Шоколадный завиток получается, когда тонкий слой уже держит форму, но ещё поддаётся кромке лопатки. Смесь шоколада и твёрдого растительного кондитерского жира распределяют по обратной стороне металлического противня, ненадолго охлаждают и снимают тонкими сворачивающимися лентами. Это отдельная заготовка для украшения холодного десерта.

Одна партия декора · около 20 минут + повторные поправки температуры и окончательное укрепление завитков

Ингредиенты

  • Полусладкий шоколад без начинки — 85 г, плитка для плавления или подходящие кондитерские капли
  • Твёрдый растительный кондитерский жир — 1 ст. л., vegetable shortening, например Crisco; не жидкое масло и не сливочное

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую сухую металлическую поверхность обратной стороны противня, сухую лопатку с ровной достаточно острой кромкой и отдельную холодную тарелку для готовых завитков. Заранее убедитесь, что противень помещается в морозильную камеру. Не застилайте металл бумагой: лопатка будет снимать слой прямо с его поверхности. Не используйте покрытие, которое повреждается кромкой.
  2. Соедините шоколад и твёрдый растительный кондитерский жир в посуде для микроволновой печи. Прогрейте ориентировочно 30–45 секунд, пока жир не расплавится и не станет горячим. Тщательно размешайте до однородного расплавленного шоколада. Мощность приборов различается: при необходимости продолжайте короткими нагревами с перемешиванием, не перегревая смесь.
  3. Вылейте смесь на сухую обратную сторону противня и распределите плоской лопаткой очень тонким ровным слоем. Уберите в морозильную камеру на несколько минут. Первую проверку сделайте примерно через минуту: от лёгкого касания чистым сухим кончиком пальца должен оставаться лишь слабый след без заметной вмятины. Если слой ещё мягкий, верните его в холод и проверяйте повторно.
  4. Поставьте противень устойчиво. Ведите кромкой лопатки вдоль слоя, снимая тонкую ленту: она должна сворачиваться в завиток. Не давите рукой перед движущейся кромкой. Если шоколад ломается и крошится, оставьте его примерно на минуту при комнатной температуре и попробуйте снова. Если размазывается и слишком мягкий, верните противень в морозильную камеру примерно на минуту. Продолжайте, подбирая рабочее состояние по пробному завитку.
  5. По мере изготовления осторожно переносите завитки лопаткой на холодную тарелку и сразу убирайте в морозильную камеру до укрепления. Готовый холодный декор держите в закрытой пищевой упаковке в морозильной камере до использования. Не разминайте тонкие ленты тёплыми пальцами и украшайте ими уже остывший десерт.

Два противоположных признака

Крошки при снятии означают, что слой слишком твёрдый для заворачивания: ему дают немного согреться. Если лопатка размазывает смесь, её снова охлаждают. Фиксированное число минут не заменяет пробный проход по краю слоя.

Нужен тонкий слой на металле

Лопатку ведут прямо по чистой сухой металлической поверхности. Толстый пласт и бумажная подложка меняют работу кромки. Не пытайтесь получить все завитки одинаковыми: их ширина и длина зависят от движения инструмента и состояния слоя.

После снятия завитки укрепляют отдельно

Около 20 минут — редакционный ориентир подготовки, плавления, коротких охлаждений и снятия. Дополнительные поправки температуры и окончательное укрепление в морозильной камере добавляются по состоянию. Из указанного количества получается одна небольшая партия декора; точное число завитков не фиксируется.