Для тьеля по Жану Брюнелену осьминогов сначала варят до мягкости. Затем их кусочки тушат в густой томатной начинке с оливками и белым вином. Тонкое дрожжевое тесто закрывает её снизу и сверху; готовая оболочка остаётся мягкой, без сухого хруста.

Одна партия · около 180 минут + размораживание, подъём теста и охлаждение начинки по фактической готовности

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 500 г
  • Сухие хлебопекарные дрожжи — 5 мл, одна мерная чайная ложка; редакционный выбор типа дрожжей
  • Оливковое масло для теста — 15 мл
  • Питьевая вода для теста — 300 мл, 250 мл сначала, до 50 мл дополнительно по состоянию теста
  • Соль для теста — 10 г
  • Мелкие замороженные осьминоги, профессионально очищенные — 1000 г, пищевой продукт без внутренностей и клювов
  • Лавровый лист для варки — 1 шт.
  • Тимьян для варки — немного
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Петрушка — 1 небольшой пучок
  • Чеснок — 1 зубчик, выбран по фактическому описанию приготовления
  • Томатная паста-концентрат — 150 г
  • Чёрные оливки без косточек — 10 шт.
  • Белое вино — 100 мл, редакционно принятый объём неточного полустакана
  • Оливковое масло для сковороды — 15 мл
  • Питьевая вода для начинки — 200 мл, редакционно принятый рабочий объём небольшого стакана
  • Соль для варки и начинки — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Оливковое масло для формы — немного для смазывания
  • Питьевая вода для варки и смазывания верха — рабочий запас, для погружения осьминогов и отдельная небольшая порция для кисти

Как приготовить

  1. Заранее полностью разморозьте очищенных пищевых осьминогов в холодильнике при 4 °C или ниже. Проверьте подготовку: внутренностей и твёрдых клювов быть не должно. До кастрюли держите их холодными.
  2. Соедините муку, соль, 15 мл масла для теста и дрожжи, подготовленные согласно упаковке. Вводите воду: начните с 250 мл, при необходимости добавляйте из оставшихся 50 мл. Вымесите связное гладкое хлебное тесто. Накройте и оставьте в подходящем для выбранных дрожжей умеренном тепле до заметного подъёма; фиксированное время не заменяет этот признак.
  3. Доведите воду для варки до кипения, посолите, добавьте лавр и немного тимьяна. Положите осьминогов и спокойно варите около часа, проверяя фактическую мягкость мякоти. Готовые кусочки должны легко поддаваться вилке. Дайте стечь; снизьте сильный жар, снимите тёмную кожу и присоски, ещё раз проверьте отсутствие твёрдых частей. Нарежьте мякоть кухонными ножницами.
  4. Измельчите лук, петрушку и один зубчик чеснока. На отдельных 15 мл масла начните готовить лук до светло-золотистого цвета. По ходу добавьте петрушку, затем чеснок, не давая ему почернеть. Вмешайте томатную пасту и кусочки оливок, влейте вино и немного уварите.
  5. Добавьте осьминога и 200 мл воды для начинки. Тушите около 15 минут и до густого рагу, которое держится вместе без свободной лужи. Посолите и поперчите. Распределите в неглубокой чистой посуде и быстро охладите перед сборкой; если сборка задерживается, своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  6. Нагрейте обычную духовку до 200 °C. Подберите круглую жаропрочную форму под всю начинку с запасом до края, смажьте её маслом. Разделите поднявшееся тесто пополам и раскатайте два тонких круга по размеру формы. Первым выстелите дно и борта, распределите охлаждённую начинку и накройте вторым. Плотно соедините края; сделайте короткие надрезы по внешнему краю шва и подверните получившиеся выступы через один.
  7. Кистью щедро смажьте верх питьевой водой — здесь выбрана опубликованная водная версия без Spigol. Пеките около 30 минут и до фактически пропечённой оболочки; ранее приготовленная начинка должна вновь достичь 74 °C в центре. При необходимости продолжите. Не доводите хлебную оболочку до сухого хруста. Перед нарезкой дайте сильному пару снизиться.

Сначала мягкий осьминог, затем густая начинка

Короткая выпечка не заменяет предварительную варку. В начинку идёт уже мягкая очищенная мякоть. После добавления воды рагу снова уваривают: жидкая заливка не удержится между тонкими пластами.

Какая версия выбрана

Основа — полный рецепт Брюнелена, опубликованный Bloc-Notes с его разрешения. Вторая публикация того же шефа у Hérault Tourisme уточняет томатный концентрат и разрешает смазывание водой. В списках стоят два зубчика чеснока, а в обоих описаниях приготовления — один; здесь выбран один.

Объёмы стаканов уточнены редакционно

Сто миллилитров вина и 200 мл воды для рагу — рабочие редакционные меры вместо неточных стаканов. В тесто входит 250–300 мл воды по указанному исходному диапазону. Не расходуйте резерв обязательно, если тесто уже связное.

Подъём и охлаждение добавляются по состоянию

Около 180 минут — редакционный план начального приготовления, варки, тушения, сборки и выпечки. Заранее добавьте размораживание; подъём теста и охлаждение начинки зависят от условий. Не оставляйте готового осьминога или начинку надолго на столе: охладите неглубоко и уберите в холодильник в пределах двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Вино после приготовления не объявляется безалкогольным.