мидийной жидкости и сыра
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Пищевой лёд — отдельный рабочий запас для охлаждающего подноса под мидии, не в форму
  • Горячая питьевая вода — небольшой запас на случай, если рису при запекании потребуется дополнительная жидкость

Как приготовить

  1. Выбросьте разбитые и треснувшие мидии. Приоткрытые слегка постучите: оставляйте только те, которые закрываются. Очистите раковины щёткой под холодной водой и удалите бородки. Подготовьте широкую кастрюлю с крышкой и отдельный поднос над пищевым льдом для быстрого снижения жара после раскрытия.
  2. Хорошо нагрейте кастрюлю, осторожно положите мидии, влейте 250 мл вина и добавьте тимьян. Накройте и прогревайте примерно две минуты, пока раковины не начнут раскрываться. Отцедите над чистой миской, сохранив всю жидкость; оставшиеся закрытыми мидии выбросьте. Этот короткий этап ещё не заменяет окончательное приготовление в духовке.
  3. Разложите раскрытые мидии на охлаждающем подносе. Как только с ними можно работать без ожога, снимите по одной пустой створке, оставляя мякоть на второй; проверьте отсутствие обломков. Сохранённую винно-мидийную жидкость процедите через мелкое сито с чистой пищевой тканью. Талую воду от льда в неё не добавляют. Продолжайте сборку и запекание без хранения частично приготовленных мидий.
  4. Лук и чеснок нарежьте тонкими ломтиками. На небольшом количестве оливкового масла обжарьте до мягкости, слегка посолите и поперчите. Картофель очистите и нарежьте одинаковыми кружками около 5 мм; при использовании мандолины нужен держатель. Помидоры нарежьте ломтиками такой же толщины. Духовку нагрейте до 180 °C.
  5. Подготовьте достаточно большую жаропрочную форму. Часть картофеля заранее отложите для верхнего покрытия. На дно распределите половину мягкого лука с чесноком, поверх — первый слой картофеля, затем половину помидоров и 100 г сырого риса. Слегка приправьте. Повторите лук, картофель, помидоры и оставшиеся 100 г сырого риса. Распределяйте зёрна равномерно, не собирая толстой кучкой.
  6. Поверх второго слоя риса разложите мидии на половинках раковин по кругу. Влейте всю отцеженную жидкость от их раскрытия, затем прикройте оставшимися картофельными ломтиками. Отдельно смешайте 30 г сухарей, 30 г пекорино и 10 г петрушки, распределите по верхнему картофелю. Исходные 250 мл вина — не готовый гарантированный объём заливки: к ним добавляется собственная жидкость мидий, а часть испаряется при нагреве.
  7. Запекайте ориентировочно 40–45 минут при 180 °C. Проверьте мягкость картофеля, затем достаньте немного риса из середины формы и попробуйте остывшее зерно: твёрдого мучного центра быть не должно. Мякоть мидий должна полностью приготовиться, а центр запеканки — прогреться не ниже 74 °C по пищевому термометру. Если рис ещё твёрдый и жидкости уже недостаточно, добавьте немного горячей воды по краю и продолжайте запекание. Слишком быстро темнеющий верх можно неплотно прикрыть, пока середина доготавливается.
  8. Выньте готовую форму в рукавицах и разделите на шесть порций, подхватывая вместе рис, овощи и мидии. Предупредите о горячих раковинах: их и возможные обломки не едят. Подавайте сразу. Предварительное раскрытие в вине и последующее запекание не дают основания называть блюдо безалкогольным.

Рис остаётся сырым до сборки

В этой версии выбрано 200 г арборио. Его не отваривают и не обжаривают как основу ризотто: по 100 г распределяют между двумя овощными слоями. Конкретная форма и впитывание риса влияют на длительность, поэтому мягкость зёрен проверяют отдельно.

Мидийную жидкость сохраняют

После короткого раскрытия с вином мидии вынимают, а жидкость процеживают и добавляют к слоистой сборке. Лёд нужен для безопасного обращения с раковинами и не становится частью заливки. Подготовленные мидии сразу идут в дальнейшее приготовление; отдельная холодная выдержка или хранение между этапами не предусмотрены.

Картофель находится и внутри, и сверху

Ломтики около 5 мм распределяют между слоями и оставляют запас для закрытия мидий. Сухари, пекорино и петрушка лежат на верхнем картофеле, а не используются как начинка внутри раковин. Не заменяйте тонкую раскладку толстой стопкой в узкой глубокой посуде.

Корочка не показывает готовность риса

Примерно 75 минут — план подготовки, короткого раскрытия мидий, нарезки, сборки и запекания, из которых около 40–45 минут отводят духовке. Если картофель или рис ещё плотные, продолжайте до готовности, защищая верх от подгорания. Дополнительная горячая вода — корректировка по фактическому состоянию, а не обязательная фиксированная порция поверх всей сохранённой жидкости.