У этого несладкого тарта рассыпчатая основа с тимьяном и тонкий гладкий печёночный крем. Корзинку выпекают отдельно при более высокой температуре. Сырую куриную печень измельчают со сливками и желтком, протирают через сито и затем полностью готовят внутри корзинки на мягком жаре. Подают после охлаждения с инжиром, готовым карамелизированным луком и фундуком.

6 порций · около 160 минут + снижение температуры духовки и охлаждение готового тарта

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 250 г
  • Листья тимьяна для теста — 2 ч. л.
  • Холодное сливочное масло — 140 г, кубиками
  • Яичный желток для теста — 1 шт.
  • Молоко для теста — 1 ст. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Мука для раскатки — немного для подпыла
  • Сырая куриная печень — 140 г, удалить заметные плёнки
  • Жирные сливки double cream — 142 мл, исходный объём упаковки
  • Яичный желток для начинки — 1 шт.
  • Бренди — 1 ст. л.
  • Портвейн — 2 ч. л.
  • Чеснок — 1 небольшой зубчик
  • Лук-шалот — 1 шт., крупно нарезать
  • Тимьян для начинки — 2 веточки
  • Мускатный орех — щепотка натёртого
  • Соль для начинки — щепотка
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Готовый карамелизированный лук из банки — 6 ст. л.
  • Готовый поджаренный фундук — 50 г, надломить или крупно нарезать
  • Мелкие салатные листья — 3 горсти
  • Оливковое масло для подачи — 6 ст. л.
  • Бальзамический уксус — 2 ч. л.
  • Инжир — 3 шт., четвертинками

Как приготовить

  1. Соедините в кухонном процессоре муку, две ложки листьев тимьяна, холодное масло и половину чайной ложки соли. Измельчите до крошки. Добавьте желток для теста и ложку молока, коротко включите до начала соединения. Руками соберите шар без долгого вымешивания, заверните и охладите минимум 1 час.
  2. На слегка подпылённой поверхности раскатайте тесто, выложите прямоугольную форму для тарта примерно 11 × 33 см. При разрывах соединяйте края кусочками теста, не оставляя дыр. Обрезки сохраните для возможных заплаток. Поставьте корзинку ещё на 20 минут в холодильник.
  3. Сырую печень не промывайте. Отделите заметные плёнки, после работы вымойте руки и инструменты. В чистом процессоре измельчите печень со сливками, отдельным желтком для начинки, бренди, портвейном, чесноком, шалотом, двумя веточками тимьяна, мускатом, щепоткой соли и перцем. Протрите через сито в кувшин, удаляя грубые части. Сырую начинку до заполнения формы держите в холодильнике.
  4. Нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Корзинку застелите пергаментом и заполните грузом для слепой выпечки. Пеките на противне 15 минут. Уберите груз и бумагу, закройте возможные мелкие трещины сохранёнными обрезками. Верните в духовку ещё на 15 минут до золотистости.
  5. Выньте основу и снизьте температуру до 120 °C, с конвекцией до 100 °C. Дождитесь снижения фактического нагрева духовки. Верните корзинку на противне, аккуратно наполните протёртым печёночным кремом до безопасного уровня бортика, не переливая.
  6. Запекайте примерно 20 минут до схватившейся середины, затем проверьте термометром наиболее холодную часть крема. Куриная печень должна полностью приготовиться и достигнуть 74 °C. Если температура ниже, продолжайте мягкий нагрев и проверяйте снова: одного застывшего верха недостаточно.
  7. Остудите тарт перед выниманием и нарезкой. Своевременно завершайте охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже: не оставляйте птицу и яичную начинку в тепле дольше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. При необходимости подрежьте неровный край.
  8. Нарежьте шесть порций и перенесите широкой лопаткой. Рядом разложите готовый карамелизированный лук, поджаренный фундук и вымытые салатные листья. Сбрызните выбранным оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавьте по две четвертинки инжира. При этой раскладке могут остаться обрезки или дополнительная порция тарта.

Два желтка относятся к разным смесям

Первый связывает песочное тесто с небольшим количеством молока. Второй входит в сливочно-печёночную начинку. Не вводите оба в процессор для теста: их отмеряют отдельно.

Сито нужно после измельчения

Протирание удаляет оставшиеся грубые части печени и стебли тимьяна. Сначала добейтесь максимально однородной смеси в процессоре, затем протирайте, сохраняя жидкий крем для формы. Это сырая начинка, её не пробуют до приготовления.

Горячую духовку сначала охлаждают

Корзинка печётся при 200 °C обычного режима, начинка — при 120 °C. Просто повернуть регулятор и сразу наполнить форму недостаточно: дайте духовке снизить нагрев. Противень поддерживает длинное дно при переливании жидкого крема.

Температура важнее поверхностной плёнки

Около 160 минут включает работу, час первого холода, двадцать минут сформованной корзинки и обе стадии выпечки. Снижение температуры духовки и охлаждение готового тарта добавляются отдельно. Поджаренный фундук и карамелизированный лук используются готовыми; их отдельная домашняя обработка не включена в этот план.