Сини манти в этом варианте делают маленькими открытыми лодочками. Сырой бараний фарш остаётся виден сверху, а края молочно-яичного теста подрумяниваются в духовке на сливочном масле. Готовые лодочки раскладывают в тарелки и добавляют отдельно приготовленный ароматный бульон, йогурт и петрушку.

8 порций · около 180 минут + короткое остывание лодочек перед подачей

Ингредиенты

  • Сырой бараний фарш — 454 г
  • Репчатый лук для начинки — 170 г, очень мелко нарезать
  • Чеснок для начинки — 1 зубчик, очень мелко нарубить
  • Петрушка для начинки — 2 ст. л. с горкой, мелко нарубить
  • Крупная соль kosher для начинки — 2 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Молотые семена фенхеля — 1 ч. л.
  • Пшеничная мука общего назначения — 3.25 мерной чашки объёмом 240 мл, без добавленного разрыхлителя
  • Куриное яйцо — 1 шт.
  • Растопленное сливочное масло для теста — 28 г
  • Тёплая питьевая вода для теста — 120 мл
  • Молоко — 120 мл
  • Крупная соль kosher для теста — 0.5 ч. л.
  • Растопленное сливочное масло для противня — 57 г
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки
  • Готовый куриный бульон — 1920 мл, восемь выбранных мерных чашек по 240 мл
  • Шалот — 57 г, тонко нарезать
  • Чеснок для бульона — 3 зубчика, тонко нарезать
  • Свежие лавровые листья — 4 шт.
  • Тимьян — 6 веточек
  • Стебли петрушки — 21 г, крупно нарезать
  • Целые горошины чёрного перца — 1 ст. л.
  • Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Белое вино — 120 мл
  • Соль для бульона — по вкусу
  • Чёрный перец для бульона — по вкусу
  • Готовый натуральный йогурт — немного для подачи
  • Свежая петрушка для подачи — немного, мелко нарубить

Как приготовить

  1. Смешайте сырой бараний фарш, мелко нарезанный репчатый лук, один зубчик чеснока, две ложки петрушки с горкой, две чайные ложки крупной соли kosher, молотый перец и фенхель. Накройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже до лепки. Не пробуйте сырую начинку.
  2. Для теста соедините муку, яйцо, 28 г растопленного масла, 120 мл тёплой воды, 120 мл молока и половину чайной ложки крупной соли kosher. Вымесите до гладкости. Разделите на два шара, накройте чистым полотенцем и оставьте на 45 минут. Отдельные 57 г масла пока не вмешивайте: они нужны противню.
  3. Во время отдыха приготовьте бульон. В сотейнике слегка прогрейте две ложки оливкового масла, добавьте шалот, три зубчика чеснока, свежий лавр, тимьян, стебли петрушки и целые горошины перца. Прогрейте примерно минуту без сильного подрумянивания, влейте белое вино и выпарите почти досуха. Добавьте готовый куриный бульон, доведите до мягкого кипения и уменьшите его объём примерно на четверть, до 1440 мл. Процедите, удалив все крупные ароматические части, приправьте и держите горячим до подачи.
  4. Разогрейте духовку до 190 °C без конвекции. Распределите 57 г растопленного масла по большому противню с бортиками. Первую половину теста раскатайте с небольшим подпылом в равномерный пласт толщиной примерно 3 мм. Нарежьте квадратами около 3,8 см. Вторую половину пока держите накрытой.
  5. На середину каждого квадрата положите маленькую порцию фарша размером примерно с шарик для игры. Защипните два противоположных конца теста вокруг начинки, оставляя верх открытым: получится короткая лодочка. Разложите в один слой на масляном противне, не накладывая друг на друга. Повторите с оставшимся тестом и начинкой; если нужна дополнительная загрузка, ожидающие сырые изделия уберите в холодильник.
  6. Запекайте около 20–30 минут до лёгкой золотистости краёв и полной готовности. В центре мясной начинки проверьте не менее 71 °C; яичное тесто должно быть приготовленным, без липкого сырого шва. При необходимости продолжите запекание. Бульон до этого этапа на противень не наливают.
  7. Дайте лодочкам немного снизить обжигающий жар. Разложите восемь порций в широкие тарелки, добавьте горячий процеженный бульон, немного натурального йогурта и свежую рубленую петрушку. Подавайте сразу после сборки, пока подрумяненные края ещё различимы.

Защипывают два конца, а не весь верх

Квадрат собирается вокруг маленькой порции начинки в открытую лодочку. Верх не закрывают вторым пластом и не превращают в герметичный пельмень. Не увеличивайте начинку до полной горки: мелкие края должны удерживать её без разрывов.

Сначала сухое запекание, затем бульон

Изделия проходят духовку в слое сливочного масла. Горячую жидкость добавляют только в тарелках после приготовления. Так сохраняется сочетание румяного края и мягкой части, которая получает бульон при подаче.

Ароматики процеживают отдельно

Бульон начинают с короткого прогрева шалота, чеснока и трав. Вино выпаривают перед куриным бульоном; уменьшение объёма на четверть усиливает основу. Свежий лавр, целые перчинки и стебли в готовые тарелки не перекладывают. Вино остаётся частью состава: выпаривание не делает блюдо гарантированно безалкогольным.

Удобно лепить одной половиной теста

Вторая половина остаётся накрытой, а фарш — холодным до начала очередной порции. Размер изделий небольшой, поэтому раскатка и защипывание занимают заметное время. Около 180 минут — редакционный ориентир с выбранными 45 минутами отдыха, ручной лепкой и выпечкой; количество загрузок влияет на итог. Короткое остывание перед подачей добавляется отдельно.