Два полных цикла заморозки и размораживания меняют структуру тофу средней плотности. После отжима его разбирают по естественным слоям, пропитывают насыщенным растительным бульоном и покрывают панировкой с воздушным рисом. Получаются неровные кусочки с хрустящей оболочкой и мягкой слоистой серединой.

4 порции · около 3 суток 35 минут + до полного промерзания и оттаивания; дополнительные партии фритюра

Ингредиенты

  • Тофу средней плотности в воде — 700 г, traditional или medium; не шёлковый, не плотный и не extra firm; упаковка допускает замораживание
  • Готовый холодный растительный бульон со вкусом курицы двойной крепости — 240 мл, уже приготовленный из растительного концентрата в двойной дозировке, без мяса и молочных продуктов
  • Пшеничная мука общего назначения — 240 мл, объёмом, без утрамбовывания
  • Пищевые неактивные дрожжи — 1 ст. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Луковый порошок — 1 ч. л.
  • Чесночный порошок — 1 ч. л.
  • Белый молотый перец — 0.5 ч. л.
  • Готовый хрустящий воздушный рис — 240 мл, объёмом; несладкие сухие хлопья, не сырая крупа
  • Нутовая мука — 180 мл, объёмом, без утрамбовывания
  • Ледяная питьевая вода — 180 мл
  • Рафинированное масло для фритюра — рабочий запас, с учётом размеров посуды и погружения продуктов, без превышения трети высоты кастрюли

Как приготовить

  1. Начните примерно за три дня. Выберите свежий тофу средней плотности в воде, в целой заводской упаковке, допускающей замораживание; соблюдайте условия производителя. Не вскрывая упаковку, заморозьте её при −18 °C или ниже до полного промерзания, включая середину.
  2. Переставьте закрытую упаковку в холодильник не теплее 4 °C и дождитесь полного размораживания центра. Это может занять около суток или больше. Снова заморозьте тот же закрытый тофу до полностью твёрдой середины, затем второй раз полностью разморозьте в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Оба размораживания проходят в холодильнике, без выдержки на столе. Если к намеченному сроку центр ещё твёрдый, продолжайте соответствующий этап.
  3. После второго размораживания откройте упаковку и слейте воду. Осторожно отожмите тофу через чистое кухонное полотенце, стараясь сохранить слои. Разберите по естественным трещинам примерно на восемь–десять неровных кусочков. Мелкие обломки сохраните отдельно. Промокните лишнюю воду; не нарезайте всё ровными кубиками.
  4. Смешайте пшеничную муку, пищевые дрожжи, соль, луковый и чесночный порошки и белый перец. Воздушный рис пока не добавляйте. В другой миске венчиком соедините нутовую муку со всей ледяной водой до гладкого жидкого кляра, похожего по текучести на тесто для тонких блинов.
  5. Налейте готовый холодный растительный бульон двойной крепости в широкую миску. Уложите тофу так, чтобы слои шли параллельно столу. Мягко прижмите и отпустите кусочки, позволяя им впитать бульон, не растирая слои. Это уже готовый концентрированный бульон: повторно уваривать его или разбавлять не нужно.
  6. Обваляйте все крупные кусочки в приправленной пшеничной муке и стряхните излишек. Мелкие обломки тоже обваляйте, особенно тщательно стряхните лишнюю муку, затем осторожно сожмите небольшими горстями в отдельные комочки. Дайте им несколько минут схватиться.
  7. Добавьте воздушный рис в оставшуюся приправленную пшеничную муку. Руками раздавите примерно половину хлопьев, оставляя часть целыми. Начиная с первых обвалянных кусочков, окунайте тофу в нутовый кляр, давайте излишку стечь и обваливайте в смеси муки с рисом. Слегка прижимайте оболочку, чтобы она держалась. Так же покройте собранные мелкие комочки.
  8. Подготовьте устойчивую глубокую кастрюлю для фритюра и термометр. Объём масла выбирайте так, чтобы даже при погружении небольшой порции уровень не превышал трети высоты посуды. Нагрейте масло до 177 °C и поддерживайте 177–182 °C. Опускайте кусочки небольшими партиями, осторожно переворачивайте и жарьте примерно пять минут до насыщенного золотистого цвета и полностью приготовленной панировки. Сырая пшеничная и нутовая мука внутри оболочки не должна оставаться влажным тестом; холодная середина тоже должна хорошо прогреться. У первой партии проверьте центр самого толстого кусочка чистым термометром: ориентир не ниже 74 °C; при необходимости продолжите приготовление.
  9. Перекладывайте готовый тофу на решётку или бумагу для удаления лишнего масла. Между партиями возвращайте масло в рабочий диапазон, не перегружая кастрюлю. Дайте кусочкам несколько минут отдохнуть и подавайте тёплыми. После второго размораживания готовьте без дополнительного длительного хранения.

Зачем нужны две полные заморозки

Здесь меняют структуру водяного тофу, а затем заменяют часть отжатой жидкости насыщенным бульоном. Если середина не промёрзла или не оттаяла полностью, один из этапов не завершён. Разные марки ведут себя по-разному: одинаковые выраженные слои у любого тофу не гарантируются.

Размораживают только в холодильнике

Для обоих циклов выбран холодильный способ при температуре не выше 4 °C. Он позволяет повторно заморозить размороженный продукт, хотя качество и текстура меняются. Замораживание не стерилизует продукт. Сохраняйте холод и условия упаковки производителя.

Нутовая мука работает как связующее

В этом варианте выбрана смесь нутовой муки и ледяной воды в равных объёмах. Сухие ингредиенты отмеряют мерной посудой: 240 мл пшеничной муки и 180 мл нутовой муки не означают столько же граммов. Пшеничная мука содержит глютен; этот рецепт не заявлен безглютеновым.

Рис добавляют ко второму покрытию

Сначала кусочки покрывают только приправленной мукой. Воздушный рис попадает в остаток сухой смеси позже, перед последним обваливанием. Нужны готовые сухие хрустящие хлопья, а не сырые рисовые зёрна.

Сколько времени заложить

Около трёх суток и 35 минут — ориентир двух циклов и последующей подготовки по выбранному способу. Полное промерзание и холодильное оттаивание важнее календаря; при необходимости добавьте время. При жарке несколькими партиями учитывайте их количество и восстановление температуры масла. Выход — четыре порции; бульон двойной крепости и готовые рисовые хлопья берутся уже подготовленными.