Шами-кебаб формуют из уже приготовленной основы, а не из сырого фарша. Баранину тушат вместе с чана дал — колотым нутом — пока бобовые не размягчатся, а лишняя вода не испарится. После полного охлаждения смесь измельчают с яйцом, зеленью и лаймом. Небольшие плоские котлетки затем охлаждают и поджаривают на сковороде. Партия рассчитана примерно на двадцать штук, которые делят на шесть порций.

6 порций · около 310 минут + полное охлаждение мясно-нутовой основы

Ингредиенты

  • Чана дал, колотый нут — 80 г
  • Гхи — 30 г
  • Репчатый лук — 1 шт., мелко нарезать
  • Бараний фарш — 500 г
  • Чеснок — 11 зубчиков, десять в мясную основу, один в райту
  • Свежий имбирь — 50 г, очистить и мелко нарезать
  • Кашмирский молотый чили — 1 ч. л.
  • Гарам-масала — 1 ч. л.
  • Семена чёрного кумина шахи джира — 0.5 ч. л.
  • Яйцо — 1 шт., слегка взбить
  • Лайм — 1 шт., сок в котлетки, плюс немного по вкусу для райты
  • Свежая кинза — 4 ст. л., крупно нарезать
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Подсолнечное масло — 50 мл, на всю жарку
  • Жирный греческий йогурт — 150 мл
  • Свежая мята — 2 ст. л., нарезать
  • Молотый кумин — 1 ч. л., в райту
  • Мелкий сахар — 1 ч. л., в райту
  • Вода для тушения — 300 мл
  • Кипяток для замачивания — достаточно для покрытия нута

Как приготовить

  1. Залейте чана дал кипятком в небольшой жаростойкой миске и оставьте на 3 часа. Перед добавлением в кастрюлю слейте воду.
  2. В кастрюле для тушения растопите гхи на среднем огне. Готовьте лук 7–10 минут до начальной золотистости. Добавьте бараний фарш, десять очищенных зубчиков чеснока и имбирь; готовьте ещё 10 минут, часто перемешивая, до испарения выделившейся жидкости.
  3. Добавьте слитый колотый нут, кашмирский чили, гарам-масалу и чёрный кумин. Влейте 300 мл горячей воды, чтобы она едва покрывала смесь. Накройте, уменьшите нагрев и тушите 20–25 минут.
  4. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто перемешивая, пока вся свободная вода не испарится, а нут не станет мягким. Получится сухая рассыпчатая масса. Разложите тонким слоем в неглубокой посуде и полностью охладите перед измельчением, не оставляя приготовленное мясо надолго в тепле.
  5. Переложите холодную основу в большой комбайн. Добавьте взбитое яйцо, сок лайма, кинзу и зелёный чили, измельчите до гладкости. Влажными руками разделите всю массу примерно на 20 равных порций и расплющите до котлеток толщиной около 1 см. Диаметр зависит от массы каждой порции. Уложите на противень с бумагой и охладите 30 минут.
  6. Для райты смешайте йогурт с оставшимся измельчённым зубчиком чеснока, мятой, молотым кумином и сахаром. Добавьте немного лаймового сока по вкусу и до подачи держите в холодильнике.
  7. На среднем огне нагрейте тяжёлую сковороду с двумя столовыми ложками масла из общих 50 мл. Жарьте котлетки партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до подрумянивания и полностью приготовленной яичной середины; ориентир 71 °C.
  8. Между партиями сливайте отработанное масло, очищайте сковороду бумажным полотенцем с помощью подходящих щипцов и добавляйте свежую часть оставшегося масла. Переложите готовые котлетки на бумагу, подавайте тёплыми с холодной райтой.

Нут здесь не заменяют красной чечевицей

В английском названии присутствует слово lentil, но список продуктов и полный метод указывают split Bengal gram, chana dal. Это колотый нут, который сначала замачивают. Его мягкость проверяют в кастрюле: только истечение двадцати пяти минут не гарантирует, что конкретная партия уже готова к измельчению.

Сухость основы помогает формовать

После закрытого тушения крышку снимают и выпаривают воду. Жидкая мясная каша не станет нужной массой только от более долгого блендера. Перемешивайте со дна и остановитесь после мягкости нута и испарения свободной жидкости. Затем полностью охладите: яйцо входит в холодную основу, а не в кипящую кастрюлю.

Два разных кумина и один расход масла

Полчайной ложки шахи джира идут в мясную смесь, а обычный молотый кумин — в йогурт. Чеснок тоже разделён: десять зубчиков готовятся с мясом, один остаётся в райте. Пятьдесят миллилитров масла относятся ко всем партиям жарки; это не новая порция на каждые две котлетки.

План включает замачивание и холод

К исходным ста минутам работы по рецепту добавлены три часа замачивания и тридцать минут холодильника после формовки: известный ориентир составляет около трёхсот десяти минут. Полное охлаждение приготовленной основы задано без длительности и остаётся отдельным ожиданием. Разбивка нагрева не обещается точной: число партий и выпаривание могут увеличить фактическое время.