Рагу здесь даёт соус для риса и приготовленные колбаски для внутреннего слоя. Отдельные маленькие фрикадельки тоже готовят до сборки. Говядину и свиные рёбра из рагу подают рядом отдельными порциями.

8 порций · около 400 минут + размораживание горошка, готовность рагу и риса, партии жарки

Ингредиенты

  • Рис карнароли — 500 г
  • Замороженный зелёный горошек — 200 г, заранее разморозить в холодильнике
  • Яйца для внутреннего слоя — 2 шт., сварить до плотных белка и желтка
  • Моцарелла — 150 г, обсушенная
  • Целые яйца для рисового замеса — 125 г, взвесить без скорлупы
  • Сырые свиные рёбра — 320 г
  • Сырая говяжья грудинка на кости — 700 г, biancostato
  • Сырые свиные колбаски — 340 г
  • Репчатый лук — 300 г
  • Оливковое масло — 60 г, взвесить
  • Томатная пассата — 700 г
  • Красное вино — 70 г, взвесить
  • Питьевая вода для начала рагу — 300 г, отдельно от воды для риса
  • Питьевая вода для риса — 200 г
  • Сырой говяжий фарш — 200 г
  • Мякиш черствого пшеничного хлеба — 75 г, без корки
  • Яйцо для фрикаделек — 1 шт.
  • Пармезан для фрикаделек — 30 г, мелко натереть
  • Нарезанная петрушка — 1 ч. л.
  • Дополнительный тёртый пармезан — немного для рисового яичного замеса
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Рафинированное арахисовое масло — для неглубокой жарки маленькими партиями
  • Сливочное масло — для формы и нескольких кусочков сверху
  • Панировочные сухари — для покрытия формы и верха
  • Холодная питьевая вода — для замачивания хлебного мякиша
  • Дополнительная горячая питьевая вода — по необходимости для продолжения варки рагу и риса
  • Питьевая вода — для варки двух яиц

Как приготовить

  1. Размораживайте горошек в холодильнике при 4 °C или ниже. Нарежьте лук. В большой кастрюле на 60 г оливкового масла мягко обжарьте лук, затем подрумяньте рёбра, грудинку и колбаски со всех сторон. Добавьте 70 г красного вина, дайте бурному кипению стихнуть, затем вмешайте пассату, 300 г воды и соль.
  2. Очень тихо готовьте рагу минимум 4 часа до мягкости мяса, добавляя горячую воду при необходимости. Колбаски должны полностью приготовиться; ориентир для свинины в измельчённом виде — 71 °C в центре. Выньте всё мясо. Колбаски сохраните для начинки, с рёбер и грудинки перед подачей удалите кости; это отдельное мясное дополнение к рисовому пирогу.
  3. Пока готовится рагу, замочите 75 г хлебного мякиша в холодной воде на 10 минут и тщательно отожмите. Соедините с фаршем, одним яйцом, 30 г пармезана, петрушкой, солью и перцем. Сформуйте очень маленькие шарики примерно по 4 г. На небольшом слое арахисового масла обжаривайте партиями около 3 минут, поворачивая, до полной готовности и не ниже 71 °C внутри.
  4. Два яйца для внутреннего слоя залейте водой, доведите до кипения и варите 9 минут до плотного желтка. Кратко охладите водой, очистите и нарежьте. Если фрикадельки, яйца и мясо ожидают сборки, своевременно уберите их в неглубокой посуде в холодильник при 4 °C или ниже; не держите все четыре часа на столе.
  5. В кастрюлю с горячим соусом рагу добавьте отдельные 200 г воды и 500 г риса. Готовьте на среднем слабом огне, перемешивая, до впитывания соуса и состояния аль денте. При слишком раннем высыхании дна добавляйте понемногу горячую воду. Переложите в широкую миску и дайте около 10 минут снизить жар до тёплого состояния.
  6. Разогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Форму диаметром 20 см и высотой около 12 см смажьте сливочным маслом и покройте сухарями. Соедините 125 г яиц без скорлупы с небольшим дополнительным количеством пармезана, солью и перцем. Вмешайте в тёплый рис. Часть массы прижмите ко дну и стенкам слоем около 1 см; оставьте рис для верхнего закрытия.
  7. Нарежьте приготовленные колбаски кружками, моцареллу — кубиками. Внутри рисовой оболочки чередуйте слои яиц, моцареллы, размороженного горошка, фрикаделек и колбасок. Завершите яйцами и оставшимся рисом, разровняйте. Посыпьте сухарями, добавьте несколько небольших кусочков сливочного масла.
  8. Запекайте около 60 минут. Все внутренние приготовленные компоненты должны полностью прогреться; проверьте не ниже 74 °C в глубине начинки. При необходимости продолжите. Оставьте в форме на 10 минут, накройте блюдом и осторожно переверните через сухие прихватки. Разделите на восемь порций; мясо из рагу подайте рядом, предварительно полностью прогрев охлаждённое до 74 °C.

Рис варят в соусе после удаления мяса

Колбаски возвращаются в начинку позже. Говядина и рёбра составляют отдельную часть подачи. Жидкость для начала рагу и следующие 200 г воды для риса отмеряют отдельно.

Прикрывающий слой риса нужно сохранить

Сначала формируют дно и стенки, затем заполняют середину. Отложенный рис закрывает верх; после переворачивания сухари образуют наружную корочку.

Начинка готовится до духовки

Фрикадельки обжаривают полностью, яйца варят до плотного желтка. Холодные компоненты берут к сборке, а глубокую середину проверяют после запекания.

На всю цепочку нужен длинный день

Около 400 минут — ориентир с четырёхчасовым рагу, часом духовки и двумя десятиминутными паузами. Мягкость мяса, варка риса, размораживание горошка и жарка партий могут потребовать дополнительного времени.