Свичкову в этой версии готовят без многодневного маринования. В говядину вводят подмороженные полоски свиного жира, затем обжаривают мясо и корнеплоды. После долгого томления овощную основу соединяют с отдельно приготовленной мучной заправкой и сливками, измельчают и процеживают в гладкий соус.

8 порций · около 300 минут + дополнительное томление до мягкости при необходимости

Ингредиенты

  • Говядина одним куском для длительного томления — 1360 г, примерно 3 lb, например верхняя часть лопатки
  • Свежее свиное сало для шпигования — 142 г, примерно 5 oz, полосками около 8 мм × 10 см
  • Рафинированное подсолнечное масло — 1.5 ст. л., выбранная альтернатива смальцу
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу, добавлять постепенно
  • Морковь — 2 средних шт.
  • Корень петрушки — 2 средних шт., не пучки зелени
  • Корень сельдерея — 200 г, около 7 oz
  • Репчатый лук — 3 средних шт.
  • Яблоко — 1 среднее шт.
  • Несолёное сливочное масло для овощей — 57 г, половина американской пачки-stick
  • Сахар-песок — 120 мл по объёму, половина чашки по 240 мл, не 120 г
  • Пищевой уксус 5% — 80 мл, не уксусная эссенция
  • Лавровый лист — 6 шт.
  • Душистый перец — 10 горошин
  • Чёрный перец — 10 горошин
  • Горячая питьевая вода — чтобы почти покрыть мясо в кастрюле
  • Пшеничная мука для ру — 3 ст. л.
  • Несолёное сливочное масло для ру — 57 г
  • Пастеризованные густые сливки не менее 30% — 240 мл
  • Лимонный сок — понемногу для конечной коррекции соуса
  • Готовые хлебные кнедлики — для восьми порций, прогреть по маркировке
  • Клюквенный джем для подачи — 8 ч. л.
  • Лимон для подачи — тонкие ломтики

Как приготовить

  1. Нарежьте сало полосками примерно 8 мм толщиной и 10 см длиной, подморозьте около тридцати минут до уплотнения. Тонким длинным ножом сделайте в говядине глубокие узкие отверстия и вставьте полоски сала, работая с разных сторон. При неровной форме перевяжите пищевой кухонной нитью. Приправьте мясо перцем и небольшим количеством соли.
  2. Очистите морковь, корни петрушки и сельдерея, нарежьте кубиками около 1,3 см. Лук крупно порубите, яблоко очистите и нарежьте. Все шесть лавровых листьев, душистый и горошины чёрного перца завяжите в чистый пищевой тканевый мешочек, чтобы полностью удалить перед блендером.
  3. В тяжёлой кастрюле разогрейте подсолнечное масло. Хорошо подрумяньте говядину со всех сторон и временно выньте. Сразу продолжайте приготовление в той же кастрюле.
  4. Уменьшите нагрев до среднего, добавьте первые 57 г сливочного масла и оставшиеся мелкие обрезки сала, если они есть в отмеренной порции. Подрумяньте морковь, петрушку и сельдерей. Введите лук и готовьте до лёгкой золотистости, затем яблоко ещё на три–четыре минуты.
  5. Всыпьте отмеренный по объёму сахар и дайте расплавиться с первыми карамельными оттенками, помешивая примерно три–пять минут. Осторожно влейте пищевой уксус 5% и выпарите свободную уксусную жидкость, оставляя овощи, сахар и жир. Не поджигайте сухое дно.
  6. Верните мясо, влейте горячую воду почти до его верха и положите мешочек пряностей. Немного посолите, доведите до кипения и уменьшите огонь до тихого томления. Накройте и готовьте примерно два с половиной часа, при необходимости дольше, до мягкости мяса. В середине шпигованного куска нужен минимум 74 °C; для мягкой лопатки обычно требуется дальнейшее томление до лёгкого разделения волокон.
  7. Полностью удалите мешочек с пряностями, проверьте отсутствие свободных лавровых листьев. Выньте мясо и сохраняйте горячим под крышкой до ближайшей нарезки. Уберите примерно четверть приготовленных овощей из соусной основы: весь овощной объём сделал бы её чрезмерно плотной. Отложенную часть можно подать отдельно.
  8. Для ру в отдельной сковороде растопите вторые 57 г масла и вмешайте три столовые ложки муки. Прогревайте, помешивая, до светло-золотистого состояния. Через сито постепенно вмешайте эту заправку в жидкость с оставшимися овощами, не допуская комков.
  9. Верните соус к спокойному кипению и готовьте пятнадцать–двадцать минут, перемешивая у дна. Мука должна полноценно приготовиться, а соус загустеть. Только после этой стадии снимите с сильного нагрева и добавьте 240 мл густых сливок; дальнейшее кипячение со сливками не требуется.
  10. Измельчите соус погружным блендером в достаточно глубокой устойчивой посуде, удерживая ножи под поверхностью и избегая горячих брызг. Процедите в чистую кастрюлю. Скорректируйте вкус небольшим количеством лимонного сока и соли.
  11. Прогрейте отдельно готовые хлебные кнедлики по инструкции. Снимите с мяса всю нить, нарежьте поперёк волокон. Распределите между восемью порциями с горячим соусом и кнедликами, добавьте по чайной ложке клюквенного джема и тонкому ломтику лимона.

Полоски сала сначала уплотняют холодом

Мягкий жир сложнее ввести в глубокие узкие отверстия. Подмораживание помогает шпигованию, но не заменяет последующее полное приготовление куска. Остатки из той же порции можно мелко нарезать и использовать с овощами.

Корнеплоды обжаривают до воды

Сначала они получают цвет в жире, затем лук, яблоко, сахар и уксус последовательно формируют основу. Если сразу залить сырые овощи водой, эта стадия исчезнет. Корень петрушки здесь является отдельным овощем, а не зеленью для украшения.

Ру готовят в отдельной сковороде

Пюре из овощей не заменяет мучную заправку в этой версии. После введения ру соус ещё пятнадцать–двадцать минут спокойно варят, а густые сливки добавляют в конце. Масло для ру и масло для овощей отмерены отдельными порциями.

Пять часов и готовый гарнир

Общий ориентир включает подмораживание полосок, шпигование, обжаривание, томление и доведение соуса. Если выбранный кусок ещё жёсткий, продолжайте томление. Готовые хлебные кнедлики — отдельный исходный продукт: их замес и варка с нуля в это время не входят.