Субаник готовят в одной связанной корзине из пищевых листьев машан. В неё помещают подрумяненные свиные и говяжьи рёбра с курицей, затем вливают собственный соус из отваренных томатов, лука и чили. Листья закрывают сверху, а волокна сибаке удерживают свёрток во время долгого приготовления в кастрюле.
12 порций · около 230 минут + подготовка пищевых листьев и доведение рёбер до мягкости
Ингредиенты
- Свиные рёбра — 907 г, нарезанные небольшими кусками
- Говяжьи рёбра — 907 г, нарезанные небольшими кусками
- Куриная грудка — 454 г, небольшими кусками
- Томаты — 454 г
- Репчатая луковица — 1 шт., средняя
- Крупный сладкий перец — 1 шт.
- Сушёный чили pasa — 1 шт.
- Сушёные чили guaque — 2 шт.
- Сушёные чили zambo — 2 шт.
- Сушёные чили cobanero — 5 шт.
- Сушёные красные чили — 3 шт., общее наименование этой части в источнике
- Сушёные чили chiltepe — 5 шт.
- Пищевые листья машан maxán — 1 упаковка, купленные для приготовления еды; один сухой пищевой лист нужен при обжарке
- Пищевые волокна сибаке cibaque для связывания — 1 пучок, специальный кулинарный материал, не случайное декоративное волокно
- Растительное масло — немного для обжаривания мяса
- Питьевая вода — для варки овощей, подготовки листьев и пара
Как приготовить
- Подготовьте просторную кастрюлю, в которой поместится одна закрытая листовая корзина, и штатную крышку. Если используете глиняную, она должна быть предназначена производителем для плиты. Берите купленные пищевые листья машан и кулинарные волокна сибаке; листья садовых растений и декоративный шпагат не заменяют их.
- Небольшие куски свиных и говяжьих рёбер и куриной грудки промокните. В сковороде с небольшим количеством горячего масла подрумянивайте на среднем огне примерно по три минуты с каждой стороны, при необходимости партиями. Для аромата источник добавляет один сухой пищевой лист машан; затем его удалите. Мясо на этом этапе ещё не считают приготовленным.
- Очистите лук и сладкий перец, удалите плодоножки у чили, вымойте томаты. Положите томаты, лук, сладкий перец и все перечисленные сушёные чили в отдельную кастрюлю, добавьте достаточно питьевой воды для варки. Готовьте около двадцати минут на среднем нагреве до размягчения.
- Дайте овощам и отвару снизить жар до допустимого для вашего блендера. Измельчите овощи и чили в гладкий соус, добавляя отвар для текучей консистенции. Горячую смесь не взбивают в герметично закрытой непредназначенной чаше. Количество воды у источника не фиксировано.
- Сибаке замочите в чистой воде, чтобы волокна стали гибкими. Расправьте их и свяжите вместе с одного конца. Положите этот узел на дно основной кастрюли, а свободные концы разложите в стороны, как лучи паутины.
- Пищевые листья машан размягчите в горячей воде по их упаковке. Уложите внахлёст поверх разложенных волокон, формируя устойчивую корзину с запасом листьев для закрывания сверху.
- Положите внутрь подрумяненное мясо, влейте приготовленный овощной соус. Поочерёдно заверните листья вверх, закрывая содержимое. Соберите свободные концы сибаке и свяжите над свёртком. Волокна держат корзину, но не должны разрывать листья и выдавливать весь соус.
- Налейте в основную кастрюлю питьевую воду снаружи листового свёртка, ниже места его закрывания. Закройте штатной крышкой, доведите воду до спокойного кипения и готовьте на слабом нагреве около полутора часов. Поддерживайте запас воды, при необходимости осторожно доливая кипяток снаружи свёртка; кастрюлю не герметизируют как прибор под давлением.
- Проверьте готовность нескольких самых толстых кусков: курица и смесь мясных соков должны полностью приготовиться, не ниже 74 °C в центре, а рёбра стать мягкими. Если мясо ещё жёсткое или центр недостаточно горячий, продолжите приготовление до выполнения обоих условий.
- Осторожно откройте вдали от лица и дайте сильному пару выйти. Развяжите волокна и разверните листья. Чистыми инструментами разложите мясо с соусом на двенадцать порций, учитывая кости рёбер. Листья и волокна перед едой полностью удаляют; они служат упаковкой.
Листовая корзина закрывает всё мясо
Это одна большая оболочка, которую удерживают сходящиеся волокна. Листья укладывают с запасом до заполнения, чтобы потом закрыть содержимое сверху, а не только прикрыть его крышкой.
В этой инструкции соус отваривают
Выбран конкретный порядок пошагового источника: овощи и сушёные чили сначала размягчают в воде, затем измельчают. Дополнительные пряности из общего вступления не приписаны списку ингредиентов.
Подрумянивание не заканчивает приготовление
Короткие три минуты на стороне дают поверхность. Середина доходит уже в закрытом листовом свёртке. Готовность птицы и фактическую мягкость рёбер проверяют в конце, а не определяют по одной корочке.
Время зависит от рёбер и размера корзины
Планируйте около 230 минут для нескольких партий обжаривания, двадцатиминутной варки овощей, работы блендера, связывания и полуторачасового основного этапа. Жёсткое мясо и большая наполненная кастрюля могут потребовать дольше.
