Тай-но-карамуси — блюдо из области Кага. Целую рыбу раскрывают со спины, сохраняя голову, хвост и мякоть на костях. Внутрь кладут приготовленную окару с тонко нарезанными овощами, затем доводят всё на пару. Здесь дана домашняя адаптация рецепта Эцуко Аоки, опубликованного MAFF, без семян гинкго.

4 порции · около 180 минут + подготовка грибов, охлаждение начинки и дополнительный пар

Ингредиенты

  • Целый красный морской карась тай — 2 шт., небольшие рыбы, помещающиеся в пароварку; точная масса исходным рецептом не задана
  • Свежая влажная окара из приготовленной соевой массы — 2 мерные чашки по 200 мл, всего 400 мл по объёму, не 400 г сухого порошка
  • Полностью приготовленные побеги бамбука — 20 г, пищевой готовый продукт, слить упаковочную жидкость
  • Корень пищевого лопуха гобо — 0.5 шт.
  • Морковь — 20 г
  • Сушёные пищевые древесные грибы муэр — 6 шт., размочить до полной мягкости и промыть
  • Пищевые очищенные семена конопли — 1 ч. л.
  • Готовый даси обычной крепости — 200 мл, одна та же мерная чашка 200 мл
  • Сахар для начинки — 6 ст. л.
  • Саке для начинки — 4 ст. л.
  • Соевый соус для начинки — 4 ст. л.
  • Соль для начинки — щепотка
  • Нейтральное растительное масло — немного для первоначального обжаривания овощей
  • Питьевая вода для рассола — достаточно, чтобы покрыть обе рыбы
  • Соль для рассола — по 30 г на каждый литр воды, отдельно от соли для начинки
  • Дополнительная питьевая вода — для размачивания грибов, очистки и пара, отдельно от рассола и даси

Как приготовить

  1. До покупки рыбы проверьте, что обе тушки с начинкой поместятся на жаростойком блюде под крышкой пароварки. Попросите рыбника очистить чешую, удалить жабры и внутренности, раскрыть рыбу со спины возле спинного плавника, сохраняя целое брюшко, голову и хвост. Это раскрытая тушка с мякотью, а не снятая пустая кожа.
  2. Если завершаете очистку дома, работайте на отдельной доске: уберите остатки внутренностей и крови из полости, осторожно очистите без разбрызгивания и промокните. Растворите соль в холодной питьевой воде в отношении 30 г на литр. Покройте рыбу рассолом в чистой пищевой ёмкости, накройте и выдержите около часа в холодильнике при 4 °C или ниже. После выдержки слейте рассол и дайте тушкам стечь.
  3. Отдельно размочите пищевые муэр до мягкости, промойте и удалите жёсткие основания. При длительном размачивании держите в холодильнике. Подготовленные грибы, готовый бамбук, очищенные морковь и гобо нарежьте тонкой соломкой.
  4. На небольшом количестве масла начните обжаривать овощи и грибы. Добавьте даси, шесть столовых ложек сахара, саке, соевый соус, щепотку соли и влажную окару. Готовьте, тщательно поднимая массу со дна, чтобы она полностью прогрелась, овощи приготовились, а начинка стала влажной и рассыпчатой без отдельной лужи жидкости.
  5. Выключите нагрев, вмешайте чайную ложку пищевых семян конопли. Переложите начинку в неглубокую чистую посуду и дайте остыть перед наполнением. При необходимости своевременно используйте холодильник, не оставляя большую горячую массу ждать несколько часов.
  6. Распределите приготовленную остывшую начинку через спинные разрезы обеих рыб. Сохраняйте форму тушек и не растягивайте кожу силой. Перенесите на подходящее жаростойкое блюдо. Если часть начинки не помещается, после соприкосновения с сырой рыбой готовьте её отдельно до 74 °C; не подавайте её холодной.
  7. Поставьте блюдо над кипящей водой, которая не касается вставки. Накройте и готовьте на устойчивом пару ориентировочно 40–50 минут. Проверяйте запас воды и при необходимости доливайте кипяток в нижнюю кастрюлю. Если рыбам тесно, готовьте отдельными загрузками.
  8. Измерьте температуру в наиболее толстой части мякоти и глубоко в начинке обеих рыб: для фаршированной рыбы выбран ориентир не ниже 74 °C. При меньшей температуре продолжите приготовление на пару. Крупной рыбе может понадобиться существенно больше времени, поэтому пределом в пятьдесят минут готовность не ограничивайте.
  9. Осторожно откройте крышку от себя и перенесите блюдо с опорой снизу. Дайте снизиться обжигающему жару. Разделите на четыре подачи, аккуратно отделяя приготовленную мякоть и начинку от позвоночника, рёбер, головы и мелких костей. Целая подача не означает отсутствия костей: удаляйте их перед тем, как положить порцию на тарелку.

Начинка остывает до наполнения

В японском оригинале приготовленную окару с овощами после добавления семян конопли остужают. Собирайте обе тушки, когда начинка уже остыла; сырую рыбу держите в холоде до этого момента. Готовую начинку и сырой рассол не перемешивают.

Окара остаётся влажной мякотью

Отмеряйте две чашки влажной окары одним выбранным стаканом 200 мл. Покупной сухой порошок, соевая мука и размятый тофу потребуют других пропорций жидкости. Для этой версии используют пищевую мякоть от уже приготовленной соевой массы.

Рассол нужен отдельно от приправ

Объём определяет ёмкость с рыбой. На каждый литр питьевой воды здесь берут 30 г соли; это выбранное уточнение примерно трёхпроцентного рассола для раскрытой рыбы. Рассол после выдержки сливают. Шесть ложек сахара и по четыре ложки саке и соевого соуса относятся только к начинке.

Версия без гинкго

В исходном составе есть семена гинкго; в этой домашней адаптации они опущены. Дополнительные орехи вместо них не нужны. Названные в общем описании блюда шиитаке и корень лотоса также не добавляют поверх выбранного состава таблицы рецепта.

Подготовка определяет общий план

Около трёх часов — редакционный ориентир с часовой холодной солевой выдержкой и паром около сорока–пятидесяти минут. Разделка, размягчение грибов, охлаждение начинки и дополнительные паровые загрузки могут увеличить время. Для отложенной подачи готовую мякоть с начинкой разделите в неглубокую посуду и своевременно охладите при 4 °C или ниже: вне холода до двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — до часа.