Щучью массу соединяют с очень холодными жирными сливками небольшими добавками и выдерживают в холодильнике. На следующий день кнели припускают, охлаждают в ледяной воде и запекают под сливочно-винным соусом. Готовый бешамель уже должен быть приготовлен и охлаждён до начала этого рецепта.

4 порции · около 780 минут

Ингредиенты

  • Очищенная от кожи и всех костей мякоть щуки — 600 г
  • Густые жирные сливки double cream для массы — 500 мл, очень холодные, жирность от 40%
  • Несолёное сливочное масло — 130 г, только что растопленное, не обжигающее
  • Яйца для массы — 4 шт., размешать
  • Кайенский перец — 1 щепотка
  • Мелкая соль — по вкусу
  • Сладкое белое вино Coteaux du Layon — 200 мл, уварить вдвое
  • Готовый охлаждённый бешамель — 500 мл, приготовлен заранее
  • Жидкие сливки для соуса 30% — 200 мл
  • Яичные желтки для соуса — 2 шт.
  • Молоко для желтков — 1 ст. л.
  • Пшеничная мука — немного для формования
  • Питьевая вода для припускания — 4 л, подсолить по вкусу
  • Пищевой лёд и питьевая вода — для охлаждающей миски и холодной бани

Как приготовить

  1. Измельчите холодную мякоть щуки и протрите через мелкое сито. Миску поставьте в большую ёмкость с пищевым льдом. Постепенно вмешайте очень холодные густые сливки, затем соль, кайенский перец, растопленное масло и размешанные яйца — всё небольшими добавками.
  2. Накройте и выдержите массу 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. На следующий день вскипятите четыре литра подсоленной питьевой воды. На слегка припылённой мукой поверхности сформуйте ложкой небольшие овальные кнели.
  3. Припускайте в едва кипящей воде 12–15 минут до полностью приготовленной середины. Из-за яиц в составе проверьте не менее 71 °C в центре; при необходимости продолжите. Перенесите в ледяную питьевую воду, затем хорошо отцедите на чистой пищевой ткани.
  4. Уварите 200 мл вина наполовину. Вмешайте 200 мл жидких сливок и готовый бешамель, прогрейте. Размешайте два желтка с ложкой молока и при постоянном помешивании введите в горячий соус.
  5. В неглубокой жаропрочной форме покройте кнели соусом. Доведите в духовке на режиме верхнего нагрева до лёгкой румяности, минимум 74 °C в центре уже приготовленных охлаждённых кнелей и минимум 71 °C в яичном соусе. При необходимости продолжите нагрев. Разделите на четыре порции и сразу подайте.

Рабочую миску держат холодной

Поставьте охлаждающую ёмкость устойчиво и подготовьте отдельную чистую ложку для каждого продукта. Лёд находится снаружи рабочей миски и не разбавляет рыбную массу. Следите за краями: талая вода не должна попадать внутрь.

Для четырёх порций нужна вся партия

Кнели формуют небольшими, не пытаясь уместить всю массу в четыре гигантских изделия. Если кастрюля тесная, разделите на партии: вода должна свободно окружать каждую кнель. Ожидающую сырую массу держите в холодильнике, а для готовых изделий используйте чистый инструмент.

Холодная баня не заменяет готовность

Проверьте середину до охлаждения, а затем отдельно повторный прогрев после формы с соусом. Цвет верхней поверхности не показывает температуру внутри. Щуп после контакта с недоготовленной массой мойте перед следующей проверкой.

Бешамель подготовлен заранее

В эту партию входят 500 мл уже готового соуса. Его отдельная варка не скрыта в короткой дневной работе. Вино остаётся ингредиентом даже после уваривания: безалкогольность домашней смеси не обещается.

Выделите ночь в холодильнике

План около 13 часов включает выбранные двенадцать часов холодной выдержки и ориентир последующей работы. Точной разбивки нагревов здесь нет: скорость уваривания, размеры кнелей и духовка отличаются. Приготовьте пищевой лёд, сито, широкую кастрюлю и жаропрочную форму до начала.