Сент-Оноре собирают на тонком слоёном основании. По краю прикрепляют карамелью небольшие заварные шарики с кремом дипломат, а середину закрывают тем же кремом и ванильными взбитыми сливками. Для домашнего порядка слоёное тесто берут готовым; заварные оболочки, оба крема и карамель готовят отдельно.
8 порций · около 300 минут
Ингредиенты
- Готовое слоёное тесто — 250 г, охлаждённое, размороженное по маркировке при необходимости
- Пастеризованное молоко для крема дипломат — 250 г
- Ваниль для заварного крема — 0.5 стручка
- Куриные желтки для крема — 50 г, взвесить без белков
- Сахар для заварного крема — 60 г, разделить на две части по 30 г
- Порошок для варки заварного крема poudre à crème — 20 г, нужен состав для варки, не готовый холодный десерт
- Сливочное масло для крема — 20 г
- Порошковый желатин 200 bloom — 2 г
- Холодная питьевая вода для желатина — 12 г
- Холодные пастеризованные сливки 35% для крема дипломат — 200 г
- Питьевая вода для заварного теста — 125 г
- Пшеничная мука T55 для заварного теста — 100 г
- Сливочное масло для теста — 50 г
- Соль для теста — 1 щепотка
- Куриные яйца для теста — 2 шт.
- Сахар для карамели — 250 г
- Пищевой глюкозный сироп для карамели — 50 г
- Питьевая вода для карамели — 50 г
- Холодные пастеризованные сливки 35% для верхнего крема — 250 г
- Сахарная пудра для верхнего крема — 40 г
- Ванильный порошок для верхнего крема — небольшая щепотка
- Дополнительная сахарная пудра для слоёной основы — тонкий слой перед короткой карамелизацией
Как приготовить
- Подготовьте два ровных противня, пергамент, мешки с насадками, термощуп и жаростойкую подставку под карамель. Раскатайте 250 г готового слоёного теста в пласт толщиной 3–4 мм, достаточный для будущего круга диаметром 20 см с запасом на края. Охладите пятнадцать–двадцать минут в морозильнике до уплотнения, не замораживая насквозь.
- Для крема дипломат залейте 2 г желатина 12 г холодной воды и дайте набухнуть по маркировке. Прогрейте молоко с семенами половины ванильного стручка и 30 г сахара. Желтки разотрите с оставшимися 30 г сахара, затем вмешайте poudre à crème.
- Постепенно соедините желтковую смесь с горячим молоком, непрерывно размешивая. Верните в кастрюлю и варите на умеренном огне до полностью приготовленного заварного крема, продолжая работать венчиком. Первое загустение ещё не конец: крем должен полноценно пройти варку по инструкции выбранного порошка, а яичная часть — достичь минимум 71 °C.
- Снимите, вмешайте 20 г масла и набухший желатин, предварительно мягко распущенный до жидкости без кипячения. Переложите неглубоким слоем в миску, закройте поверхность пищевой плёнкой. Быстро охладите над прохладной водяной баней до прохладного комнатного состояния примерно 20–25 °C, не оставляя на столе на часы и не дожидаясь плотного застывания желатина.
- Наколите охлаждённый слоёный пласт вилкой. Положите на противень с пергаментом, накройте новым листом и вторым ровным противнем, сдерживающим подъём. Выпекайте при 180 °C с конвекцией примерно тридцать пять–сорок минут до полной готовности и равномерного цвета.
- Уберите верхний противень и бумагу, тонко припылите слоёную поверхность дополнительной пудрой. Кратко поставьте под верхний гриль до плавления сахара, постоянно наблюдая. Выньте и, пока пласт тёплый и меньше крошится, вырежьте круг диаметром 20 см. Дайте полностью остыть.
- Для заварного теста доведите до кипения 125 г воды с 50 г масла и щепоткой соли. Снимите, сразу всыпьте 100 г муки и энергично размешайте. Верните на небольшой огонь и подсушите до цельного шара, отходящего от стенок.
- Переложите заваренную массу в миску и дайте около пяти минут снизить жар. Введите яйца по одному, каждый раз полностью вымешивая. Перенесите в мешок и сразу отсадите на подходящий коврик небольшие шарики двух размеров, около 3 и 2,5 см в сыром виде, с расстоянием для подъёма.
- Выпекайте с конвекцией при 170 °C около двадцати пяти–тридцати минут до устойчивых, полностью пропечённых полых оболочек. Не вынимайте бледные влажные шарики. Остудите полностью; отдельной крошковой крышечки кракелина в этой версии нет.
- Для окончания крема дипломат взбейте 200 г холодных сливок до мягкой устойчивой пены. Остывшую заварную основу разотрите до гладкости, энергично вмешайте первую треть сливок, затем оставшиеся сложите лопаткой бережными движениями. Горячую основу со сливками не соединяйте.
- Сделайте маленькие отверстия снизу остывших оболочек. Через мешок с тонкой насадкой наполните большие и маленькие шарики кремом дипломат, излишки снаружи уберите. Оставшийся крем сохраните для основания. Немедленно уберите наполненные шарики и крем в холодильник.
- Для карамели соедините 250 г сахара, глюкозный сироп и 50 г воды. Нагревайте до растворения, затем варите до золотистого цвета без тёмного подгорания. Снимите и осторожно кратко охладите дно кастрюли снаружи в ёмкости с холодной водой, не допуская брызг в карамель.
- Щипцами аккуратно окунайте верхушки холодных наполненных шариков в карамель, не касаясь её кожей. Дайте крышечкам укрепиться на подходящей жаростойкой поверхности или в предназначенных для горячего сахара силиконовых полусферах. Работайте осторожно с небольшой партией, возвращая остальные шарики в холодильник.
- Карамель при необходимости поддерживайте текучей очень мягким нагревом. Лопаткой нанесите немного на донышки больших шариков и прикрепите их по окружности слоёного диска. Дайте соединениям укрепиться. Внутри отсадите оставшийся крем дипломат спиралью слоем около 1–1,5 см.
- Для верхнего крема взбейте отдельные 250 г холодных сливок с 40 г просеянной пудры и щепоткой ванильного порошка до устойчивости. Последние движения выполните ручным венчиком, чтобы не превратить сливки в масло.
- Отсадите верхний крем между шариками и по всей середине, постепенно приближаясь к центру. Небольшие наполненные шарики разместите сверху. До ближайшей подачи сохраняйте торт в холодильнике при 4 °C или ниже; суммарно не держите молочный десерт вне холода более двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.
Слоёное тесто выпекают под вторым противнем
Основание должно остаться сравнительно ровным и выдержать крем с шариками. Верхний противень сдерживает избыточное вспучивание. Готовность проверяйте после его снятия: сырой светлый слой не исправится одним быстрым грилем для пудры.
Два крема взбивают раздельно
200 г сливок входят в крем дипломат вместе с заварной основой и желатином. Ещё 250 г нужны для отдельного верхнего слоя с пудрой. Не соединяйте все сливки заранее: их назначение и порядок добавления различаются.
Карамель покрывает и прикрепляет
Сначала делают крышечки на шариках, затем небольшими добавлениями закрепляют их на слоёном диске. Горячий сахар прилипает к коже, поэтому используйте щипцы и лопатку. Если он стал слишком густым, мягко верните текучесть, не пытаясь раздавить холодный ком о нежную оболочку.
Планируйте несколько отдельных этапов
Около пяти часов учитывают заварной крем, охлаждение, две выпечки, наполнение и сборку. Готовое слоёное тесто уже есть на старте; его самостоятельное приготовление добавляется отдельно. Дополнительные заходы в небольшой духовке могут увеличить время.
