В сеффе медфуне курицу с густым шафраново-луковым соусом прячут внутри купола из вермишели. Тонкую пасту не варят в воде: её несколько раз готовят на пару, разрыхляя и увлажняя между циклами. После последнего нагрева добавляют масло и пудру; сверху подают молотый миндаль и корицу.

8 порций · около 180 минут + дополнительные паровые циклы и полная готовность курицы

Ингредиенты

  • Сухая тонкая ломаная пшеничная вермишель — 1000 г, chaariya или тонкая angel hair, не рисовая
  • Растительное масло для вермишели — 3 ст. л.
  • Питьевая вода перед вторым паровым циклом — 300 мл
  • Питьевая вода перед третьим циклом — 475 мл
  • Соль для третьего цикла — 2 ч. л.
  • Питьевая вода перед четвёртым циклом — 236 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для пароварки, поддержания уровня и доведения пасты
  • Несолёное мягкое сливочное масло для готовой вермишели — 4 ст. л.
  • Сахарная пудра для готовой вермишели — ½ мерной чашки, вмешать по вкусу из этого запаса
  • Сырая целая курица — 1 шт., разделить на части, кожу удалить
  • Крупный сладкий репчатый лук — 2 шт.
  • Молотый имбирь — 1 ст. л.
  • Соль для курицы — 1½ ч. л., далее по вкусу
  • Молотый белый перец — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — ½ ч. л.
  • Корица для курицы — 2 кусочка палочки, каждый примерно 5–7 см
  • Шафрановые нити — 1 ч. л., раскрошить
  • Молотая куркума — 1 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло для курицы — 4 ст. л.
  • Оливковое масло для курицы — ¼ мерной чашки
  • Нарезанная свежая кинза — ¼ мерной чашки
  • Готовый обжаренный очищенный миндаль — 1 мерная чашка, без кожицы, измельчить
  • Сахарная пудра для подачи — 1 мерная чашка, запас, использовать часть и подать остаток рядом
  • Молотая корица для подачи — 2 ст. л., запас, часть для купола и остальное отдельно

Объёмные меры отмеряйте одной чашкой 240 мл; это выбранная мера для этой домашней партии. Долю чашки не заменяйте тем же числом граммов сухого продукта.

Как приготовить

  1. Подготовьте большую устойчивую пароварку для мелкой пасты с хорошо прилегающей верхней металлической корзиной и очень широкую миску. Вода снизу не касается продукта; поддерживайте спокойное кипение и рабочий уровень по инструкции посуды. Корзину слегка смажьте частью отмеренного масла.
  2. Всю сухую ломаную вермишель перемешайте с тремя ложками масла, распределяя его по нитям. Свободно перенесите в корзину, не утрамбовывая. Готовьте без крышки двадцать минут, начиная отсчёт после появления пара над пастой.
  3. Осторожно перенесите вермишель в широкую миску. После снижения обжигающего жара разъедините комки безопасными приборами. Равномерно вмешайте 300 мл воды, перемешивая до впитывания. Верните свободно в корзину и повторите двадцатиминутный паровой цикл от появления пара над нитями.
  4. Вновь перенесите в миску и разрыхлите. Растворите две чайные ложки соли в отдельных 475 мл воды, постепенно распределите раствор по вермишели. Проведите третий такой же цикл пара двадцать минут.
  5. Перед четвёртым циклом так же разрыхлите пасту и распределите 236 мл воды. Верните в корзину на двадцать минут от появления пара. Проверьте полную мягкость нитей. Если выбранная толщина ещё плотная, вмешайте только нужное небольшое количество дополнительной воды и повторите нагрев до готовности.
  6. Курицу готовьте параллельно: поместите части без кожи в тяжёлую кастрюлю с нарезанным луком, обоими маслами для курицы, имбирём, солью, перцами, палочками корицы, шафраном, куркумой и кинзой. На среднем огне примерно десять минут переворачивайте, давая мясу слегка подрумяниться со всех сторон.
  7. Накройте и спокойно готовьте курицу в её собственных соках около часа до мягкости. Воду добавляйте лишь понемногу, если без неё дно начинает подсыхать. Каждый толстый кусок должен полностью приготовиться, не ниже 74 °C, без касания кости термометром. При необходимости продолжите.
  8. Приготовленный соус уварите до густоты, не допускайте подгорания. Удалите обе палочки корицы. С чистыми приборами снимите приготовленное мясо со всех костей, проверяя мелкие осколки, и верните в горячий соус. Держите горячим к сборке либо своевременно охладите в холодильнике, если предстоит долгое ожидание.
  9. После последнего пара перемешайте горячую мягкую вермишель с отдельными четырьмя ложками масла. Сахарную пудру для неё вводите по вкусу из отмеренной половины чашки. Молотый готовый миндаль держите отдельно.
  10. На очень большом блюде разместите примерно четверть вермишели. В центре положите горячее мясо без костей с густым соусом. Если оно успело охладиться в холодильнике, предварительно полностью прогрейте до 74 °C. Накройте оставшейся пастой, формируя купол чистыми приборами.
  11. Посыпьте купол частью молотого миндаля, корицы и пудры для подачи. Остальной запас предложите рядом, не обязательно высыпать всё сразу. Подавайте сразу восемью порциями, распределяя между ними и вермишель, и спрятанную курицу.

Пар считают после прохождения через пасту

Начало кипения в нижней кастрюле ещё не означает начала двадцатиминутного цикла. Верхняя масса укладывается свободно, чтобы пар проходил между нитями.

Три меры воды идут между циклами

300, 475 и 236 мл относятся к последовательным увлажнениям, а не к одному заливанию сухой пасты. Для самой пароварки нужна отдельная вода.

Курица и вермишель готовятся отдельно

В куриной ветке не требуется полностью покрывать мясо водой. Большой объём жидкости изменил бы густой луковый соус. Все кости убирают до скрытой начинки.

Подача требует большой партии

Около 180 минут — ориентир подготовки, нескольких переносов пасты и параллельного приготовления курицы. Дополнительный пар, медленное прохождение пара или размер курицы увеличивают время. Изюм и альтернативный кускус в эту версию не включены.