Шиш-барак здесь проходят два нагрева: сначала закрытые пельмени с уже приготовленной мясной начинкой слегка подрумянивают в духовке, затем доваривают в горячем йогуртовом соусе. Начинка рассчитана на одну партию теста. Соус загущают кукурузным крахмалом; чеснок и сухая мята завершают подачу.

7 порций · около 180 минут + охлаждение начинки, партии выпечки и полная готовность швов

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 3 мерные чашки
  • Сахар для теста — 1 ст. л.
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Растительное масло для теста — ⅓ мерной чашки, примерно треть той же чашки
  • Питьевая вода для теста — 1 мерная чашка
  • Сырой говяжий фарш для начинки — 114 г
  • Готовые обжаренные в оливковом масле кедровые орехи — 1½ ст. л.
  • Небольшой репчатый лук для начинки — ½ шт.
  • Чеснок для начинки — 1½ зубчика
  • Свежая петрушка для начинки — небольшая половина горсти
  • Копчёная молотая паприка для начинки — ¼ ст. л.
  • Готовая смесь seven spice для начинки — ½ ст. л.
  • Соль и чёрный перец для начинки — по вкусу
  • Обычный натуральный йогурт из пастеризованного молока — 907 г, около 32 унций, не густой греческий
  • Соль для соуса — 1½ ч. л.
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для соуса — 2 мерные чашки, отдельно от воды теста
  • Чеснок для завершения — 1 головка, очистить и измельчить
  • Растёртая сухая мята — 3 ст. л.
  • Оливковое масло дополнительно — немного для противня и обжаривания чеснока
  • Дополнительная питьевая вода — по густоте соуса

Объёмные меры отмеряйте одной чашкой 240 мл; это выбранная мера для этой домашней партии. Долю чашки не заменяйте тем же числом граммов сухого продукта.

Как приготовить

  1. Соедините муку, сахар, соль и треть мерной чашки растительного масла. Постепенно введите отмеренную чашку воды, вымесите до связного теста. Накройте и оставьте отдыхать тридцать минут. Сухое молоко из опциональной версии в этот состав не добавлено.
  2. Для начинки мелко измельчите половину небольшой луковицы, полтора зубчика чеснока и небольшую порцию петрушки. Соедините с 114 г фарша, копчёной паприкой, seven spice, умеренными солью и перцем. Готовьте в сковороде, разбивая комки, до полной готовности и не ниже 71 °C.
  3. Вмешайте готовые обжаренные кедровые орехи. Переложите начинку неглубоким слоем, своевременно охладите и держите в холодильнике при 4 °C или ниже до лепки. Горячая начинка не должна размягчать тесто.
  4. Разделите отдохнувшее тесто пополам, каждую часть тонко раскатайте примерно до трёх миллиметров. Вырежьте небольшие кружки формочкой или маленькой чашкой. Обрезки вновь раскатывайте, пока используется всё тесто.
  5. Положите небольшую порцию холодной начинки на одну сторону кружка. Сложите полукругом, плотно закройте шов, затем соедините кончики друг с другом, получая маленькое замкнутое кольцо. Повторяйте с оставшимися тестом и начинкой; размер кружков и количество изделий могут различаться.
  6. Разложите на антипригарном противне, слегка смазанном оливковым маслом. В духовке около 205 °C подрумянивайте примерно десять минут до светлого цвета. Этот этап не завершает весь рецепт: далее пельмени ещё готовятся в горячем соусе.
  7. Для соуса соедините обычный йогурт, кукурузный крахмал, отдельную соль и две отдельные мерные чашки воды в блендере до гладкости. Перелейте в кастрюлю и на среднем огне постоянно размешивайте примерно 10–15 минут до кипения и загущения.
  8. Добавьте подрумяненные пельмени в полностью горячий соус и спокойно готовьте ещё около десяти минут, осторожно перемешивая. Тесто и швы должны полностью приготовиться, начинка после охлаждения — равномерно прогреться до 74 °C. При необходимости продолжите и понемногу регулируйте густоту горячей водой.
  9. В отдельной сковороде на небольшом количестве оливкового масла подрумяньте измельчённую головку чеснока до лёгкой хрусткости без чёрных краёв. Добавьте в готовый соус и завершите сухой мятой. Разделите всю партию на семь порций и подавайте горячей.

Начинка рассчитана на весь замес

114 г фарша с луком, чесноком, орехами и приправами распределяют между всеми кружками теста. Добавляйте небольшую порцию в каждый, чтобы шов закрывался без натяжения.

Йогурт нужен обычным

Густой греческий продукт для этого состава не выбран. Кукурузный крахмал равномерно смешивают с жидкой основой до нагрева, затем всю основу доводят до кипения.

Пельмени закрывают до духовки

Получается замкнутая форма с плотным швом. Начинка предварительно приготовлена, а короткая выпечка только подрумянивает наружное тесто.

После выпечки остаётся горячий соус

Около 180 минут — план замеса и отдыха, приготовления и охлаждения начинки, ручной лепки, выпечки и заключительного соуса. Дополнительные противни и время полной готовности могут увеличить срок. Семь порций относится ко всей партии, без гарантии фиксированного числа пельменей.