Для сисига мягкие части свиной головы сначала варят до мягкости, затем быстро подрумянивают под верхним жаром. После небольшого остывания их мелко рубят и смешивают с сырым луком, чили, кислым соком и готовым печёночным паштетом. Здесь выбрана разрешённая автором подача на обычных тарелках, без сырого яйца сверху.

6 порций · около 140 минут + доведение кожи и хрящей до мягкости

Ингредиенты

  • Подготовленные мягкие части свиной головы — 907 г: уши, пятачок и щёки; профессионально очищенные пищевые части без щетины и костных осколков
  • Столовый уксус — 240 мл, обычный пищевой около 5%, не эссенция
  • Соевый соус для варки — 60 мл
  • Чеснок — 1 головка, очистить и раздавить зубчики
  • Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Соль для варки — 1 ст. л.
  • Питьевая вода — для полного покрытия мяса в кастрюле
  • Крупная красная луковица — 1 шт., очистить и мелко нарезать
  • Тайские чили — 6 шт., рабочий запас, можно уменьшить по вкусу
  • Готовый лимонный сок — 120 мл, разрешённая источником замена сока каламанси
  • Готовая жидкая приправа Maggi Savor original — 1 ст. л., либо эквивалентная жидкая приправа того же назначения по вкусу
  • Готовый печёночный паштет liver spread — 120 мл, половина чашки 240 мл, полностью приготовленный продукт
  • Дополнительный молотый чёрный перец — по вкусу после смешивания
  • Дополнительная соль — только при необходимости после пробы

Как приготовить

  1. Используйте заранее профессионально очищенные пищевые уши, пятачок и щёки. Проверьте отсутствие щетины, грязи и костных осколков. Домашняя разделка целой неочищенной головы не входит в инструкцию. Положите подготовленные части в просторную кастрюлю.
  2. Добавьте уксус, соевый соус, очищенный раздавленный чеснок, перец горошком, лавровые листья и соль для варки. Залейте питьевой водой до полного покрытия. Доведите до кипения, снимите пену и уменьшите нагрев.
  3. Варите под крышкой при спокойном кипении ориентировочно 50–60 минут, пока мясо и кожа полностью не станут мягкими. При необходимости продолжите и поддерживайте воду. Для цельных свиных частей нужен полностью приготовленный центр, не ниже 63 °C с последующим отдыхом не менее трёх минут; при такой длительной варке также важна фактическая мягкость кожи и хрящей.
  4. Выньте мясо и хорошо отцедите, отвар с чесноком, лавром и перцем в окончательное блюдо не возвращается. Разложите куски одним слоем по противню. В духовке с верхним жаром около 230 °C подрумяньте поверхность, ориентировочно 4–5 минут, наблюдая непрерывно. Нужно лёгкое хрустящее подрумянивание, без чёрного обугливания.
  5. Снимите и дайте снизить жар до безопасной рубки, не оставляя на несколько часов. Мелко порубите мясо, кожу и мягкие хрящевые части на чистой доске. Крупные плотные неразжёвываемые фрагменты не считайте готовыми мягкими кусочками.
  6. Красный лук мелко нарежьте. У чили удалите плодоножки и измельчите; начните с меньшего количества, если нужна умеренная острота. Соедините рубленую свинину с луком, чили, лимонным соком и жидкой приправой.
  7. Вмешайте готовый печёночный паштет до распределения по мелким кусочкам. Попробуйте полностью готовую смесь и лишь затем решайте, нужны ли ещё соль и чёрный перец: соевый соус, приправа и паштет уже солёные.
  8. Сразу разделите на шесть небольших порций на обычных тарелках и подайте тёплым. Сырой печени, майонеза, дополнительного сырого яйца и отдельной порции риса в выбранном составе нет. Остатки своевременно охладите в неглубокой закрытой ёмкости в холодильнике при 4 °C или ниже.

Сначала размягчение, затем корочка

Короткий верхний жар не заменяет варки ушей и кожи. Переходите к духовке только после полной мягкости. Перед противнем дайте отвару хорошо стечь.

Отвар не становится соусом

Он нужен для предварительной варки со специями, затем удаляется. Кислая окончательная заправка состоит из свежего лимонного сока, жидкой приправы и готового паштета. Лук остаётся сырым, поэтому его режут мелко.

Паштет входит полностью приготовленным

В первоисточнике предлагается liver spread вместо отдельного приготовления печени. Его вводят уже к готовому рубленому мясу. Сырая печень не может пройти ту же короткую сборку без дополнительного приготовления.

Горячая металлическая тарелка необязательна

Автор разрешает обычную посуду; здесь выбран именно этот вариант. Планируйте около 140 минут для подготовки, варки, короткого подрумянивания, остывания до безопасной рубки и смешивания. Жёстким частям потребуется дополнительное время до мягкости.