Шуфарси собирают внутри целого савойского кочана. После короткой варки наружные листья сохраняют соединёнными, вынимают только сердцевину и рубят её в начинку. Готовую запечённую говядину соединяют с сырым колбасным фаршем и яйцами, распределяют между листьями и в центре. Плотно подходящая кастрюля поддерживает кочан во время трёхчасового тушения.

4 порции · около 230 минут + остывание капусты для сборки и снижение жара перед подачей

Ингредиенты

  • Савойская капуста — 1 кочан, целый; масса не задана
  • Готовая полностью запечённая говядина — 200 г, без костей, мелко нарубить; хранение до работы в холодильнике
  • Сырой свиной фарш из колбасок — 400 г, без оболочки, уже приправленный
  • Чеснок — 2 зубчика, нарубить
  • Куриные яйца — 2 шт., разболтать
  • Морковь — 2 шт., нарезать
  • Репчатый лук — 2 шт., нарезать
  • Бекон толстыми ломтиками — 100 г, нарезать
  • Готовый говяжий бульон — 1000 мл
  • Пищевой букет гарни для тушения — 1 связка, подготовленная связка ароматных трав, удалить после приготовления
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода для предварительной варки — достаточно для полного покрытия кочана
  • Дополнительный питьевой кипяток — немного по необходимости, если жидкость выпарилась до готовности

Как приготовить

  1. Подберите кастрюлю, в которой целый вымытый савойский кочан устойчиво стоит основанием вниз и помещается достаточно плотно. Залейте кипятком и варите при спокойном кипении около 10 минут. Аккуратно извлеките, слейте воду и переверните кочан на дуршлаг для стекания и остывания до безопасной работы. При длительном ожидании своевременно завершите охлаждение в холодильнике.
  2. Пока капуста остывает, мелко нарубите уже полностью запечённую говядину. В миске соедините её с 400 г сырого свиного колбасного фарша, чесноком и двумя разболтанными яйцами, перемешивая вилкой. Посолите осторожно: колбасный фарш уже приправлен. До дальнейшей сборки держите начинку закрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.
  3. Поставьте остывший кочан основанием вниз. Осторожно раскройте центральные листья и вырежьте сердцевину, сохраняя соединение наружных листьев с основанием. Сердцевину мелко нарубите и вмешайте во всю мясную смесь. Не отделяйте каждый наружный лист для отдельного конверта.
  4. Ложкой аккуратно раздвигайте сохранённые листья и распределяйте часть начинки в промежутках между ними. Оставшейся смесью заполните центральную полость. Верните листья ближе друг к другу, восстанавливая округлый кочан, и поместите в ту же подходящую по размеру кастрюлю: её стенки удерживают всю сборку.
  5. Распределите сверху нарезанные морковь, репчатый лук и бекон. Влейте литр готового говяжьего бульона, добавьте связку пищевого букета гарни. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев до едва заметного кипения и прикройте крышкой частично.
  6. Тушите около 3 часов до мягкой капусты и полностью приготовленной начинки, постепенно уменьшая количество бульона. Контролируйте дно: если жидкость выпарилась до готовности, осторожно подлейте немного кипятка и продолжайте слабое тушение без пригорания. Проверьте самые глубокие мясные участки пищевым щупом: из-за ранее приготовленной говядины для повторного прогрева требуется не ниже 74 °C; сырой свиной фарш и яйца также должны полностью приготовиться. Один цвет наружных листьев готовность центра не подтверждает.
  7. Удалите связку трав. Осторожно перенесите приготовленный кочан широкой лопаткой на блюдо, поддерживая основание; при необходимости подавайте прямо из кастрюли. Разрежьте на четыре крупных дольки и распределите между четырьмя порциями вместе с мягкими овощами, беконом и оставшимся бульоном. Дайте обжигающей начинке потерять жар перед едой.

Связанные листья сохраняют до наполнения

Первый нагрев размягчает целый кочан. Затем вынимают только середину, а наружные листья остаются у основания. Ложка помогает открыть промежутки и постепенно распределить туда часть начинки. Рубленая сердцевина тоже входит в общий состав.

Начинка содержит готовое и сырое мясо

200 г говядины относятся к уже приготовленному запечённому мясу. Колбасный фарш, наоборот, сырой; он готовится внутри капусты вместе с яйцами. Готовое мясо до сборки держат в холодильнике, а в конце измеряют температуру глубоких участков всей начинки.

Кастрюля поддерживает округлую сборку

Для выбранной версии нужна плотно подходящая посуда. Большая случайная кастрюля не поддержит листья так же, как стенки вокруг кочана. Воды после первоначальной варки больше не используют: дальнейшее тушение проходит в свежем отмеренном бульоне с овощами и беконом.

Бульон уменьшается при приоткрытой крышке

Три часа — ориентир медленного приготовления. Жидкость постепенно испаряется, но дно нельзя доводить до горения прежде готовности мясного центра. При раннем пересыхании небольшой дополнительный запас кипятка позволяет продолжить мягкое тушение.

Разрез делают после проверки центра

Около 230 минут — редакционный план подготовки, первой десятиминутной варки, наполнения и трёхчасового тушения. Остывание капусты для ручной работы и снижение жара перед подачей показаны отдельно. Размер кочана и скорость мягкого кипения могут увеличить время до полностью готового центра.