Тефтели распадаются, когда в фарше слишком много влажного риса, массу едва перемешали или соус кипит так сильно, что шарики бьются друг о друга. Исправлять это горстью муки необязательно. Проще заранее сварить небольшое количество крупы, хорошо слить воду и дать тефтелям спокойно приготовиться под крышкой.
Здесь они тушатся сразу в томатном соусе, без предварительной жарки и панировки. Получится 12 тефтелей на четыре порции. Рис будет виден на разрезе, но мясная масса останется связной.
Продукты и посуда
На подготовку с варкой и остыванием риса заложите около 35 минут, на тушение ещё 30–35 минут. Нужен глубокий сотейник диаметром 28 см с крышкой: тефтели должны лежать одним слоем.
Для тефтелей:
- Смешанный говяжий и свиной фарш: 600 г.
- Рис: 70 г сухого; в фарш пойдёт 180 г сваренного.
- Репчатый лук: 100 г после очистки.
- Яйцо: 1 небольшое, примерно 45–50 г без скорлупы.
- Соль: 7 г.
- Чёрный перец: ¼ чайной ложки.
Для соуса:
- Рубленые томаты в собственном соку: 400 г.
- Вода: 300 мл, отдельно от воды для риса.
- Репчатый лук: 100 г.
- Морковь: 100 г.
- Томатная паста: 20 г.
- Растительное масло: 25 мл.
- Соль: около 3 г, с поправкой на солёность томатов.
- Сахар: ½ чайной ложки по необходимости.
Для варки риса потребуется ещё 500 мл воды. Лук и морковь взвешивайте уже очищенными. Фарш из одной постной говядины даст более плотные тефтели, чем смесь со свининой.
Рис нужно подготовить отдельно
- Промойте крупу и опустите в 500 мл кипящей воды. Варите без крышки около 12–15 минут: зерно должно стать почти мягким, с едва заметной плотностью в центре.
- Откиньте на сито и дайте воде стечь. Отмерьте 180 г готового риса. Небольшой остаток в фарш не добавляйте.
- Разложите рис тонким слоем на тарелке и остудите около 15 минут, пока готовите овощи. Не оставляйте его на столе надолго; в этом рецепте он сразу идёт в работу.
Вес готовой крупы удобнее, чем обещание одинакового выхода у любого сорта. Один рис впитывает больше воды, другой меньше. Если перенести в фарш всё содержимое кастрюли вместе с жидкостью, заданные пропорции перестанут работать.
Сформуйте тефтели и приготовьте соус
- Лук для фарша натрите мелко. Смешайте с мясом, яйцом, солью и перцем, затем добавьте остывший рис. Вымешивайте около минуты до равномерного распределения крупы.
- Разделите массу на 12 частей, примерно по 75–80 г. Влажными ладонями скатайте плотные гладкие шарики без пустот. Поставьте в холодильник на время приготовления соуса.
- Вторую луковицу нарежьте небольшими кубиками, морковь натрите. Готовьте овощи в масле на среднем огне 7–8 минут, помешивая.
- Добавьте томатную пасту и прогрейте минуту. Выложите томаты, влейте 300 мл воды. Посолите, доведите до кипения и попробуйте соус. Сахар добавляйте только при заметной избыточной кислинке.
- Убавьте огонь. Опустите тефтели в горячий соус, оставляя между ними немного места. Жидкость должна доходить примерно до двух третей их высоты. Если уровень ниже, долейте горячую воду небольшими порциями: он зависит и от ширины дна, и от формы заготовок.
Как тушить, чтобы шарики остались целыми
Закройте крышку и готовьте при слабом кипении 30–35 минут. Через 15 минут осторожно переверните тефтели широкой ложкой или полейте верх горячим соусом. Первые десять минут их лучше не трогать: наружный слой ещё мягкий.
Бурное кипение не сокращает время приготовления середины настолько, чтобы оправдать разбитые тефтели. На поверхности достаточно редких небольших пузырьков. Соус не должен выплёскиваться на крышку.
Проверьте термометром одну из самых крупных тефтелей: внутри должно быть не менее 71 °C. Если температура ниже, продолжите тушение. При безопасной температуре дополнительно попробуйте рис из разрезанной готовой тефтели: он должен быть мягким, без хруста.
Если фарш плохо держит форму
Крупный лук и мокрый рис создают неровности и лишнюю влагу. В следующий раз лук измельчите мельче, а рис дольше подержите на сите. Уже замешанную массу можно убрать в холодильник на 15 минут и повторно недолго вымесить.
Не делайте шарики слишком большими: у тефтели размером с яблоко верх успеет подсохнуть раньше, чем прогреется центр. Если соус к концу жидковат, снимите готовые тефтели и прокипятите его отдельно несколько минут. Затем верните их и подавайте, поливая подливкой.
Когда снова возникнет вопрос «что на ужин?», заходите в «Что приготовить» в MAX.