Шушедду собирают в глубокой форме: внизу остаются маленькие отварные фрикадельки с куриным бульоном, сверху — рикотта с желтками и отдельно взбитыми белками. В духовке сырный слой поднимается и подрумянивается. Подают блюдо горячим, зачерпывая вместе нежный верх, мясные шарики и немного бульона.

4 порции · около 120 минут + отцеживание влажной рикотты, готовка бульона и доведение при необходимости

Ингредиенты

  • Сырой говяжий фарш — 400 г, для домашней раскладки число 400 в источнике принято как граммы
  • Пастеризованная овечья рикотта — 500 г, без свободной сыворотки; если влажная, заранее отцедить в холодильнике
  • Яйца — 7 шт., одно целое в фарш, остальные шесть разделить на желтки и белки
  • Пармезан — 100 г, мелко натереть: 30 г для фрикаделек и 70 г для рикотты — выбранное распределение
  • Мелкие пшеничные панировочные сухари — 20 г, домашний ориентир для указанного фарша
  • Готовый куриный бульон — 1000 мл, варка бульона в этот план не входит
  • Петрушка — 1 небольшой пучок, мелко нарезать, использовать в фарше
  • Мускатный орех — небольшая щепотка по вкусу, для сырной массы
  • Соль — по вкусу, учитывайте соль в бульоне и сыре
  • Чёрный перец — по вкусу, свежемолотый

Как приготовить

  1. Подготовьте уже готовый куриный бульон и рикотту без свободной сыворотки. Если сыр влажный, отцедите его заранее в сите в холодильнике при 4 °C или ниже; это дополнительное ожидание. Протрите 500 г рикотты через сито. Отложите 30 г пармезана для фарша, оставшиеся 70 г сохраните для верхнего слоя.
  2. Соедините 400 г говяжьего фарша, одно целое яйцо, нарезанную петрушку, 30 г пармезана и 20 г сухарей. Вымешайте до связной массы. Для этой домашней раскладки выбраны маленькие шарики около 2 см: сформуйте их влажными руками, оставляя сырую заготовку холодной до варки.
  3. В широкой кастрюле доведите литр бульона до кипения, затем уменьшите нагрев до спокойного. Опускайте фрикадельки партиями, не раздавливая друг другом. Варите несколько минут до полной готовности; в центре наиболее крупных шариков нужно не менее 71 °C. При необходимости продолжите варку. Перекладывайте готовые шарики шумовкой в чистую посуду, бульон сохраняйте горячим.
  4. Нагрейте духовку до 180 °C без конвекции. Выберите жаропрочную форму с высокими стенками, для указанной раскладки — около 30 × 22 × 7 см, объёмом не менее четырёх литров. Разложите в ней все горячие фрикадельки. Влейте горячий сохранённый бульон: он должен закрывать небольшие шарики, а над будущим сырным слоем должно оставаться место для подъёма.
  5. Остальные шесть яиц разделите. Шесть желтков разотрите с протёртой рикоттой и оставшимися 70 г пармезана. Добавьте мускатный орех, немного перца и при необходимости соль. В отдельной чистой сухой миске взбейте шесть белков до устойчивых пиков. Желток не должен попасть в белки.
  6. Осторожно вмешайте белки в рикотту лопаткой снизу вверх, сохраняя пену. Сразу разложите сырную массу поверх фрикаделек и бульона до самых стенок формы. Не перемешивайте слои и не взбивайте собранную массу миксером. Переносите горячую форму ровно, через сухие прихватки.
  7. Поставьте на средний уровень духовки и запекайте при 180 °C около 20 минут. Затем увеличьте температуру до 200 °C. Для домашнего приготовления начните проверку через следующие 5–10 минут и продолжайте до полного схватывания и подъёма сырного слоя. Одна румяная поверхность не подтверждает готовность: щупом проверьте не ниже 74 °C в глубине блюда и в нескольких точках сырного слоя.
  8. Выньте форму через прихватки и подавайте сразу, разделяя всё блюдо на четыре исходные порции. В каждую положите часть поднявшейся рикотты, фрикадельки и бульон со дна. Воздушный верх постепенно оседает после духовки, поэтому не оставляйте собранное блюдо надолго ждать подачи.

Семь яиц распределяются по двум частям

Одно яйцо связывает фарш. Шесть оставшихся дают шесть желтков для рикотты и шесть белков для пены. Перенос всех семи яиц в сырную миску изменит и фрикадельки, и верхний слой.

Бульон остаётся под сырной пеной

Шарики сначала отваривают, затем перекладывают в высокую форму с горячим бульоном. Сырная масса закрывает поверхность до стенок. Это порционная подача из общей формы с жидкостью со дна: плотный сухой ломтик здесь не нужен.

Два режима духовки и проверка середины

Начальные 180 °C сменяются 200 °C после двадцати минут. Время завершения зависит от формы и температуры продуктов, поэтому указанные 5–10 минут — начало домашней проверки. Яичная масса должна приготовиться полностью, а не оставаться текучей под золотистой коркой.

Что принято для домашней раскладки

В исходной строке фарша указано число 400 без единицы: здесь выбраны 400 г. Неуточнённые сухари отмерены как 20 г, а сто граммов пармезана разделены на 30 и 70 г. Размер шариков и формы также выбраны для домашнего приготовления. Около 120 минут включает формовку, партии варки, взбивание и оба режима духовки; приготовление бульона и отцеживание влажного сыра добавляются отдельно.