Стейк-аше — большая плоская котлета из говядины, которую здесь подают с тонким картофелем из духовки и быстрым соусом из крем-фреш. В фарш входит предварительно размягчённый и охлаждённый шалот, но нет размоченного хлеба или яйца для связывания. Котлеты готовятся отдельно от соуса. Для его желтка выбрано фабрично пастеризованное яйцо: соус смешивается после снятия с огня, поэтому остаточное тепло сковороды не считается полноценной готовкой сырого яйца.

4 порции · около 110 минут + полное остывание шалота и картофеля

Ингредиенты

  • Растительное масло — 3 ст. л., одна для шалота, две для картофеля; плюс немного для жарки котлет
  • Лук-шалот — 4 шт., очень мелко нарезать
  • Говяжий фарш — 600 г, примерно 15%жирности, например из лопаточной части
  • Свежий тимьян — 8 веточек, листья снять и нарезать
  • Дижонская горчица — 2 ч. л., одна в фарш, одна в соус
  • Пшеничная мука — 2 ст. л., для наружного покрытия котлет
  • Крем-фреш — 200 мл
  • Желток фабрично пастеризованного яйца — 1 шт., пастеризация подтверждена маркировкой
  • Свежий тархун — 6 веточек, листья снять и мелко нарезать
  • Крупный картофель для запекания — 4 шт., например Maris Piper или Russet, очистить
  • Соль — 1 ч. л., в картофель, плюс немного для воды и поверхности котлет
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Вода для картофеля — достаточно для замачивания и отдельной варки
  • Готовый заправленный зелёный салат — для подачи

Как приготовить

  1. На ложке масла готовьте примерно три четверти нарезанного шалота 5–10 минут до мягкости и начального подрумянивания. Полностью остудите перед соединением с сырым фаршем. Оставшуюся четверть лука сохраните для соуса.
  2. Смешайте фарш с холодным шалотом, тимьяном и одной ложкой горчицы. Добавьте чёрный перец, соль пока не вводите. Сформуйте четыре плоские котлеты, покройте снаружи мукой, накройте и охладите минимум 30 минут.
  3. Тонко нарежьте очищенный картофель соломкой, опуская в холодную воду по мере нарезки. Слейте, переложите в кастрюлю, покройте свежей подсоленной водой. После выхода на устойчивое слабое кипение варите 1 минуту и хорошо слейте. Разложите одним слоем на чистой ткани или бумаге, дайте обсохнуть и остыть.
  4. Нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Смешайте картофель с двумя ложками масла и чайной ложкой соли. Разложите на двух больших противнях, запекайте около 45 минут до золотистости и приготовленной середины.
  5. Примерно за 15 минут до готовности картофеля нагрейте широкую сковороду с небольшим количеством масла. Посолите котлеты снаружи и готовьте примерно 3–4 минуты с каждой стороны, затем продолжайте по необходимости до 71 °C в центре: в этом варианте выбрана полная готовность фарша. Переложите на тарелку и накройте фольгой, сохраняя соки.
  6. В той же сковороде готовьте оставшийся шалот 1–2 минуты до мягкости. Снимите с огня и вмешайте крем-фреш, оставшуюся ложку горчицы, желток фабрично пастеризованного яйца и тархун. Добавьте соки полностью приготовленных котлет и попробуйте приправу.
  7. Подайте котлеты с картофелем, готовым зелёным салатом и соусом отдельно. Сырой обычный желток вместо выбранного пастеризованного в этот соус после снятия с огня не добавляйте.

Шалот охлаждают до фарша

Три четверти нарезанного лука проходят отдельный короткий нагрев и только холодными соединяются с сырым мясом. Последняя четверть остаётся для сковороды после котлет. Не высыпайте сразу все четыре луковицы в фарш и не добавляйте туда горячий лук, ускоряя этот обязательный этап.

Мука снаружи, а не хлеб внутри

Две ложки муки служат покрытием поверхности. Говяжья масса связывается перемешиванием с подготовленным луком, тимьяном и горчицей, затем тридцатиминутным холодильником. Молока, сухарей и отдельного яйца в котлетах нет. Желток относится только к соусу.

Картофель печётся после минутной варки

Вода для временного хранения нарезки сливается. Для короткой варки используют свежую воду, а минуту отсчитывают после начала кипения. Перед маслом и духовкой соломка должна обсохнуть. Не заменяйте этот этап приготовлением толстых сырых долек по тому же сорокапятиминутному таймеру.

Соус и временной план

Пастеризация желтка подтверждается маркировкой продукта, а не домашним коротким прогревом. Соус смешивают вне огня и подают сразу. К исходным восьмидесяти минутам работы добавлен известный минимум тридцать холодильника: получается около ста десяти. Полное остывание шалота и картофеля не имеет заданной длительности и остаётся отдельным ожиданием; часть операций можно вести параллельно.