Большое шоколадное суфле в этой версии делают без муки и крахмала. Растопленный шоколад соединяют с желтком и итальянской меренгой на сиропе 118 °C, затем выпекают в одной форме с малиной. К горячей воздушной порции добавляют холодные сливки, взбитые с малиновым и смородиновым пюре. Суфле подают сразу из духовки.

8 порций · около 90 минут

Ингредиенты

  • Сахар для итальянской меренги — 125 г
  • Питьевая вода для сиропа — 35 г
  • Фабрично пастеризованный яичный белок — 250 г, продукт, подходящий для взбивания; перед работой недолго довести до прохладного комнатного состояния
  • Чёрный шоколад Guanaja 70% — 250 г
  • Фабрично пастеризованный желток — 20 г
  • Сливочное масло для формы — тонкий равномерный слой
  • Сахар для смеси покрытия — 100 г, запас смеси: всё количество не обязательно расходуется
  • Пищевая какао-крупка grué для покрытия — 100 г, измельчить, смешать с сахаром в равной пропорции; не какао-порошок
  • Свежая малина — несколько ягод внутрь формы и для подачи, вымыть и обсушить
  • Пюре из чёрной смородины для сливок — 30 г
  • Малиновое пюре для сливок — 80 г
  • Сахар для ягодных сливок — 20 г
  • Холодные пастеризованные сливки для взбивания — 150 г
  • Дополнительное малиновое пюре для подачи — немного

Как приготовить

  1. Подготовьте устойчивую форму диаметром около 20 см и высотой 5–6 см, пригодную для духовки, пищевой термометр, стационарный миксер и лопатку. Для выбранной мягкой яичной версии используйте фабрично пастеризованные белки и желток; белки должны подходить для взбивания по маркировке.
  2. Для холодной подачи соедините 30 г смородинового пюре, 80 г малинового пюре, отдельные 20 г сахара и холодные сливки. Взбейте до густого крема и сразу уберите в холодильник. Это отдельная смесь, она не входит в шоколадное суфле.
  3. Измельчите пищевую какао-крупку и перемешайте со 100 г сахара для покрытия в равной пропорции. Тонко смажьте форму маслом и покройте внутреннюю поверхность частью этой сухой смеси. Излишек стряхните; оставьте немного для верха. Не высыпайте все 200 г запаса в основание формы.
  4. Разогрейте духовку без конвекции до 190 °C. Начните взбивать отмеренные белки в чистой обезжиренной чаше до устойчивой пены. Параллельно в маленьком сотейнике соедините 125 г сахара и 35 г воды и варите сироп, контролируя термометром, до 118 °C.
  5. При работающем миксере осторожно влейте горячий сироп тонкой струйкой во взбитые белки, направляя его к массе, а не на движущийся венчик. Продолжайте около пяти минут на средней скорости до гладкой меренги. Горячий сироп не проверяют пальцами.
  6. Растопите шоколад мягким нагревом, например на водяной бане без попадания воды в миску. Соедините с отмеренным пастеризованным желтком. Меренгу добавьте в три приёма: сначала соедините часть венчиком для облегчения массы, затем бережно вмешайте остаток лопаткой, сохраняя воздух.
  7. Выложите на дно формы примерно сантиметровый слой шоколадной массы. Распределите несколько обсушенных ягод малины. Добавьте остальную массу и разровняйте у края формы. Нанесите немного оставленной сахарно-какаовой смеси на поверхность.
  8. Выпекайте ориентировочно пятнадцать минут при 190 °C, не открывая духовку без необходимости до формирования верха. Суфле должно подняться, края — стать устойчивыми, середина — остаться воздушной. Реальное время зависит от формы и духовки; при недостаточно приготовленном мокром слое продолжите короткими промежутками.
  9. Немедленно подайте форму к столу на жаростойкой подставке. Разделите ложкой на восемь десертных порций, добавляя к каждой холодные ягодные сливки, немного свежей малины и малинового пюре. Естественное оседание после духовки нормально; этот десерт не оставляют ждать на столе ради сохранения высокой шапки.

Меренга готовится на сиропе

125 г сахара относятся к сиропу, ещё два отдельных запаса сахара нужны покрытию и ягодным сливкам. Для сиропа используют термометр: нужная температура жидкости не означает, что вся яичная масса прошла такую же обработку. Поэтому в составе выбраны пастеризованные яичные продукты.

Какао-крупка и какао-порошок различаются

Измельчённая крупка даёт частички шоколадного зерна для сухой смеси покрытия. Равная пропорция с сахаром нужна для формы и тонкой посыпки верха. Весь приготовленный запас смеси не является обязательной толщиной оболочки на одном суфле.

Горячее суфле и холодные сливки

Ягодные сливки взбивают отдельно и сохраняют в холодильнике до самого стола. Их не размешивают в шоколадной основе перед духовкой. Свежую малину внутри кладут после первого сантиметрового слоя.

Готовьте подачу до окончания выпечки

На подготовку и выпекание заложите около полутора часов. Для этого порядка выбрана одна форма 20 см; меньшие порционные формочки требуют другого фактического времени. Сразу после духовки делите ложкой, пока сохраняется воздушная структура.