Шакутти по Дэну Тумбсу готовят с пастой из поджаренных кокосовых хлопьев и целых пряностей. Кашмирский чили сначала прогревают и размягчают в воде. Кокос и пряности остужают, мелко смалывают и соединяют с чесноком и имбирём. В пасту попадают куриные бёдра на кости, а перед ними в сотейнике раскрываются чёрная горчица и листья карри.

4 порции · около 120 минут + дополнительное приготовление бёдер на кости до 74 °C

Ингредиенты

  • Куриные бёдра на кости без кожи — 8 шт., сырые, близкие по размеру
  • Сухие несладкие кокосовые хлопья — 75 г, для пасты, отмерить по массе
  • Сухой кашмирский красный чили — 6 шт., нарезать; семена можно убрать для меньшей остроты
  • Семена кумина для пасты — 15 мл
  • Семена кориандра для пасты — 15 мл
  • Семена ажвана для пасты — 5 мл
  • Семена фенхеля для пасты — 15 мл
  • Чёрный пищевой мак для пасты — 15 мл
  • Гвоздика для пасты — 7 бутонов
  • Чёрный перец горошком для пасты — 15 мл
  • Палочка корицы для пасты — 5 см
  • Бадьян для пасты — 4 звёздочки
  • Молотая куркума для пасты — 2.5 мл
  • Чеснок для пасты — 8 зубчиков, очистить и измельчить
  • Свежий имбирь для пасты — 5 см, очистить и мелко нарезать
  • Рапсовое масло — 45 мл
  • Чёрные семена горчицы — 5 мл, отдельно для сотейника
  • Свежие или замороженные листья карри — 10 шт., не порошок карри
  • Репчатый лук — 2 шт., мелко нарезать
  • Зелёный чили bird’s eye — 2 шт., мелко нарезать
  • Питьевая вода для тушения — 500 мл, отдельно от воды для чили
  • Готовая обычная тамариндовая паста — 22.5 мл, полторы столовые ложки по 15 мл; здесь выбрана паста, а не концентрат
  • Молотый мускатный орех — 1.25 мл
  • Свежая кинза — 20 г, мелко нарезать
  • Соль — по вкусу
  • Отдельная питьевая вода — для замачивания чили и измельчения пасты, добавлять к пасте только необходимое количество

Как приготовить

  1. Начните с пасты. На сухой сковороде около минуты прогревайте сухой кашмирский чили, регулярно переворачивая, до аромата без почернения. Переложите в миску с тёплой водой примерно на тридцать минут, до размягчения. Отдельно на сухой сковороде слегка подрумяньте 75 г кокосовых хлопьев и переложите остывать.
  2. На сухой сковороде прогрейте кумин, кориандр, ажван, фенхель, мак, гвоздику, чёрный перец, корицу и бадьян. Постоянно перемешивайте; снимайте после появления аромата, до дыма и обугливания. Дайте остыть. Сначала измельчите этот набор в мельнице для пряностей, затем добавьте поджаренный кокос и тоже смелите мелко.
  3. Отцедите мягкий чили, сохранив немного воды замачивания отдельно. Соедините его с сухой кокосово-пряной смесью, куркумой, чесноком и имбирём. В блендере или мокрой мельнице сделайте гладкую густую пасту, подливая лишь немного воды для работы ножей. Если вода от чили горчит, используйте свежую питьевую.
  4. Смешайте все восемь сырых бёдер со всей пастой, хорошо покрывая поверхность. Для этой инструкции выбрано разрешённое автором приготовление сразу, без дополнительного ночного маринования. До переноса в сотейник держите птицу в холоде, а после контакта с ней вымойте руки и инвентарь.
  5. В широком сотейнике нагрейте 45 мл масла. Добавьте чёрные семена горчицы; когда они начнут потрескивать, примерно через тридцать секунд, уменьшите нагрев до умеренно сильного. Всыпьте листья карри и прогревайте ещё около тридцати секунд. У листьев не должно быть капель воды, которые сильно разбрызгивают масло.
  6. Добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте около пяти минут до мягкости и лёгкого подрумянивания. Вмешайте зелёный чили, затем курицу со всей пастой. Осторожно переворачивайте бёдра, распределяя лук и пасту. Влейте отдельные 500 мл воды и доведите до спокойного кипения.
  7. Готовьте до полной готовности курицы, периодически осторожно двигая куски. Начните проверять через пятнадцать минут, как в карточке автора, но бёдрам на кости может потребоваться заметно дольше. В нескольких самых толстых местах вдали от кости должно быть не ниже 74 °C; если температура ниже, продолжите нагрев.
  8. В готовое блюдо вмешайте обычную тамариндовую пасту и мускатный орех, прогрейте до равномерно горячего соуса. Добавьте рубленую кинзу, поправьте соль. Для домашней подачи разделите всю партию на четыре части по два бедра с соусом; при еде отделяйте мясо от костей.

Для пасты используется сухой кокос

Хлопья отмеряют по массе, слегка подрумянивают и остужают. Затем они смалываются вместе с обжаренными пряностями и становятся частью густой пасты. Кокосовое молоко или сладкая кокосовая стружка дают другой состав.

Измельчение идёт от сухого к влажному

Остывшие пряности сначала смалывают мелко. Чеснок, имбирь и размягчённый чили присоединяются позднее, когда смесь превращают в пасту с небольшим количеством воды. Не оставляйте крупные твёрдые фрагменты корицы и бадьяна в готовом соусе.

Чёрная горчица остаётся для сотейника

Она не входит в сухую пряную мельницу. Семена раскрываются в отдельной порции масла, после них идут листья карри и лук. Обычный готовый порошок карри не заменяет ни листья, ни весь набор для пасты.

Тамаринд и мускат завершают соус

Здесь выбрана обычная тамариндовая паста объёмом 22,5 мл. Такой же объём концентрата автоматически не подставляют. Мускат отмеряют четвертью чайной ложки, 1,25 мл; оба компонента вводят после полного приготовления птицы.

В план входит подготовка пасты

Около 120 минут учитывает получасовое размягчение чили, поджаривание, охлаждение, помол, подготовку птицы и приготовление в сотейнике. Размер бёдер меняет время до 74 °C. Четыре подачи по два бедра — выбранное домашнее деление всех восьми штук. Отдельный рис или хлеб можно подготовить заранее.