В сорпотеле по Хелли Райчуре свиная лопатка и печень проходят несколько отдельных стадий. Их отваривают, режут маленькими кубиками и обжаривают с луком. Затем мясо временно вынимают, чтобы в оставшемся масле полностью прогреть пряную пасту. Отвар возвращается в соус уже отмеренной порцией; получается мясное блюдо с заметной кислинкой солодового уксуса.
6 порций · около 330 минут + доведение чили, мяса и печени до мягкости и полной готовности
Ингредиенты
- Сырая свиная лопатка без кожи и кости — 500 г
- Сырая свиная печень — 500 г, зачистить плёнки и крупные протоки
- Молотая куркума для первой варки — 10 г
- Растительное масло — 80 мл
- Красный репчатый лук — 230 г, очищенный вес, мелко нарезать
- Паста из перечисленных ниже пряностей — 200 г, взвесить после измельчения полной заготовки; в мясо входит только эта часть
- Солодовый пищевой уксус для соуса — 45 мл, для этой раскладки выбрана крепость 5%, не эссенция
- Зелёный чили для соуса — 2 шт., нижняя граница авторских двух-трёх
- Соль — по вкусу
- Питьевая вода для первой варки — до покрытия мяса, с расчётом получить не меньше 750 мл отвара
- Отвар от первой варки для соуса — 750 мл, отмерить из полученного, не дополнительная покупная заготовка
- Сухой красный перец кашмири для полной пасты — 40 г, вес сухого продукта без семян, затем замочить
- Чеснок для полной пасты — 45 г, очищенные зубчики
- Молотая куркума для полной пасты — 10 г, отдельно от куркумы первой варки
- Свежий имбирь для полной пасты — 30 г, очистить и измельчить
- Пищевая кассия для полной пасты — 6 г, сухая кора, разломать для блендера
- Гвоздика для полной пасты — 2 г, целые бутоны
- Солодовый пищевой уксус для полной пасты — 155 мл, отдельная порция, выбранная крепость 5%
- Чёрные семена горчицы для полной пасты — 5 г
- Семена кумина для полной пасты — 7 г
- Чёрный перец горошком для полной пасты — 5 г
- Дополнительная питьевая вода — для замачивания чили, в готовую пасту произвольно не доливается
- Готовые хлебные булочки — по желанию для подачи, выпечка булочек в рецепт не входит
Как приготовить
- У сухого перца кашмири удалите семена и отмерьте 40 г. Залейте тёплой питьевой водой и оставьте размягчаться около трёх часов. Для этой домашней инструкции выдерживайте накрытую ёмкость в холодильнике при 4 °C или ниже: первоначально тёплая вода постепенно остынет. Дождитесь мягкости и слейте воду.
- Для полной заготовки пасты соедините размягчённый кашмири с 45 г чеснока, отдельными 10 г куркумы, 30 г имбиря, кассией, гвоздикой, 155 мл солодового уксуса, чёрной горчицей, кумином и перцем горошком. Измельчите в однородную пасту, останавливая прибор и счищая массу со стенок. Отвесьте только 200 г для мяса. Остаток сразу уберите в закрытой ёмкости в холодильник; весь выход в сотейник не добавляйте.
- Подготовленные лопатку и печень положите в кастрюлю, добавьте 10 г куркумы для варки и соль по вкусу. Залейте питьевой водой до покрытия и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до умеренного и варите ориентировочно тридцать минут либо дольше до мягкости свинины и полного приготовления обоих продуктов. В самой толстой середине нужен прогрев не ниже 75 °C в течение 30 секунд.
- Выньте приготовленные продукты и дайте лишь немного снизить жар для нарезки. На чистой доске нарежьте лопатку и печень маленькими кубиками примерно по сантиметру. Отмерьте 750 мл отвара и сохраняйте горячим; длительное остывание кастрюли на столе здесь не требуется. Неиспользованный запас своевременно охладите небольшими порциями.
- В другом широком сотейнике нагрейте все 80 мл масла. Добавьте красный лук и обжаривайте около семи минут, пока он не размягчится и не начнёт карамелизоваться. Положите кубики приготовленных свинины и печени и продолжайте примерно восемь минут до лёгкого золотистого подрумянивания, осторожно перемешивая.
- Выключите нагрев и шумовкой переложите лук и мясо в чистую посуду, оставляя масло в сотейнике. Введите отмеренные 200 г пряной пасты и снова включите умеренный нагрев. Обжаривайте около семи-восьми минут с непрерывным помешиванием; по краям должно начать отделяться масло, а паста — полностью прогреться без подгорания.
- Верните свинину, печень и лук, распределите пасту по кубикам. Добавьте отдельные 45 мл солодового уксуса и перемешайте. Влейте ровно 750 мл сохранённого отвара, добавьте два зелёных чили с продольным надрезом и при необходимости немного соли.
- Готовьте на умеренном нагреве около пятнадцати минут, пока подливка немного не загустеет. Не выжаривайте её досуха: блюдо остаётся с соусом. Вся смесь должна равномерно прогреться не ниже 75 °C с выдержкой 30 секунд. Подайте горячим примерно шесть меньших мясных порций; готовые булочки можно предложить отдельно.
В мясо идёт только часть пряной пасты
Перечисленные пряности и 155 мл уксуса составляют полную заготовку. После блендера от неё отвешивают 200 г, как указано в рецептуре. Остаток не используют автоматически ради отсутствия лишней ёмкости: это изменит остроту и соотношение соуса.
Две порции куркумы и две порции уксуса
Первые 10 г куркумы относятся к варке мяса, вторые 10 г — к полной пасте. Уксус 155 мл используется в этой заготовке, а отдельные 45 мл вливают уже в сотейник с возвращённым мясом. Для домашней раскладки выбран пищевой солодовый уксус 5%.
Отвар сохраняют для последнего этапа
Лопатку и печень сначала доводят до готовности, а затем нарезают и обжаривают. Из жидкости первой варки нужно ровно 750 мл для соуса. Здесь её сохраняют горячей до возвращения; долго держать готовое мясо и большую кастрюлю на столе перед сборкой не нужно.
Пасте освобождают сотейник
Лук и мясо вынимают перед её обжариванием, оставляя масло на месте. Семь-восемь минут с помешиванием — самостоятельная стадия до возвращения кубиков. Эта последовательность помогает равномерно прогреть плотную смесь пряностей.
Время включает замачивание перца
Около 330 минут учитывает трёхчасовое размягчение кашмири, приготовление пасты, варку, нарезку и все стадии в сотейнике. Продуктам может потребоваться дольше до мягкости. Из авторской партии на четыре большие подачи здесь выбрано шесть меньших; рецепт не требует нескольких дней выдержки или ежедневного разогревания.
