В этой домашней версии стейка Диана соус готовят в той же сковороде, пока обжаренная говядина отдыхает. Шалот, чеснок и шампиньоны соединяют с коньяком, горчицей, вустерским соусом и густыми сливками. Коньяк здесь прогревают без поджигания; состав сохраняет алкоголь и не становится безалкогольным от нескольких минут на плите.

4 порции · около 60 минут + дополнительные партии и готовность по толщине стейков

Ингредиенты

Порционные стейки из цельной говяжьей вырезки — 4 шт., одинаковой толщины, не рубленые и не механически проколотые пласты
Шалот banana shallot — 1 шт., мелко нарезать
Чеснок — 1 зубчик, тонко нарезать
Шампиньоны — 80 г, тонкие ломтики
Сливочное масло — небольшой кусочек для грибов, точную массу источник не задаёт
Коньяк — 100 мл
Вустерский соус — 1 ч. л.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Густые двойные сливки double cream — 150 мл, густые сливки, не молоко
Свежая петрушка — 1 небольшая горсть, мелко нарубить
Оливковое масло — немного для обжаривания мяса
Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
Заранее бланшированная капуста каволо-неро — 150 г, готовый компонент для подачи, отдельно от соуса

Как приготовить

Подготовьте стейки одинаковой толщины. Обсушите поверхность, посолите и поперчите. Заранее нарежьте шалот, чеснок и грибы, вымойте и порубите петрушку. Коньяк отмерьте в отдельную небольшую ёмкость, чтобы не лить из бутылки в сковороду.
Возьмите тяжёлую сковороду, подходящую для достаточно сильного обжаривания и последующего соуса. Прогрейте с небольшим количеством оливкового масла, не доводя покрытие или масло до дыма. Положите стейки свободно, при необходимости двумя партиями.
Обжаривайте ориентировочно по три-четыре минуты с каждой стороны, корректируя время по толщине. В этой домашней версии цельные стейки доводят минимум до 63 °C в центре и после снятия оставляют отдыхать не меньше трёх минут. Ориентируйтесь на термометр: цвет середины сам по себе не заменяет проверку.
Переложите приготовленные стейки на чистую тёплую тарелку, неплотно прикройте фольгой. Уменьшите нагрев сковороды до среднего. В ней припустите шалот с чесноком до начала размягчения, затем добавьте шампиньоны и небольшой кусочек масла.
Когда грибы станут мягкими, временно снимите сковороду с источника нагрева и влейте отмеренные 100 мл коньяка. Верните на умеренный нагрев и дайте спокойно покипеть несколько минут, соскребая светло-коричневые мясные соки. Специально не поджигайте: в выбранном домашнем варианте исходный этап фламбирования заменён обычным прогревом.
Вмешайте вустерский соус и дижонскую горчицу, прогрейте ещё примерно две минуты. Добавьте 150 мл густых сливок и спокойно уварите до слегка загустевшего соуса, помешивая. Если он уже покрывает ложку, не продолжайте варить ради более тёмного цвета.
Вмешайте рубленую петрушку, попробуйте соус и отрегулируйте соль с перцем. Заранее бланшированную капусту для подачи прогрейте отдельно подходящим для готового продукта способом.
Разложите отдохнувшие стейки на четыре тарелки, добавьте приготовленную зелень и полейте грибным соусом. Крупные куски мяса остаются целыми; их не режут соломкой и не тушат длительно в сливках.

Соус начинается после мяса

Стейки сначала готовят, затем убирают отдыхать. Оставшиеся на дне светло-коричневые соки помогают сформировать соус. Обугленные чёрные остатки в него не соскребают: горечь не исчезнет от сливок.

Коньяк без поджигания

В основе GBC Kitchen коньяк фламбируют. Для этой домашней версии выбран прогрев без открытого огня в сковороде. Это осознанное изменение техники, а не обещание одинакового эффекта или полного удаления алкоголя.

Загущение сливками

Мука и крахмал в состав не добавлены. Сливки немного увариваются вместе с грибами и приправами; соус должен оставаться текучим, чтобы его было удобно налить на стейк. Густые двойные сливки не равны питьевому молоку.

Порции и время

Четыре порции соответствуют четырём стейкам. Их массу исходный рецепт не устанавливает, поэтому одинаковая толщина и проверка центра полезнее универсального обещания минут. Около шестидесяти минут учитывают домашнюю подготовку, возможные партии жарки, отдых и соус. Капуста для подачи предусмотрена уже бланшированной.

Если остаётся готовая порция

Мясо и соус своевременно распределите по неглубоким контейнерам и уберите при 4 °C или ниже, не оставляя на столе дольше двух часов, в жаре выше 32 °C — часа. При повторном употреблении прогревайте нужную порцию до 74 °C; текстура при разогреве изменится.