В этой современной версии шпундры по рецепту Евгения Клопотенко свинина и свёкла сначала готовятся в духовке. Уже мягкую свёклу нарезают и на 40 минут погружают в уксусную воду. Только после этого её соединяют с мясом, луком и томатной основой, а в конце добавляют сметану. Свекольный квас для выбранного способа не требуется.

4 порции · около 180 минут

Ингредиенты

  • Свиная шея без кости — 500 г
  • Небольшая свёкла — 3 шт.
  • Репчатый лук — 2 шт., одна луковица для духовки, другая для сковороды
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Сладкая готовая горчица — 1 ч. л.
  • Подсолнечное масло — 1 ст. л.
  • Пищевой уксус крепостью 5% — 1 ст. л., 15 мл; не уксусная эссенция
  • Сливочное масло — 50 г, 40 г в томатную основу, 10 г для лука
  • Спелые помидоры — 2 шт.
  • Пшеничная мука — 2 ст. л.
  • Сметана — 2 ст. л., выбрано количество из пошагового способа источника
  • Питьевая вода — 50 мл, для сметаны; отдельно дополнительная вода, чтобы покрыть свёклу
  • Тёртый белый хрен — 1 ст. л., для подачи
  • Тимьян — 5 веточек
  • Соль и чёрный молотый перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C. Свёклу тщательно вымойте и уложите целиком в отдельную жаропрочную форму. Свинину нарежьте небольшими кусками, посолите, поперчите, смешайте с горчицей и подсолнечным маслом. Одну луковицу нарежьте полукольцами, чеснок раздавите. Выложите мясо с луком и чесноком на другой противень, сохраняя сырые мясные соки отдельно от свёклы.
  2. Поставьте обе формы в духовку. Мясо готовьте ориентировочно 40 минут, проверяя самый толстый кусок: для цельной свинины нужен минимум 63 °C и последующий отдых не менее 3 минут. Продолжите запекание, если мясо ещё не готово или недостаточно мягкое. Свёкле потребуется около 60–90 минут; тонкий нож должен свободно проходить в середину. Достаньте каждую форму по фактической готовности.
  3. Готовое мясо с луком и чесноком переложите в чистую закрытую жаропрочную посуду и поддерживайте горячим, не ниже 60 °C, пока закончите работу со свёклой. Не оставляйте свинину остывать на столе на весь оставшийся срок. Свёкле дайте лишь немного остыть для безопасной очистки; снимите кожицу и нарежьте полукружьями.
  4. Положите свёклу в неметаллическую пищевую миску, влейте столовую ложку пищевого уксуса крепостью 5% и добавьте питьевую воду, чтобы она только покрыла ломтики. Накройте и выдержите 40 минут; после ухода сильного жара держите миску в холодильнике. Затем отцедите свёклу. Уксусный настой не переливают целиком в сковороду.
  5. Вторую луковицу нарежьте мелким кубиком. На небольшой сковороде растопите 10 г сливочного масла и обжаривайте лук 1–2 минуты, помешивая. Помидоры натрите мякотью на тёрке, оставшуюся в руке кожицу уберите. В большой сковороде растопите остальные 40 г масла, добавьте помидоры, затем муку, соль и перец. Размешивайте на умеренном нагреве, разбивая комочки.
  6. Если куски свинины крупные, разрежьте их на меньшие удобные кусочки чистым ножом. Переложите мясо, запечённые лук с чесноком, отдельно обжаренный лук и отцеженную свёклу в томатную основу. Смешайте сметану с 50 мл воды, влейте и осторожно перемешайте.
  7. Тушите при слабом кипении около 5 минут, перемешивая со дна. Соус должен стать однородным, без сырого мучного вкуса, а куски мяса — полностью горячими; для повторного прогрева готового мяса выбран ориентир не ниже 74 °C в центре. Если нужно, продолжите нагрев. Разделите на четыре небольшие порции, добавьте тёртый хрен и тимьян; жёсткие стебли тимьяна не едят.

Почему свёкла проходит отдельную выдержку

В духовку она отправляется целой, а в уксусную воду — уже мягкими ломтиками. Не начинайте отсчёт 40 минут с сырой нарезки: кислотная выдержка не заменяет запекание до свободного прохождения ножа.

Здесь выбран обычный пищевой уксус крепостью 5%. В исходнике крепость не уточнена; эссенцию в том же объёме использовать нельзя. Настой нужен для короткой подготовки ингредиента, а не для консервирования.

Мясо не ждёт на столе

Свинина обычно готова раньше свёклы, после которой ещё следует сорокаминутная выдержка. Поэтому готовое мясо держат закрытым и горячим до сборки. Если у посуды или прибора нет надёжного режима поддержания тепла, порядок работы надо заранее организовать иначе, не оставляя мясо на столе.

Температуру проверяют в самом толстом куске. Достижение 63 °C и трёхминутный отдых относятся к первоначальному приготовлению свинины; при заключительном прогреве готового мяса выбран ориентир 74 °C. Мягкость оценивают отдельно.

Одна раскладка для масла и сметаны

В списке источника сметана указана дважды, а в пошаговом способе используются две столовые ложки с водой. Здесь сохранено именно это количество, без сложения повторных строк.

Из общих 50 г сливочного масла 40 г идут к помидорам, как в способе автора, а оставшиеся 10 г отведены для второй луковицы. Такое распределение для домашней работы уточнено редакционно. Воду после выдержки свёклы отцеживают, чтобы она не разжижала отмеренный соус.

Время считают с учётом свёклы

Около 180 минут — редакционный ориентир на подготовку, параллельное запекание, 40 минут выдержки и окончательное соединение. Это не измеренное время приготовления. Размер и плотность корнеплодов могут увеличить работу.

Готовое блюдо остаётся горячими кусочками мяса и свёклы в небольшом количестве соуса. Хрен и тимьян добавляют при подаче; суповой объём жидкости и сырая свёкла для долгого совместного тушения здесь не предусмотрены.