Тархоню, сухие мелкие макаронные крупинки, сначала обжаривают в масле до золотистых вкраплений. Затем готовят с отмеренной водой под крышкой и оставляют ненадолго впитать остаток жидкости. К ней отдельно готовится свиной пёркёльт: помидоры и сладкий перец добавляют ближе к мягкости мяса.

4 порции · около 180 минут + дополнительное размягчение выбранного отруба

Ингредиенты

  • Сырая мякоть свиной ноги без кости — 700 г, для тушения, нарезать кубиками
  • Растительное масло для мяса — 6 ст. л.
  • Средний репчатый лук — 2 шт.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Зелёный сладкий перец — 120 г, подготовить кубиками
  • Свежие помидоры — 60 г, подготовить кубиками
  • Питьевая вода для начала тушения мяса — 300 мл
  • Молотый тмин caraway — щепотка, не кумин
  • Молотая паприка — 2 ч. л.
  • Соль и чёрный перец для мяса — по вкусу
  • Готовая сухая тархоня — 500 г, пшеничная яичная паста мелкими крупинками
  • Растительное масло для тархони — 8 ст. л.
  • Соль для тархони — 1 ч. л.
  • Питьевая вода для тархони — 1100 мл
  • Дополнительная горячая питьевая вода — по необходимости для продолжения тушения

Как приготовить

  1. В тяжёлой кастрюле нагрейте шесть ложек масла для мяса и готовьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте свиные кубики и обжаривайте вместе несколько минут, переворачивая и следя, чтобы лук не подгорел.
  2. Вмешайте паприку, соль и перец для мяса, раздавленный чеснок и щепотку тмина. Влейте отдельные 300 мл воды и спокойно тушите на слабом огне до почти мягкой свинины. При подсыхании дна понемногу подливайте дополнительную горячую воду.
  3. Когда мясо почти мягкое, добавьте кубики свежих помидора и сладкого перца. Продолжайте тихое приготовление ещё примерно двадцать минут до полностью мягкого мяса и готовых овощей. Свинина должна достигнуть минимум 63 °C в крупном куске и получить минимум три минуты отдыха; длительное тушение до мягкости обычно идёт дальше этого минимума.
  4. Ближе к готовности мяса в отдельной посуде с крышкой нагрейте восемь ложек масла для тархони. Добавьте все 500 г сухой пасты. Постоянно перемешивайте до лёгкого золотистого подрумянивания отдельных крупинок; не допускайте чёрных участков.
  5. Снимите посуду с огня, осторожно влейте отмеренные 1100 мл воды, не наклоняясь над паром и брызгами. Размешайте, добавьте отдельную соль для тархони и верните на плиту. Под крышкой спокойно готовьте около двадцати минут, до приготовленных раздельных крупинок. При необходимости доведите до готовности выбранную пасту.
  6. Снимите крышку и дайте готовой тархоне несколько минут впитать остаток воды. Снимите готовое мясо с нагрева и обеспечьте необходимый короткий отдых. Разделите всю тархоню и свинину с соусом на четыре порции и подавайте рядом на каждой тарелке.

Две кастрюли имеют разные запасы воды

300 мл относятся к мясу, 1100 мл — к сухой пасте. Не вливайте весь объём к свинине и не отваривайте тархоню в мясном рагу вместо отдельного метода.

Тархоню сначала подрумянивают

Крупинки здесь уже изготовлены и высушены. Их не формуют из сырой семолины; начальный этап — сковородное подрумянивание готовой сухой пасты.

Перец и помидор добавляют поздно

Они появляются, когда свинина уже почти мягкая, и получают следующие примерно двадцать минут. Загущение мукой или томатной пастой в состав не входит.

Мясо определяет общий срок

Около 180 минут — план работы с выбранной свиной мякотью и параллельным гарниром. Время тушения зависит от отруба и размера кубиков: ориентируйтесь на мягкость, не пытаясь закончить жёсткое мясо по одному таймеру.