Для табак-мааз свежие бараньи рёбра сначала спокойно готовят в молоке с водой, чесноком, имбирём и пряностями. Когда мясо становится мягким, его вынимают, а оставшуюся жидкость сильно уваривают. На второй чистой сковороде рёбра обжаривают в сливочном масле до хрустящей поверхности. Подливу удобно подать рядом, чтобы сохранить эту корочку.
1 общая партия · около 150 минут + фактическое размягчение рёбер и обжарка всех партий
Ингредиенты
- Свежие бараньи рёбра — 1800 г, округлённая исходная мера 4 фунта
- Цельное молоко — 120 мл
- Вода для первого приготовления — 120 мл
- Вода для деглазирования — 120 мл, отдельная мера после выпаривания
- Дополнительная вода — по необходимости для влажного тушения
- Сливочное масло — 60 мл, отмерить по объёму, плюс немного при необходимости во время обжарки
- Чеснок — 4 зубчика
- Свежий имбирь — 1 кусочек длиной около 2,5 см
- Целые семена фенхеля — 15 мл, отмерить до поджаривания и помола
- Молотая куркума — 5 мл
- Кашмирский красный перец чили в порошке — 2.5 мл
- Красный перец чили в порошке — 1.25 мл, вторая отдельная добавка
- Зелёный кардамон — 2 коробочки
- Чёрный кардамон — 2 коробочки
- Гвоздика — 4 бутона
- Индийский лавровый лист, тей-патта — 2 листа
- Корица — 1 палочка
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
- Отмерьте 15 мл целых семян фенхеля. Коротко поджарьте на сухой сковороде при умеренном нагреве, перемешивая до появления аромата и не допуская почернения. Переложите и измельчите в мелкий порошок. Очистите и мелко порубите чеснок с имбирём. Подготовьте широкую посуду для тушения и вторую чистую сковороду для заключительной обжарки.
- Обсушите сырые рёбра бумажным полотенцем; под струёй воды мясо не мойте. Проверьте отсутствие видимых костных осколков. Посолите и поперчите со всех сторон, оставьте на пять минут, пока заканчиваете подготовку пряностей.
- В широкую сковороду, вок или кадай положите рёбра. Добавьте 120 мл цельного молока, первые 120 мл воды, чеснок, имбирь, весь подготовленный фенхель, куркуму и обе отдельно отмеренные порции молотого чили. Положите зелёный и чёрный кардамон, гвоздику, два листа тей-патта и палочку корицы.
- Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до спокойного побулькивания. Готовьте, время от времени переворачивая рёбра. Примерно через 45 минут начните проверять полную готовность и мягкость; при жёстком мясе продолжайте. Подливайте воду по мере необходимости: на этом этапе смесь не должна высыхать. Редакционный минимум для цельной баранины — 63 °C в мякоти без касания кости и не менее трёх минут отдыха. Он не заменяет дальнейшее размягчение рёбер.
- Осторожно переложите полностью приготовленные мягкие рёбра в тёплую посуду и сохраняйте горячими, не ниже 60 °C, пока готовите подливу и сковороду. В исходной посуде увеличьте нагрев и выпарьте жидкость почти полностью, постоянно двигая смесь лопаткой. Не допускайте пригорания. Удалите обе разновидности кардамона, гвоздику, палочку корицы и все листья тей-патта.
- Влейте отдельные 120 мл воды. Лопаткой поднимите приставшие подрумяненные частицы со дна, не соскребая чёрные пригоревшие участки. Уваривайте получившуюся жидкость как минимум вдвое. Попробуйте и поправьте соль с перцем. Перелейте подливу в небольшой соусник и держите горячей до подачи.
- В чистой сковороде на среднем нагреве растопите отмеренные 60 мл сливочного масла. Когда оно станет горячим, бережно положите рёбра; при тесноте обжаривайте партиями. Дайте поверхности подрумяниться и стать хрустящей, затем один раз осторожно переверните. При необходимости добавьте немного сливочного масла, как допускает источник. Не ломайте размягчённое мясо и не доводите масло до чёрного дыма.
- Сразу подайте горячие хрустящие рёбра, поставив рядом соусник с собственной подливой. Рёбра не возвращают тушиться в эту жидкость. В раскладку входит одна общая партия без гарнира; указанная единица партии не означает порцию на одного человека.
Два нагрева дают разный результат
Первый этап размягчает мясо во влажной среде. Последняя обжарка проходит уже без молочной жидкости на отдельной чистой сковороде. Не торопитесь переходить к ней, если рёбра ещё жёсткие: краткая жарка не заменит недостающего тушения.
Как отмерены пряности и масло
Основой служит опубликованный рецепт Taz Cooks, подписанный Taz. Из его альтернатив выбраны рёбра и кашмирский чили; плечевые отбивные, паприка и необязательный шафран не используются. Количество 1800 г — округление четырёх фунтов, а четыре зубчика выбраны из диапазона четыре–шесть.
В этой записи чашка принята за 240 мл, столовая ложка — за 15 мл, чайная — за 5 мл. Четыре ложки сливочного масла отмеряются как 60 мл объёма, а не как придуманная равная масса в граммах. Фенхель отмеряется целыми семенами до поджаривания и помола: это явно выбранный порядок измерения исходной ложки семян.
Подлива остаётся самостоятельной
После вынимания мяса жидкость выпаривают почти досуха. Затем отдельная небольшая порция воды помогает собрать вкус со дна; её снова уваривают минимум наполовину. Здесь не обещается гладкий сливочный соус: уваренное молоко и мелкие пряности могут давать неоднородную подливу.
Партия и фактическое время
Источник не указывает число порций. Поэтому опубликована одна целая партия из исходного количества рёбер, без обещанного готового выхода или числа едоков. Около 150 минут — редакционный начальный план, к которому добавляют фактическое время до мягкости и обжарки всех партий. Собственного кухонного испытания этой версии не было.
Подавайте сразу после обжарки. Остатки своевременно разделите на небольшие неглубокие ёмкости и охладите до 4 °C или ниже. Суммарно вне холода допускают не больше двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — часа. При повторном разогреве достигайте 74 °C в мякоти; отдельный срок хранения этой домашней версии не установлен.
