Сердо ногадо — чилийская свинина с густым ореховым соусом. В версии Пилар Эрнандес используется вырезка: её сначала обжаривают целиком, затем ненадолго отправляют в духовку. Пока мясо готовится и отдыхает, в той же сковороде делают соус из белого вина, белого хлеба, молока и мелко рубленых грецких орехов. Здесь блюдо подают сразу тёплым.

4 порции · около 90 минут + доведение вырезки до температуры и равномерный прогрев соуса

Ингредиенты

  • Свиная вырезка целым куском — 600 г, рабочая масса одной вырезки выбрана редакцией; не крупный кусок корейки
  • Белый тостовый хлеб без корок — 4 ломтика
  • Цельное молоко — 480 мл, две выбранные мерные чашки по 240 мл
  • Белое вино — 120 мл, половина выбранной чашки 240 мл
  • Очищенные грецкие орехи, мелко порубленные — 480 мл, две чашки по 240 мл уже рубленых орехов; это объём, не масса
  • Оливковое масло — 15 мл
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный молотый перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите фольгой. У хлеба срежьте корки, мякиш положите в миску и залейте всеми 480 мл молока. Дайте размокнуть, пока подготавливаете мясо и орехи. Хлеб не отжимают, молоко не сливают.
  2. Проверьте свежесть орехов и мелко порубите их ножом. Отмерьте две чашки уже рубленых орехов общим объёмом 480 мл. С вырезки удалите плотную серебристую плёнку и лишний наружный жир, промокните поверхность. Посолите и поперчите со всех сторон.
  3. В широкой сковороде разогрейте 15 мл оливкового масла. Обжарьте вырезку на сильном огне с четырёх сторон, ориентировочно по две минуты с каждой, поворачивая щипцами. Получите румяную поверхность, не сжигая оставшиеся на дне мясные поджарки.
  4. Переложите мясо на застеленный фольгой противень. Запекайте при 200°C примерно двенадцать-пятнадцать минут, затем проверьте центр самой толстой части термометром: требуется минимум 63°C. При необходимости продолжите приготовление. Фольга лежит под мясом; закрытый пакет из неё не делают. Готовую вырезку переложите на чистую доску и оставьте отдыхать десять минут до нарезки.
  5. Пока вырезка находится в духовке или отдыхает, сделайте соус. В ту же сковороду осторожно влейте 120 мл белого вина и, прогревая, снимите лопаткой коричневые мясные поджарки со дна. Уменьшите нагрев до слабого. Если на дне есть обугленные чёрные участки, не соскребайте их в соус.
  6. Добавьте весь размокший хлеб вместе с молоком и все рубленые орехи. Перемешивайте на слабом огне до равномерного прогрева и густого соуса; размягчённый хлеб разминайте лопаткой. Попробуйте небольшую остывшую порцию, отрегулируйте соль и перец. Точное время этой стадии определяйте по состоянию: смесь не должна оставаться холодной внутри или пригорать ко дну.
  7. После полных десяти минут отдыха нарежьте вырезку поперёк волокон. Разложите тёплый ореховый соус по четырём тарелкам и положите сверху ломтики мяса. Подавайте сразу. Длительное стояние готового блюда на столе в эту последовательность не входит.

Отруб определяет время в духовке

В ответе читателю автор уточняет, что имеет в виду тонкую центральную часть свиной вырезки. Большая корейка готовится иначе. Рабочие 600 г здесь выбраны редакцией, потому что в списке источника дана одна вырезка без массы. Даже при таком размере ориентируются на температуру внутри, а не только на минуты.

Для соуса сохраняют молоко и мясные поджарки

Четыре ломтика размокают во всём указанном молоке. Отжатый мякиш без жидкости даст другой результат. Белое вино вводят в использованную сковороду перед хлебом: оно помогает снять со дна поджарки. Вино входит в состав блюда; полного исчезновения алкоголя за короткий прогрев не обещают.

Орехи отмеряют после рубки

Две чашки объёмом 240 мл каждая — мера уже мелко рубленых орехов. Это не 480 г. Соус сохраняет небольшую ореховую зернистость; обязательного измельчения блендером в выбранной версии нет. Прогорклые орехи не используют: молоко и приправы их не исправят.

Десять минут отдыха входят в подачу

Сначала доведите цельный кусок минимум до 63°C, затем выдержите полные десять минут без нарезки. Пока он отдыхает, удобно закончить соус. Около 90 минут — редакционный ориентир подготовки, обжаривания, запекания, соуса, отдыха и сервировки; более толстая вырезка может потребовать дополнительного времени.