У этой версии «Веллингтона» наружная оболочка сделана из куриной массы со шпинатом. Её сначала распределяют отдельно и оставляют в холодильнике. Через сутки лист извлекают целиком и используют для обёртывания готовой солонины с капустой. После сборки сырая куриная оболочка проходит полное запекание. Способ основан на рецепте Cole Whitney для Kitchen Alchemy; домашние изменения температуры готовности раскрыты ниже.

4 порции · около 1600 минут + фактическое охлаждение, сборка и выпечка до полной готовности

Ингредиенты

Готовая полностью приготовленная говяжья солонина — 454 г, два охлаждённых цельных куска по 227 г, не сырая грудинка для варки
Свежий шпинат — 50 г, вес до краткого бланширования
Сырая куриная грудка без кожи и костей — 75 г, холодная, нарезанная кубиками
Пастеризованный жидкий яичный белок — 11 г, выбран для этой домашней версии
Соль kosher — 3.5 г, в куриную оболочку; взвесить, а не пересчитать ложками
Пастеризованные жирные сливки 33–35% — 100 г, холодные
Пастеризованная сметана 20% — 15 г, холодная; выбранная жирность
Мелкие хлебные крошки — 60 г, без соли и пряных добавок
Пищевая смесь Moo Gloo RM — 4 г, точный продукт для кулинарного применения; состав и аллергены проверить по упаковке
Готовые полностью отваренные капустные листья — 6 шт., охлаждённые, мягкие, без толстой жёсткой части; по три на рулет
Питьевая вода и пищевой лёд — для бланширования и ледяной ванны, в куриную смесь дополнительную воду не вливают

Как приготовить

До начала работы проверьте маркировку продуктов: оставшийся срок и правила хранения должны позволять сутки и ещё час в холодильнике. Солонина нужна полностью приготовленная и охлаждённая. Подготовьте комбайн, весы с точностью до десятых грамма, две плоские пищевые формы либо два пищевых пакета для раскатывания, пищевую плёнку и тонкий термощуп. Все продукты держите при 4 °C или ниже, доставая по мере работы. Курицу не мойте и не пробуйте сырой замес.
Подготовьте ледяную ванну. Опустите 50 г шпината в кипящую питьевую воду на пять секунд, сразу перенесите в ледяную воду и полностью охладите. Хорошо отожмите. В чаше комбайна соедините холодную грудку, сливки, сметану, белок и шпинат. Короткими включениями измельчите до однородной эмульсии, сохраняя массу холодной.
Отдельно отвесьте 4 г пищевой смеси Moo Gloo RM и 3,5 г соли. Добавьте к куриной массе без пылевого облака и обработайте ещё тридцать секунд. Всыпьте все 60 г хлебных крошек и продолжайте одну минуту. Используйте именно указанный продукт с подходящей действующей маркировкой: другую ферментную смесь в этих же граммах не подставляют.
Разделите всю массу на две равные части. В каждой плоской форме распределите одну половину ровным сплошным листом. Другой разрешённый источником способ — отдельно раскатать каждую половину внутри пищевого пакета. Размер подбирайте так, чтобы после извлечения лист мог охватить свой кусок солонины вместе с тремя листьями капусты и перекрыться по краям. Накройте и выдержите обе части 24 часа в холодильнике при 4 °C или ниже.
Разложите на чистой поверхности пищевую плёнку для временной сборки. Осторожно извлеките первый холодный лист из формы либо полностью раскройте пакет и перенесите лист целиком. Он по-прежнему сырой, но должен держаться самостоятельным пластом. Если пласт разваливается, не переходите к сборке: для этого способа нужна целая гибкая оболочка.
На каждый лист положите три готовых капустных листа и один кусок готовой солонины массой 227 г. С помощью временной плёнки плотно оберните начинку, закрывая боковые стороны с нахлёстом, как свёрток. Сразу уберите оба рулета в холодильник при 4 °C или ниже ещё на один час для соединения краёв. Тёплая выдержка здесь не используется.
Разогрейте духовку до 163 °C без конвекции. Полностью снимите с обоих рулетов всю плёнку, пакеты и прочие покрытия, использовавшиеся для холодной сборки. Положите рулеты швом вниз на чистый противень с подходящим для духовки пергаментом. Запекайте, первую проверку проведите примерно через 45–50 минут. С этого момента продолжительность определяет фактический прогрев, а не один таймер.
Чистым тонким термощупом отдельно проверьте самую толстую часть куриной оболочки, её нахлёсты и центр солонины в обоих рулетах. Выбранный режим для каждого из этих участков — не ниже 75 °C не менее тридцати секунд. Если хотя бы один участок холоднее, продолжайте выпечку; при раннем потемнении прикройте поверхность фольгой. Не возвращайте частично запечённые рулеты в холодильник для завершения позднее.
После полного приготовления дайте рулетам постоять около десяти минут, нарежьте чистым ножом и разделите всю партию на четыре порции. Подавайте горячими. Гарнир и соус готовят отдельно. Если остаётся часть блюда, разделите её по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в пределах двух часов; домашнему изделию не назначается длительный срок хранения.

Лист формуется до встречи с начинкой

Куриная эмульсия сначала лежит плоско сама по себе. Moo Gloo RM помогает ей связаться во время холодной выдержки, после чего весь пласт извлекают и сворачивают вокруг начинки. Этот промежуточный результат нужно получить до сборки: обычное нанесение фарша ложкой не выполняет ту же операцию.

Капуста и солонина уже приготовлены

Два куска по 227 г выбраны по исходным восьмиунциевым порциям. Это готовый мясной продукт, а не сырая засоленная грудинка, которую ещё предстоит долго варить. Капуста тоже готова и охлаждена. Их исходная маркировка должна допускать весь дальнейший холодный график.

Холод не заменяет заключительную выпечку

После суток куриный лист остаётся сырым. Нужен отдельный полный нагрев всей оболочки, в том числе более толстого шва. В первичном рецепте указан конечный ориентир 145 °F; здесь он заменён на 75 °C не менее тридцати секунд в курином слое и мясном центре по рекомендациям Food Standards Agency. Поверхностная корочка и цвет солонины не служат проверкой готовности.

Оба рулета собираются по одному холодному плану

В первичном рецепте первая собранная заготовка выдерживается час в холодильнике, а для второй назван час при комнатной температуре. В этой домашней адаптации холодильный вариант применён к обеим. Промежуточного слабого прогрева куриной массы перед суточной выдержкой здесь нет.

Размер листа определяется охватом начинки

Источник допускает плоскую форму или раскатывание в пищевом пакете. Точные размеры и толщина не заданы: каждая половина должна превратиться в извлекаемый лист, достаточный для своего куска с капустой и закрытия краёв. Сначала проверьте охват своей начинки. Количество ферментной смеси в процессе формирования листа не увеличивают.

Запланируйте больше суток

Около 1600 минут — редакционный план: 24 часа для листов, час после сборки, примерно сорок минут начальной работы, пятьдесят минут выпечки и десять минут отдыха. Дополнительное охлаждение, сборка и выпечка до фактической температуры увеличат время. Выход — два рулета, разделённые здесь на четыре порции; точная масса после духовки не обещается.