Шерем, или xerém, в версии шефа Катии Гоармон готовят на жидкости, оставшейся после раскрытия моллюсков в белом вине. Отвар процеживают и добавляют к нему отдельные 800 мл воды. Кукурузную крупу постепенно заваривают в этой основе, а обжаренные копчёности и мясо моллюсков вмешивают в конце.

4 порции · около 90 минут + дополнительная варка кукурузной крупы до мягкости

Ингредиенты

  • Кукурузная крупа типа sêmola de milho — 200 г, не кукурузный крахмал и не пшеничная манка
  • Живые пищевые моллюски венерки в раковинах — 1000 г, подготовленные продавцом, очищенные от песка; масса с раковинами
  • Пресунту — 100 г, готовый к употреблению сыровяленый окорок
  • Португальская колбаса чорису — 100 г, выбрать готовую к употреблению, не сырую колбасу
  • Готовая копчёная свиная грудинка — 100 г, для этой домашней версии выбран полностью приготовленный продукт вместо toucinho fumado
  • Отдельная питьевая вода для крупы — 800 мл, добавить к отвару моллюсков, а не довести общий объём до этой отметки
  • Сухое белое вино — 100 мл
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Свежая кинза — 1 небольшой пучок, вымытые тонкие стебли и листья мелко нарезать
  • Оливковое масло для моллюсков — немного
  • Отдельное оливковое масло для копчёностей — немного
  • Соль — по вкусу, пробовать после добавления солёных мясных продуктов
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Дополнительная горячая питьевая вода — понемногу при необходимости до полной готовности крупы

Как приготовить

  1. Подготовленные пищевые венерки промойте и проверьте. Повреждённые раковины и моллюсков, которые остаются раскрытыми после лёгкого постукивания, не используйте. Очистите и раздавите два зубчика чеснока. В широкой кастрюле прогрейте немного оливкового масла с чесноком.
  2. Положите моллюсков, влейте 100 мл белого вина, немного поперчите. При солёных копчёностях соль лучше поправить позднее. Накройте и готовьте на огне, пока раковины не раскроются. Не раскрывшиеся после приготовления выбросьте. Снимите с огня; готовых моллюсков выньте шумовкой в отдельную закрытую посуду.
  3. Всю оставшуюся жидкость процедите через очень мелкое сито в чистую кастрюлю, задерживая песок и фрагменты раковин. При необходимости дополнительно застелите сито чистым пищевым фильтром. К этому процеженному отвару добавьте отдельные 800 мл воды. Это дополнительная вода, а не окончательный общий объём жидкости.
  4. Доведите основу до кипения, уменьшите нагрев и постепенно всыпьте 200 г кукурузной крупы тонкой струёй, постоянно размешивая венчиком. Продолжайте готовить на слабом огне с частым перемешиванием со дна до полной мягкости крупинок по указаниям упаковки. Одного быстрого загустения может быть недостаточно. Если основа густеет раньше готовности, подливайте немного горячей воды.
  5. Пока готовится крупа, держите моллюсков закрытыми горячими, не ниже 60 °C. Пресунту, готовые чорису и копчёную грудинку нарежьте небольшими кусочками. В отдельной сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарьте все три мясных продукта до румяных краёв и горячей середины.
  6. Примерно две трети моллюсков освободите от раковин, проверяя, чтобы в мякоть не попали осколки. Остальную треть сохраните в открытых раковинах для поверхности. Очищенную мякоть соедините с обжаренными копчёностями, затем осторожно вмешайте всё в уже полностью приготовленную кукурузную основу.
  7. Добавьте мелко нарезанные тонкие стебли и листья кинзы. Для выбранной домашней подачи коротко прогрейте всю смешанную массу до равномерно горячего состояния, ориентир — 74 °C. Попробуйте соль и перец. Разделите всё на четыре подачи — это выбранное деление партии. Сверху разложите оставленные горячие моллюски в раковинах и сразу подавайте.

Жидкость моллюсков становится основой

Её процеживают после раскрытия раковин. Затем к ней добавляют 800 мл воды целиком. Такой порядок сохраняет собственный отвар блюда, а количество выделившейся морской жидкости не приходится угадывать заранее.

Крупу доводят до мягких крупинок

В составе нужна кукурузная sêmola de milho. Это не крахмал, который только загущает жидкость. Помол и обработка меняют время приготовления, поэтому следуйте маркировке продукта и при необходимости доливайте горячую воду. Готовая основа остаётся мягкой, пригодной для ложки.

Три мясных продукта обжаривают отдельно

Все три порции по 100 г нарезают и прогревают в сковороде. Для этой инструкции выбраны продукты, уже готовые к употреблению; у грудинки это отдельное условие домашней версии. Сырая колбаса под ту же строку состава не подставляется.

Часть раковин остаётся для подачи

Большую часть мякоти вмешивают в кукурузу с копчёностями. Примерно треть моллюсков сохраняют в раковинах и размещают сверху уже в тарелках. Масса килограмма в ингредиентах относится к исходным раковинам с моллюсками, а не к килограмму очищенной мякоти.

Время зависит от выбранной крупы

Около 90 минут — домашний план проверки и приготовления моллюсков, процеживания, варки крупы, обжаривания, извлечения мякоти и сборки. При более грубом помоле понадобится дополнительное время до полной готовности. Четыре порции выбраны для этой партии; массу готовой подачи здесь не измеряли.