У целой свиной корейки здесь две оболочки: куриный мусс с каштанами под панчеттой и наружное слоёное тесто. Корейку сначала полностью готовят, а лук отдельно размягчают. До сборки оба компонента охлаждают в холодильнике. Две холодильные выдержки помогают удержать собранную заготовку. Готовность проверяют отдельно у свинины и у окружающего её куриного слоя.

6 порций · около 223 минут + полная предварительная готовка корейки и остывание мяса и лука

Ингредиенты

Подсолнечное масло — 1 ст. л.
Свиная корейка без кости — 800 г, без кожи, оставить около 5 мм наружного жира
Сливочное масло — 25 г
Небольшой репчатый лук — 1 шт., мелко нарезанный
Сырая куриная грудка — 140 г, нарезанная
Порошок сушёных белых грибов — 1 ч. л.
Крупное яйцо — 1 шт., размешанное, для мусса
Яичные желтки — 2 шт., для смазывания теста
Питьевая вода — 1 ст. л., для желткового покрытия
Двойные сливки double cream — 100 мл
Готовые очищенные каштаны — 125 г, раскрошенные
Листья шалфея — 4 шт., нарезанные
Копчёная панчетта — 12 ломтиков
Готовое слоёное тесто — 500 г, блок для раскатывания
Пшеничная мука — немного для подпыла
Соль и чёрный перец — для мяса, мусса и поверхности по вкусу
Готовый грибной соус — по желанию для подачи
Готовый запечённый картофель — по желанию для подачи

Как приготовить

Разогрейте духовку до 180 °C. На сильном нагреве раскалите подсолнечное масло. Приправьте исходные 800 г сырой корейки и обжарьте со всех сторон, включая торцы. Сразу перенесите в жаропрочную форму и продолжайте готовить в духовке до не менее 63 °C в центре; частично обжаренное мясо перед этим не охлаждайте. После полной готовки выдержите минимум 3 минуты. Для охлаждения своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже: не держите мясо вне него более двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа. Пока корейка готовится, на уменьшенном нагреве в сковороде растопите 25 г масла и готовьте лук 10 минут до золотистости. Переложите лук в неглубокую ёмкость и также закончите охлаждение в холодильнике.
В комбайне измельчите сырую куриную грудку с грибным порошком и небольшим количеством соли до грубой пасты. Короткими включениями введите размешанное целое яйцо, затем постепенно сливки. Добавьте готовые каштаны, холодный лук, шалфей и перец, соедините до грубого мусса. До сборки держите сырую массу холодной.
На большом листе кулинарного пергамента разложите панчетту двумя перекрывающимися рядами в прямоугольник, достаточный для охвата корейки. Распределите куриный мусс. В центр положите остывшую корейку и с помощью бумаги оберните её панчеттой с муссом. Закрутите бумажные концы и охладите в холодильнике 1 час.
Желтки размешайте со столовой ложкой воды. На подпылённой поверхности раскатайте 500 г теста в прямоугольник 35×30 см, подровняйте края и слегка смажьте частью желтковой смеси. Полностью уберите пергамент с охлаждённой мясной заготовки и положите её в центр теста.
Закройте короткие края над мясом, затем оберните оставшимся тестом. Переложите швом вниз на противень с новым пергаментом и охладите ещё минимум 30 минут. Неглубокие надрезы и остаток желткового покрытия наносите непосредственно перед выпечкой.
Прогрейте духовку до 200 °C без конвекции или 180 °C с конвекцией вместе с металлическим противнем, разрешённым для температуры. Покройте тесто желтками, слегка надрежьте поверхность и приправьте небольшим количеством соли. Осторожно перенесите заготовку вместе с пергаментом на горячий противень.
Запекайте около 1 часа до золотистого теста и полной готовности всех мясных слоёв. Проверьте не менее 74 °C отдельно в центре ранее приготовленной корейки и в толстой части сырого куриного мусса. Нагретая наружная оболочка не доказывает нужную температуру свинины внутри. При раннем потемнении теста прикройте фольгой и продолжите по фактической готовности.
Дайте постоять минимум 10 минут, нарежьте толстыми ломтями и разделите на шесть порций. Грибной соус и картофель необязательны и в этой версии уже приготовлены отдельно.

Каштановый мусс содержит сырую курицу

140 г грудки измельчают с целым яйцом и сливками. Это отдельный сырой мясной слой вокруг корейки, который должен полностью приготовиться. Каштаны берут готовые, без дополнительной варки внутри плана.

Холод между двумя оболочками

Первый час относится к мясу с муссом и панчеттой, второй этап минимум 30 минут — к готовой слоёной оболочке. Бумага, помогавшая сворачивать мясо, перед тестом убирается полностью.

Проверяют два разных слоя

Нужно проверить и корейку, и куриный мусс, не касаясь щупом противня. Около 223 минут включают исходный ориентир 120 минут работы и финальной выпечки, 60 и 30 минут холодильных выдержек, 10 минут после духовки и обязательные 3 минуты отдыха после предварительной полной готовки свинины. Дополнительная готовка корейки до 63 °C и полное охлаждение мяса и лука указаны отдельно: их длительность зависит от толщины мяса и условий охлаждения. Необязательные гарниры здесь уже приготовлены.