Для сате лилит по версии Ваньи ван дер Леден из Saveur скумбрию рубят в комбайне, сохраняя мелкие частички рыбы. Пряную пасту готовят отдельно: выпаривают лишнюю влагу на сковороде и остужают. После добавления сухого кокоса и жареного шалота рыбная смесь проводит час в холодильнике. Её плотно обжимают вокруг лемонграсса и готовят на гриле, поворачивая на четыре стороны.
4 порции · около 120 минут + полное остывание пасты; дополнительные партии и проверка середины
Ингредиенты
- Свежие красные чили средней остроты — 4 шт., например, фресно; в пасту
- Лук-шалот — 1 шт., средний, в пасту
- Пищевые орехи кемири, candlenuts — 6 шт., именно для приготовления пищи; входят в обжариваемую пасту
- Свежий имбирь — 2.5 см, очистить
- Чеснок — 3 зубчика
- Небольшие помидоры grape — 2 шт.
- Кошерная соль для пасты — 0.75 ч. л.
- Рапсовое масло — 1 ст. л., 15 мл, только для пасты
- Свежий сок лайма — 1 ст. л., 15 мл
- Листья макрута — 8 шт., удалить жёсткую центральную жилку, очень мелко нарезать
- Толстые свежие стебли лемонграсса — 10 шт., восемь для формовки и два запасных
- Сырое филе скумбрии без кожи и костей — 397 г, округлённый перевод исходных 14 унций
- Готовый жареный шалот — 240 мл, объём, не масса; не сырой лук
- Несладкий сухой мелко тёртый кокос — 50 г
- Несладкое кокосовое молоко — 75 мл
- Кошерная соль в рыбную смесь — 0.5 ч. л.
- Кукурузный крахмал — 2 ст. л., запас; добавлять только если смесь очень влажная, начиная с одной ложки
- Подсолнечное масло — 2 ст. л., 30 мл рабочего запаса для тонкого смазывания; остаток не обязан попасть в блюдо
Как приготовить
- Скумбрию держите в холодильнике до измельчения. Очистите шалот, чеснок и имбирь. У чили удалите плодоножки и крупно нарежьте мякоть, работая в перчатках. Измельчите чили, свежий шалот, кемири, имбирь, чеснок, помидоры и ¾ чайной ложки кошерной соли до гладкой пряной пасты.
- В сковороде на среднем огне нагрейте столовую ложку рапсового масла. Добавьте пасту и обжаривайте около 10 минут, часто перемешивая: основная влага должна испариться, паста станет более сухой, но ещё не начнёт коричневеть. Переложите тонким слоем в широкую чистую посуду и быстро остудите до негорячего состояния. Вмешайте сок лайма и очень мелко нарезанные листья макрута без центральных жилок.
- Проверьте холодное рыбное филе на кости. Короткими импульсами комбайна порубите до мелкого фарша, не взбивая в гладкий мусс. Переложите в миску, добавьте всю остывшую пасту, готовый жареный шалот, сухой кокос, кокосовое молоко и оставшуюся половину чайной ложки соли. Тщательно соедините.
- Если смесь очень мокрая, вмешайте одну столовую ложку кукурузного крахмала; вторую используйте лишь при необходимости. Сразу накройте и поставьте в холодильник при 0–4 °C на один час. Не заменяйте эту выдержку нахождением на столе и не оставляйте сырой фарш рядом с разогревающимся грилем.
- Подготовьте восемь целых толстых стеблей лемонграсса: вымойте, обсушите, удалите грязные и жёсткие наружные части, сохраняя крепкое основание. Ещё два стебля оставьте на замену треснувшим или слишком тонким. Подготовьте электрический гриль с высокой температурой по его инструкции. Угольный прибор для этой домашней версии не требуется.
- Разделите охлаждённую массу на 16 равных частей. Каждую сначала расплющите, затем плотно обожмите вокруг нижней толстой части стебля, формируя продолговатое изделие длиной около 6 см. На одном стебле разместите два отдельных изделия. Закройте массу вокруг стебля без щелей; если нужны несколько заходов, неприготовленные заготовки возвращайте в холодильник.
- Тонко смажьте изделия подсолнечным маслом из рабочего запаса и положите на подготовленный гриль. Первые примерно две минуты не сдвигайте, чтобы схватилась корочка. Затем последовательно поворачивайте на остальные три стороны, ориентируясь ещё примерно на две минуты для каждой. Поддерживайте заготовку лопаткой, не тяните только за стебель.
- Проверьте чистым тонким термометром самую толстую рыбную часть, не касаясь лемонграсса: выбран ориентир не ниже 70 °C в течение двух минут. При необходимости продолжайте приготовление, уменьшив жар или переместив изделия в менее горячую зону, если поверхность уже румяная. Переложите на чистое блюдо и подавайте горячими: четыре небольших изделия на порцию. Перед едой снимите их со стеблей, которые служат держателями и не съедаются.
Пасту обжаривают до соединения с рыбой
Она должна потерять основную свободную влагу и пройти около десяти минут обжаривания. Орехи кемири входят именно в эту горячую стадию. Сырую пасту не пробуют и не откладывают как готовый холодный соус.
Лаймовый сок и мелко нарезанные листья макрута добавляют после остывания пасты. Сама рыба всё это время остаётся холодной; горячую смесь к ней не перекладывают.
Кокос и жареный шалот сохраняют текстуру
Скумбрию измельчают лишь до мелких частичек. Сухой кокос и уже жареный шалот вмешивают в миске, не превращая всю массу в однородное рыбное пюре. Кокосового молока здесь 75 мл.
Крахмал указан как необязательный запас на случай очень влажной смеси. Две ложки не нужно всыпать автоматически. После смешивания всё равно необходим полный час охлаждения.
Сколько нужно стеблей
Шестнадцать небольших изделий располагаются по два на восьми стеблях. В списке предусмотрены десять стеблей, чтобы было чем заменить слишком тонкие или повреждённые. Длинную рыбную колбаску вместо двух отдельных частей не формируют.
Плотное обжатие вокруг крепкого основания и аккуратный переворот нужны до появления корочки. Для смазывания отмеряют отдельный рабочий запас масла; выливать его остаток в рыбный фарш не требуется.
Корочка не заменяет проверку середины
Около двух минут на каждой из четырёх сторон — начальный ориентир источника. Толщина слоя и мощность электрического гриля меняют фактическое время. Для этой домашней версии добавлена проверка по рекомендации FSA: 70 °C в середине в течение двух минут.
Около 120 минут включает подготовку, обжаривание пасты, обязательные 60 минут в холодильнике, формовку и гриль. Полное остывание пасты, дополнительные партии и достижение температуры могут потребовать ещё времени. Отдельный гарнир и соус в эту раскладку не включены.
