Для этих свежих лент смешивают три отдельных сухих продукта: нутовую муку, картофельный крахмал и порошок псиллиума. Яйца с желтками связывают массу, которая напоминает липкий пластилин и не растягивается как пшеничное тесто. Четыре части теста раскатывают вручную, затем режут узкими лентами и варят двумя партиями.

6 порций · около 95 минут

Ингредиенты

  • Нутовая мука gram flour — 120 г, немного дополнительно для подпыла при необходимости
  • Картофельный крахмал — 210 г
  • Псиллиум в порошке — 22 г, порошок шелухи подорожника, не произвольная готовая смесь
  • Мелкая соль для теста — 4 г
  • Яйца среднего размера — 4 шт., около 215 г без скорлупы в сумме по выбранному составу
  • Яичные желтки — 4 шт., около 80 г в сумме
  • Оливковое масло — 2 ч. л.
  • Рисовая или кукурузная мука крупного помола — для подпыла листов и нарезанных лент
  • Питьевая вода и соль для варки — большая кастрюля воды, подсолить
  • Готовый соус для пасты — по желанию для подачи

Как приготовить

  1. Венчиком соедините нутовую муку, картофельный крахмал, порошок псиллиума и 4 г соли. В углубление влейте четыре яйца, четыре желтка и масло. Вилкой размешивайте яйца, постепенно захватывая сухую смесь, пока она не станет слишком густой для вилки. Соскребите массу с прибора и руками соберите оставшуюся муку в неровный комок.
  2. Перенесите на чистый стол. Если тесто очень липкое, закройте в небольшой ёмкости и оставьте в холодильнике при 4 °C или ниже на 60 минут: выбран верхний предел предусмотренной 30–60 минутной паузы. Если липкость уже позволяет работать, продолжайте без этой паузы. Вымешивайте нажимом основания ладони, скатывая в короткий валик и поворачивая на 90 градусов; повторяйте до гладкости, не ожидая пшеничной растяжимости.
  3. Разделите тесто на четыре части. Три накройте влажной тканью. Одну округлите, щедро подпылите поверхность и раскатайте в продолговатый пласт длиной примерно не больше рабочей ширины скалки.
  4. Поверните пласт на 90 градусов и раскатывайте от центра наружу в одну сторону, затем в другую. Добивайтесь равномерной небольшой толщины, пока края не начинают сморщиваться. Перенесите длинный лист на доску и накройте влажной тканью; так же обработайте остальные части.
  5. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Подпылите листы крупной рисовой или кукурузной мукой и нарежьте лентами шириной 5–6 мм. Осторожно встряхните для разделения и держите под влажной тканью до варки.
  6. Опустите половину лент в кипящую воду и один раз осторожно перемешайте. Варите 2–3 минуты до приготовленного теста; тонкие ленты готовятся быстрее и не дают той же упругости, что пшеничная паста. Выньте щипцами и подайте по желанию с уже готовым соусом. Повторите со второй половиной и разделите всю партию на шесть порций.

Выбрана нутовая ветка состава

Здесь 120 г нутовой муки и 210 г картофельного крахмала. Отдельная гречневая версия имеет другие пропорции и в этот список не смешана. Взвесьте 22 г порошка псиллиума, а не заменяйте меру случайными ложками или целыми семенами.

Гладкость не означает растяжимость

Массу нажимают ладонью, скатывают и поворачивают. Не растягивайте её в длинную эластичную нить. Если комок остаётся чрезмерно липким, предусмотренная закрытая выдержка даёт возможность продолжить формовку позже.

Ручная раскатка идёт по четырём частям

Остальное тесто держите накрытым. Толщину выравнивают от середины к краям; машинка для пасты не требуется. Если края начинают сморщиваться, не продолжайте истончать только самый сухой участок.

Для варки нужны две загрузки

Нарезанные ленты подпылены и разделены. Не опускайте всю партию тесным комком. Около 95 минут — запасной план с часовой выдержкой липкого теста и примерно 35 минутами подготовки, прогрева воды и двух варок; без этой паузы процесс короче. Время готового соуса не включено.